Питание евреев: Быть евреем 13. Законы питания: пища для души — читать онлайн | Хаим Донин

Быть евреем 13. Законы питания: пища для души — читать онлайн | Хаим Донин



Наши мудрецы говорили: «Человек не должен говорить: “Я не хочу есть свинину, она мне не нравится”, но должен сказать: “Я бы ел свинину, но Всевышний запретил мне это”»

Комплекс законов о дозволенной и недозволенной евреям пище называется кашрут. Слово кашер, которое переводится с иврита приблизительно как «подходящий», «правильный», может относиться к любой вещи, если она соответствует Галахе. Говорят «кашерная Тора», «кашерные тфилин», «кашерная мезуза», «кашерньш талит». Это означает, что они правильно сделаны, удовлетворяют требованиям еврейских законов и пригодны для ритуала. Добропорядочного еврея, выполняющего свои обязанности перед Всевышним, называют адам кашер — «кашерным человеком». В просторечии «кашерный» значит «правильный», «верный» (например, «кашерное дело»), что очень точно передает смысл этого слова. Но чаще всего этот термин относят именно к пище, и в таком смысле будем употреблять его и мы.

Верующий еврей соблюдает кашрут не только потому, что он дорог его сердцу или полезен для здоровья, а потому, что он является заповедью Всевышнего. Это дисциплина, которой требует от него религия. Наши мудрецы говорили: «Человек не должен говорить: “Я не хочу есть свинину, она мне не нравится”, но должен сказать: “Я бы ел свинину, но Всевышний запретил мне это”?». Значение многих необъяснимых законов заключается в их практическом применении, а не в разгадывании причины их установления. Тем не менее, евреи никогда не перестанет пытаться понять замысел Всевышнего. Верующий человек убежден, что у любого закона есть смысл, пусть и скрытый пока от него.

Прежде чем начать поиски этого смысла, следует покончить с очень распространенным убеждением, что законы кашрута — это всего-навсего древние меры по охране здоровья. Подобное заблуждение усугубляют некомментированные переводы Торы, в которых слова «чистый» и «нечистый» обозначают съедобность того или иного животного. Свинью можно вырастить в стерильной камере и зарезать в операционной, но кашерной она от этого не станет.

Надо отметить, что особое отвращение евреев к свинине вызвано не тем, что она грязна, а скорее всего тем, что на протяжении многих веков различные притеснители заставляли еврея съесть именно это некашерное мясо в доказательство отречения от своей веры. Многие предпочитали умереть, но не изменить вере отцов.

То, что Тора запрещает нам есть мясо верблюда, лошади или зайца, нельзя объяснить гигиеническими требованиями, — лошадь или заяц не «грязнее» коровы или козы. Домашняя птица, например, отнюдь не славится чистоплотностью, но Тора разрешает употреблять ее в пищу.

На иврите «чистые» и «нечистые» животные называются тагор и тамэ. Эти слова характеризуют не физическую чистоту или нечистоту, а духовное и моральное состояние. Тамэ означает ритуально нечистый, оскверненный. Животные, считающиеся нечистыми, запрещались не только в пищу, но и для жертвоприношения в Храме. Поэтому таор и тамэ нужно понимать в переносном смысле, как мы понимаем выражения «чистый язык», «нечистый рот», «грязная душа»…

Некоторые законы кашрута относятся к болезням и повреждениям органов, превращающим животное в некашерное, но тем не менее не гигиенические или медицинские соображения были его основной целью. Несмотря на то, что евреи никогда не сомневались в утилитарной пользе кашрута (ибо все, что повелел Всевышний, может быть человеку лишь на пользу), его основные требования, сложные правила убоя скота (шхиты), запрет смешивать мясное и молочное — все это не свидетельствует в пользу теории о «древних мерах по охране здоровья».

В Торе есть лишь один намек на причины ограничений: везде, где говорится о кашруте, содержится призыв к святости. Одиннадцатая глава книги Вайикра, в которой перечисляются нечистые животные, заканчивается так: «Ибо Я Г-сподь, Б-г ваш, освящайтесь же и будьте святы, как свят Я…» (Вайикра, 11:44). Перечисление нечистых животных в книге Дварим заканчивается словами: «Ибо ты народ, посвященный Г-споду, Б-гу твоему. Не вари козленка в молоке матери его» (Дварим, 14:21). «И людьми святыми будьте у Меня и мяса зверя, растерзанного в поле, не ешьте…» —читаем мы в книге Шмот (22:30).

Тора усиливает идею святости, предостерегая против осквернения — антипода святости, — ибо нечистыми бывают не только животные, но и люди (Вайикра, 11:43,44).

Кашрут — весьма широкое понятие в иудаизме, и различие между пригодными и непригодными в пищу животными — лишь один из множества его аспектов. Еврей должен уметь отличать чистое от нечистого не только в еде, но и во всех областях жизни, в морали и этике. Видеть в кашруте лишь свод законов питания — значит не понимать и искажать его смысл.

Как уже говорилось, святость в иудаизме означает не аскетизм, не отрицание каких-либо земных удовольствий иди подавление естественных влечений. Но с другой стороны нет места и вседозволенности. Обжорство и пьянство — наиболее характерные черты упрямого,вздорно-бунтующего, неисправимого сына, о котором говорит Тора (Дварим, 21:18-21). Они отвратительны. Отсутствие дисциплины, стремление удовлетворить любое свое желание считаются у евреев проявлением слабости и безнравственности. Святость означала и означает способность управлять своими страстями. Цель в том, чтобы человек был хозяином своего животного начала, а не наоборот.

Сопротивление желанию отведать «запретный плод» требует некоторой тренировки. Такую практику и дает соблюдение кашрута. Конечно, нельзя гарантировать, что религиозная дисциплина распространится и на другие сферы деятельности человека, но она закаляет волю, помогает не поддаваться искушению удовлетворить сиюминутные желания.

Иудаизм реализует призыв к святости, поднимая основные потребности человека (еда, питье, половое влечение), в которых он не отличается от животных, на уровень, достойный высших созданий Творца. Кашрут — характерный пример преображения обыденного в святое. То, что ограниченному уму может показаться не заслуживающим внимания, на самом деле есть пример возвышения простого физиологического удовлетворения чувства голода до уровня духовного акта, в котором еще раз подчеркивается вездесущность Всевышнего и долг человека служить Ему.

Накрытый стол ассоциируется в еврейской традиции с алтарем Храма. Талмуд говорит: «Когда стоял Храм, жертвы очищали человека, теперь [алтарем] стал его стол» (Хагига, 27а). Вот почему евреи никогда не сидят на столе, солят первый ломоть хлеба во время трапезы, как солили дары, приготовленные для жертвоприношения. Именно поэтому при чтении послетрапезной молитвы «Биркат амазон» убирают со стола все ножи: холодное оружие, символ войны и насилия, было запрещено держать на жертвеннике — символе мира. По той же причине мы моем руки перед едой: омовение — необходимая процедура соблюдения священниками (коаним) ритуальной чистоты во время жертвоприношения.

За едой, в перерывах между блюдами, евреи должны разговаривать на возвышенные темы, подчеркивая тем самым священную символику стола. «Если трое ели вместе и не обменялись ни словом об учении Торы, они как будто ели от жертвоприношений язычников… Но если трое за столом говорили о Торе, то они как будто ели со стола Всевышнего» (Авот, 2:4). Минимальным удовлетворением этого требования является чтение «Биркат амазон» после еды.

Освящение стола молитвой, сама процедура трапезы напоминает нам о присутствии Всевышнего и о служении Ему. Мясо животных, которых было запрещено приносить на алтарь Храма, запрещено и в пищу. Законы кашрута — это еще один пример реализации заповеди Торы: «На всех путях своих познавай Его» (Мишлей, 3:6).

Однако сказанное выше не объясняет всех запретов, налагаемых законами кашрута. Являются ли эти законы проявлением непонятной нам воли Всевышнего? Может быть, можно достигнуть того же дисциплинарного и духовного воздействия, если запретное было бы разрешено, а разрешенное — запрещено?

Наши мудрецы видели особый смысл в каждой, даже мельчайшей детали законов кашрута. Например, запрещение употреблять кровь, смешивать молочное и мясное рассматривается ими как способ внушить нам отвращение к кровопролитию и кровосмешению, заставить нас почувствовать себя на месте любого другого живого существа. Моральными соображениями объясняется запрет забивать животное и его детеныша в один и тот же день. Запрет есть насекомых — и пресмыкающихся основан на стремлении сохранить душу человека в чистоте. «Нечистая пища окружает душу, мешая расти добродетели», — писал р.Овадья Сфорно (ок. 1470 — ок. 1550) в комментариях на книгу Вайикра.

Те, кто выступает против соблюдения правил кашрута, говорят обычно: «Неважно, что попадает в рот, важно, что выходит из него». Фактом, однако, остается, что то, что выходит изо рта, в значительной степени зависит от того, что туда попадает. При ближайшем рассмотрении оказывается, что пища влияет на характер людей, на шкалу их ценностей, на их представление о морали.

Многие «критики» кашрута утверждают, что соблюдение этих законов отделяет евреев от других народов, так как усложняет их общение между собой. Но кто знает, может это и было еще одной причиной, по которой Всевышний дал нам законы кашрута». Мы находим связь между кашрутом и обособленностью евреев в следующих словах Торы: «Я, Г-сподь, Б-г ваш, Который избрал вас из всех народов. Различайте же и вы между скотом чистым и нечистым и между птицами чистыми и нечистыми…» (Вайикра, 20:24, 25).

Общеизвестно, что пренебрежение законами кашрута ведет к быстрой ассимиляции. Можно сравнить кашрут с фундаментом дома. Сам по себе он еще не дом. На нем нельзя жить. Но, с другой стороны, дом, построенный без фундамента или на хлипкой основе, не простоит долго. Так же и кашрут сам по себе еще не составляет еврейской жизни, но попытка построить ее без кашрута лишена смысла. Что бы ни делала семья — все будет под угрозой разрушения без прочного фундамента.

Без кашрута невозможны религиозное воспитание и правильное духовное развитие детей. Родители, не соблюдающие Закон, но умиляющиеся при виде ребенка, читающего благословение, могут не обратить внимания, что он благодарит Всевышнего за пищу, которую Тот запретил есть. Если этот парадокс не смущает маму и папу, то он наверняка произведет впечатление на сына или дочь, когда те подрастут. И, скорее всего, дети не отвергнут запретную еду, а перестанут читать благословение. И заботы родителей о «сбалансированном» духовном воспитании пойдут насмарку.

Не лучше и та двойная жизнь, которую ведут определенные круги «эмансипированных» евреев. Кашерная еда в семье и некашерная вне дома — этот «принцип» приводит к любопытной ситуации, когда людей больше заботит, что подается на стол, чем то, что попадает в желудок. И самое неприятное, что дети хорошо знают цену такому «домашнему кашруту». Я не хочу называть такое поведение лицемерием, — все-таки лучше хоть что-то, чем ничего, — но к каким результатам приводит подобный подход?

В заключение надо еще раз подчеркнуть, что сам по себе кашрут не гарантирует святость, но в качестве составной части еврейского образа жизни он создает предпосылки для того, чтобы наш народ стал «народом святым», как предначертал ему Всевышний.

Поделитесь этой страницей со своими друзьями и близкими:

Фейсбук

ВКонтакте

Одноклассники

Вотсап 

Правильная пища | Публикации | Вокруг Света

Статьи журнала «Вокруг света»

Среди 365 запретов, охватывающих все стороны жизни благочестивых евреев, добрая половина относится к пище. Вся их совокупность именуется коротким, но емким словом «кашрут» (на идише «кошер»), означающим «пригодность». Чтобы еда стала кошерной, необходимо не только строго соблюдать правила выбора продуктов, способы их приготовления и запрет собирать урожай в каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, но также учитывать и то, что приготовлена она должна быть иудеями. Фото вверху ALAMY/PHOTAS

Пригодной» считается только та пища, которая отвечает предписаниям Торы (Второзаконие, 14:3 — 20) 3500-летней давности. Они гласят: «Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте; только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта с глубоким разрезом: верблюда, зайца и тушканчика, потому что хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у нее раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас». Тут ясно все, кроме камелопарда — этим экзотическим словом называется обычный жираф, которого в старину считали мифическим зверем, помесью верблюда и пантеры (отсюда и название). Зубр, конечно, никакой не зубр, а дикий бык, орикс — крупная антилопа, жившая прежде на Ближнем Востоке.

Далее Писание переходит к водной стихии: «Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья (плавники) и чешуя; а всех тех, у которых нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас». Таким образом, крабы, креветки или устрицы на столе у верующего еврея появиться не могут ни под каким соусом. Не забыты во Второзаконии и птицы: «Всякую птицу чистую ешьте; но сих не должно вам есть из них: орла, грифа и морского орла, и коршуна, и сокола, и кречета с породою их, и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и ястреба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нетопыря». Сюда входят далеко не все известные птицы, но по традиции евреи (как, впрочем, и большинство других народов) включают в свой рацион только мясо кур, уток, гусей, индеек и еще голубей. Однозначно запрещено есть пресмыкающихся и других «ползучих тварей» (шерец), кроме четырех видов пустынной саранчи. Важная деталь: нечисты не только сами животные, но и все, что от них исходит. Поэтому евреи едят только красную икру. У осетра нет чешуи, значит, он запрещен и соответственно черная икра тоже. Нельзя есть и яйца нечистых птиц (например, страуса), а также яйца, в которых началось развитие птенцов. Существует лишь одно исключение: не только разрешен, но и рекомендован для питания мед некошерных пчел.

В двойном размере

Там же, в книге Второзакония, содержится категорическое предписание: «Не вари ягненка в молоке матери его». Из этого был выведен самый строгий запрет кашрута — на одновременное употребление мясных и молочных продуктов. Временной интервал между приемом мясной и молочной пищи должен составлять не менее шести часов, между молочной и мясной — два часа. Более того, мыть продукты и чистить посуду, в которой готовились мясные и молочные блюда, нужно в разных раковинах, есть их — из разной посуды, и даже хранить ее положено в разных шкафах (или холодильниках), чтобы они не соприкоснулись друг с другом даже случайно. Раньше в богатых домах для этих целей заводили две кухни.

Все остальные продукты называют «парве» (в переводе — «нейтральный»), их можно есть и с мясным, и с молочным. Обычно продукты, обозначенные как парве, являются продуктами растительного происхождения, исключение составляет рыба, которую запрещено употреблять в пищу одновременно с мясом.

Категорически запрещено употребление в пищу крови: «Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь — это душа: так не ешь душу вместе с плотью». Верующие евреи едят мясо, из которого удалена вся кровь до последней капли, поэтому животных забивают по строго определенным правилам (шхита). Этим занимается резник (шойхет) — один из главных людей в традиционной еврейской общине. Только он умеет заточить нож до остроты бритвенного лезвия и точным ударом рассечь животному нужные жилы. Шойхет не меньше года учится на специальных курсах, после чего получает диплом с подписью раввина. Только на постановку руки при заточке ножа уходит от 80 до 100 часов учебного времени. Для шхиты используется нож особой формы — халаф, остроту которого шойхет каждый раз проверяет ногтем. Если он находит малейшую зазубрину, нож заменяется другим. Такая острота нужна как для того, чтобы не причинять животному лишних мучений, так и для того, чтобы вытекающая из жил кровь не успела просочиться в плоть и сделать мясо некошерным.

Чтобы кровь вытекла быстрее, тушу подвешивают вниз головой, а затем промывают в холодной воде, посыпают солью и кладут на наклонно поставленную доску над емкостью, куда стекает кровь. Через час-другой мясо еще раз тщательно промывают, после чего оно считается кошерным. Соль должна быть непременно крупной: она вытягивает кровь, но в отличие от мелкой не проникает в мясо. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Ту же операцию проделывают с выменем. Кошерность теряет мясо больного животного (невела, то есть «порченое») или животного, убитого хищниками или погибшего случайно (трефа, то есть «растерзанное»). Словом «трефа» часто именуются все некошерные продукты, хотя это неверно.

За разделкой обескровленной туши следит другой специалист — машгиах, или наблюдатель, отбирающий разрешенные части животного. Дело в том, что правила кашрута запрещают есть задние части туши, внутренний жир (он по традиции предназначен в жертву Всевышнему), а также бедра, из которых не удален седалищный нерв — как память о том, что некогда праотец Иаков был ранен ангелом в бедро. Нерв удаляет еще один эксперт под названием «менакер». Когда отбор окончен, машгиах ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Это может делать и шойхет, если он имеет нужную квалификацию, — в этом случае его называют «шуб» (сокращение от «шойхет у-водек», то есть «резник, проверяющий тушу»). Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многих других продуктах, ведь многие верующие употребляют продукты, приготовленные исключительно евреями. Это касается и мяса, и хлеба, и вина. Мягче всего отношение к овощам и фруктам: их можно есть все, но только без червей и личинок насекомых, которые считаются нечистыми. По той же причине нужно тщательно перебирать крупу, а муку просеивать через мелкое сито.

Самые строгие приверженцы традиций считают даже кошерные продукты, приготовленные неевреями, некошерными (бишуль акум). Правда, это относится только к пище, которую нужно готовить. К тому же, если хотя бы в одной из трех стадий готовки (зажигание огня, помещение на него пищи и доведение ее до готовности) принял участие еврей, блюдо вмиг становится кошерным.

Некошерными могут быть и лекарства, особенно те, что заключены в капсулы из желатина, получаемого из костей животных. Чаще всего евреям разрешается пользоваться ими, поскольку для больных запреты кашрута смягчаются. Тем не менее многие евреи предпочитают обращаться к врачам и аптекарям «из своих» в надежде, что у них-то все лекарства кошерные.

Праздничный этикет

Особая статья — праздничные блюда, в приготовлении которых все запреты соблюдаются особенно строго. А торжественных событий в году немало, и каждое сопровождают свои кулинарные традиции. В Новый год (Рош ха-Шана), который отмечается осенью, принято подавать яркие, неострые и негорькие блюда — иначе жизнь в наступающем году не будет сладкой. Часто на столе присутствует рыба, причем ее голову обязательно подают главе семьи. В центр стола ставят вазочки с символами плодородия: яблоками, медом и кружочками моркови. В радостный праздник свечей Ханука принято готовить обжаренные в масле пончики и оладьи (латкес). А вот в печальный день Девятого ава, когда дважды был разрушен Храм в Иерусалиме, обходятся вовсе без угощений — только крутое яйцо и хлеб, посыпанные пеплом вместо соли.

В праздник Суккот (Кущей) делают шалаши, подобные тем, в которых жили евреи в пустыне, когда ушли из Египта. В этих шалашах и накрывают столы, на которых обязательно присутствует цитрусовый плод этрог, или цитрон. Много там и другой снеди: салаты, супы и, конечно, фаршированная рыба (гефилте фиш), упомянутая во многих произведениях о еврейском быте. На весенний праздник Пурим пекут треугольные печенья с маком под названием «уши Амана» (хоменташен) — в память о том, как евреи при помощи красавицы Эсфири отомстили Аману, злому министру персидского царя.

Пурим — единственный праздник, когда традиция не запрещает выпивать сверх меры, «пока не перестанешь отличать нечестивого Амана от праведного Мардохея» (двоюродного брата Эсфири). Стоит сказать о правилах кашрута для алкогольных напитков. В отличие от ислама иудаизм не запрещает и даже не ограничивает употребление спиртного, но только изготовленного из кошерных продуктов. К виноградному вину отношение особенно трепетное: его должны делать только верующие евреи, строго соблюдающие заповеди. Некошерные вина и напитки на их основе (коньяки, ликеры, настойки) употреблять нельзя. Зато водка, виски, пиво и другие зерновые напитки обычно считаются кошерными.

Конечно, главный праздник — Пасха (Песах), когда в память о сорокалетних странствиях евреев по пустыне принято есть недрожжевой хлеб — мацу или опресноки. Эти сухие лепешки готовят из не успевшего взойти теста, поэтому маца олицетворяет скромность и прочие добродетели. Напротив, дрожжевое тесто (хамец) воплощает собой гордыню и чванство; всю пасхальную неделю его запрещено не только есть, но даже хранить дома. К хамецу относится все, что изготовлено из пяти злаков: пшеницы, полбы, ржи, ячменя и овса. Евреиортодоксы не употребляют в праздник и китнийот — любые сыпучие продукты, включая рис, гречку, кукурузу, поскольку в них случайно могут оказаться зерна злаков. Они отказываются и от любого растительного масла, кроме оливкового. В современных условиях к празднику в торговой сети появляются специальные продукты с надписью «Кашер лэ-песах», то есть «Кошерно на Пасху».

Водка считается кошерной, если согласно иудейским традициям она приготовлена без применения пищевых добавок и продуктов животного происхождения, например не очищалась молоком. Фото AP/FOTOLINK

Пасхальная трапеза (седер) строго расписана. В ее начале глава семьи оделяет каждого из сидящих за столом куском отварного картофеля, который макают в чашку с соленой водой, чтобы не забыть о слезах, пролитых в египетском рабстве. Затем все съедают по кусочку мацы, а большую часть оставляют напоследок. Из обрядовых блюд на стол ставятся крутые яйца — напоминание о праздничных жертвах в Иерусалимском храме — и кусочек мяса с косточкой как часть пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода. Остальные блюда зависят от фантазии хозяйки: чем их больше, тем лучше. Через 50 дней после Пасхи празднуют Шавуот, или Пятидесятницу, день, когда евреям была дарована Тора. Священная книга питает людей, как молоко, поэтому в этот день едят главным образом молочные продукты — понятное дело, без мяса.

Свои пищевые правила есть и для субботы, когда евреям запрещено готовить пищу и даже разогревать ее на открытом огне. Для этого используют специальную духовку (мармит), которую включают еще в пятницу вечером. Главным субботним блюдом служит чолнт — тушеное мясо с картошкой, луком, фасолью и всем остальным, что найдется в доме (кроме, конечно, молочного). Раньше по пятницам хозяйки приносили свои горшки с чолнтом в пекарню, где оставляли томившееся блюдо до субботы.

Существует даже такая история, как в одном местечке в пятницу перед закатом женщины, как водится, поставили в общественную печь чугунки с едой, чтобы варево до субботнего обеда оставалось горячим и томилось, доходя до нужной кондиции. На следующий день, когда они забирали свои горшки, неожиданно выяснилось, что самая бедная хозяйка из-за отсутствия мяса в доме оставила в общей печи горшок с молочной кашей.

Возник теологический диспут: можно ли есть мясное жаркое, стоявшее в одной печке с молочным блюдом, несмотря на то что каша была накрыта крышкой. Решить такой сложный вопрос мог только раввин. Он рассудил так: «Молочный дух не мог не попасть в стоявшие в той же печи горшки с мясным. Стало быть, вся еда не кошер. Нельзя оскорблять Всевышнего, да будет благословенно Имя Его, смешением мясного духа с молочным, да еще в субботу. Лучше остаться без обеда». Ну, совсем без обеда осталась только обруганная всеми остальными хозяйками владелица горшка с кашей. Ведь у нее не было ни халы, ни рыбы к субботней трапезе. Остальные обошлись холодными закусками и сознанием исполненного долга.

Мифологическое блюдо

В Талмуде рассказывается, как Иегуда ха-Наси — один из знаменитых мудрецов Талмуда — потчевал в субботу чолнтом римского императора. Чолнт произвел на императора огромное впечатление. Дело было примерно в конце II — начале III века, но это не имеет значения.

А впрочем, как вы сейчас убедитесь, имеет. Книга «Ароматы еврейской кухни», которая не проходит мимо истории угощения императора (уж больно она хороша!), определяет чолнт как «жаркое или густой суп, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях». Определение болееменее стандартное. И более-менее верное. Но не без оговорок. Хм, картофель… В Древнем Риме? Возникает ужасное подозрение, что император ел чолнт без картофеля — обязательного, по мнению сведущих людей, компонента блюда. Но опционален не только картофель — опционально и мясо. Еврейская классическая кухня Восточной Европы — кухня бедных людей. К местечковому жителю император в гости не приходил, а если бы и пришел, хозяин не смог бы угостить его с тем размахом, что Иегуда ха-Наси. Некоторые люди были настолько бедны, что порой не могли позволить себе даже костей даже в субботу. С другой стороны, многие соблюдающие кашрут евреи в советские времена были лишены возможности достать кошерное мясо. Тогда готовили чолнт с «ложным мясом». Вкус мяса имитировался жареным луком.

Запрет работать в субботу привел к изобретению блюд, которые можно приготовить и в пятницу. Самое знаменитое среди них — чолнт, томящийся в печах по многу часов. Фото ALAMY/PHOTAS

В таком случае что такое чолнт? Какое-то мифологическое блюдо, ни один из ингредиентов которого не является обязательным. Не является константой даже название. Слово «чолнт» старофранцузского происхождения, так что во времена Иегуды ха-Наси его попросту не существовало — название у этого замечательного блюда было иное. Специфика чолнта, его суть не в составе, а в назначении и определяемой им технологии приготовления. Чолнт — субботнее блюдо. В субботу всякая работа, в том числе и манипулирование с огнем и электричеством, в ортодоксальном иудаизме категорически запрещена. Таким образом, завершение чолнтовых трудов должно быть приурочено к началу субботы. А суббота (еврейская суббота) наступает в пятницу вечером еще до захода солнца. Зимой же этот момент на широте, скажем, Москвы наступает достаточно рано. А едят чолнт на следующий день после прихода из синагоги. Причем блюдо должно быть еще горячим, ну уж по крайней мере теплым. Неимоверная продолжительность термической обработки — вот что определяет специфические вкусовые качества чолнта. Но, как увидим чуть позже, не только (и даже не столько) она. Я же говорю: мифологическое блюдо.

Русская печь — идеальный дивайс для приготовления чолнта. Но его можно приготовить и на электрической, и даже на газовой плите (с использованием железного листа), не говоря уже о всяких программируемых электронных штучках.

Рецепты чолнта чрезвычайно разнообразны. Их можно найти в любой книге, посвященной еврейской кухне. Упомянутые «Ароматы еврейской кухни» предлагают четыре рецепта с вариантами. А также описание технологии приготовления.

Возвращаюсь к древнеримской истории. Очарованный чолнтом император просит у Иегуды ха-Наси рецепт — нет проблем, никаких кулинарных тайн, нам не жалко, пусть и императору будет хорошо. Мудрец дает рецепт. Император возвращается в свой Колизей, или где он там живет, немедленно становится к плите, подходит к делу тщательно, даже скрупулезно. Наконец блюдо готово, венценосный повар пробует: вкусно, даже очень вкусно, но — совсем не то!

Огорченный император посылает за Иегудой ха-Наси, и тот объясняет ему причину относительной неудачи проекта. Специфический вкус чолнта определяется особой приправой, заведомо отсутствовавшей в императорском котле. Эта приправа — суббота (скорей уж, Суббота). Именно она сообщает чолнту неповторимый еврейский вкус, невоспроизводимый за ее границами. Вне этого еврейского праздника со всей его атмосферой и душевным настроем чолнт теряет то, что делает его именно чолнтом, и становится просто «жарким или густым супом, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях».

Имейте это в виду, если захотите приготовить чолнт.

Михаил Горелик

Что можно, что нельзя

Откуда взялись правила кашрута? На этот счет есть разные мнения. Философ Маймонид объяснял эти правила рационально, считая, что они должны были научить людей довольствоваться малым. Запрет свинины он связывал с тем, что свинья — «грязное животное, которое питается нечистотами». Мясо, сваренное в молоке, — слишком тяжелая пища; к тому же варка козленка в молоке матери является актом неблагодарности в отношении козы, молоко которой заменяло многим детям материнское. Маймонид вообще считал, что Тора запрещает только то, что вредит здоровью. Другие мыслители, например знаменитый врач Моше бен Нахман, не соглашались с ним, указывая, что неевреи едят некошерную пищу без всякого вреда. Они утверждали, что кашрут нужен прежде всего для души. Это утверждение поддерживал и Ицхак Абарбанель — раввин, предводитель испанского еврейства, живший во второй половине XV века, который подчеркивал, что Тора не медицинский справочник. Запреты на те или иные виды пищи не имеют отношения к заботе о физическом здоровье. В них заложена забота о душе. Каждая заповедь имеет глубокое мировоззренческое значение для постижения содержания Небесного Учения. Той же цели подчинен и запрет на употребление в пищу крови, якобы делающей человека жестоким. Средневековый раввин Овадия Сфорно писал: «Нечистая пища окружает душу, мешая расти добродетели». Есть и третья версия: кашрут, как и другие установления иудаизма, должен прежде всего обеспечить покорность евреев Всевышнему и охранить их от растворения среди других народов. Недаром его часто называют «стеной, ограждающей еврейский дом».

Американский кошерный супермаркет, штат Иллинойс. В США годовой оборот рынка этих продуктов составляет несколько десятков миллиардов долларов. Фото AP/FOTOLINK

Помимо кашрута, в Израиле действуют и другие пищевые запреты. Например, каждый седьмой год, называемый «шмита», поля и сады полагается оставлять необработанными, чтобы земля отдыхала. Употреблять плоды этого урожая запрещено, и евреям приходится покупать овощи и фрукты, выращенные за границей. Нельзя есть и плоды любого дерева, вызревающие в течение трех лет после посадки. Талмуд требует отделять от собранного винограда десятину (маасер) для Храма, но поскольку его нет, эта часть торжественно уничтожается в присутствии раввина. Перед едой евреям положено произносить различные благословения (в зависимости от вида пищи), а перед употреблением хлеба — совершать омовение рук (нетилат ядаим).

Конечно, правила кашрута соблюдать на сто процентов сложно даже в Израиле, особенно при напряженной городской жизни. В условиях дефицита времени каждый второй в Иерусалиме или Тель-Авиве жует продукцию фастфуда, правда, приготовленную с учетом традиционных правил. Здесь лепешку-питу наполняют хумусом — горячим салатом из турецкого гороха, можно попробовать фалафели — тот же горох, только смешанный с овощами и обжаренный в оливковом масле. Есть в Израиле и «Макдоналдс», но особый: котлеты для гамбургеров и бигмаков готовят не из свинины, а из говядины и обжаривают на открытом огне. Место российских пельменных занимают фалафельные, где к «главному блюду» добавляется множество закусок: жареный картофель, хацелим (пюре из баклажанов), тушеные овощи и т. д.

Интересно, что кошерная пища становится все более популярной у неевреев, особенно в США и Англии. Из одиннадцати миллионов американцев, покупающих кошерные продукты, евреев не более полутора миллионов. Остальные — представители среднего класса, убежденные, что кошерность обеспечивает качество и экологическую чистоту продуктов. В Нью-Йорке ежегодно проходит ярмарка кошерных продуктов «Кошерфест», собирающая тысячи фирм из десятков стран.

В России рынок кошерной пищи пока очень невелик — в основном ее продают в синагогах. В 2002 году в Москве на Трифоновской улице был открыт единственный в стране кошерный супермаркет на 10 тысяч наименований продукции. Понятно, что далеко не все верующие евреи могут его посещать, поэтому российские раввины составляют длинные списки готовых продуктов (в основном импортных), которые считаются кошерными даже без знака екшера. Некоторые российские товары уже получили Международный сертификат кошерности. Среди них — пиво «Очаково», водки «Путинка» и «Русский стандарт», макаронные изделия «Макфа» и молоко Коломенского комбината. Кроме того, авиакомпании «Аэрофлот» и «Трансаэро» получили сертификат кошерности на обеды в самолетах. А это значит, что к традициям кашрута с каждым днем может примыкать все большее количество людей, живущих в разных уголках земного шара.

Вадим Эрлихман

Теги

• еда

Дом еврейской кухни — Еврейское гастрономическое общество

История

Румынская летняя еда на пляжах Бельгии

3 рецепта

Фестиваль еврейской культуры Эскабече из рыбы с перцем , тмин и кинза)

Закуски

История

Разминка с меню летнего ужина от шеф-повара Питера Хоффмана

5 Рецепты

Рецепт

Припущенный лосось с огурцом и укропом

Easy

Мы некоммерческая организация, которая работает над сохранением, прославлением и возрождением еврейского кулинарного наследия со всего мира.

Подробнее о нас

Как ливийский шаббат таджин стал любимым блюдом Нью-Йорка

5 рецептов

Рецепт семейного десерта Фэни Герсон преодолел 9000 миль

9000 4 3 рецепта

Коктейль, рассказывающий историю одной бабушки Жизнь

1 Рецепт

Как эфиопско-израильский шеф-повар Элазар Тамано нашел свое место на кухне

4 рецепта

Острая марокканская рыба

Основные блюда

Салат из листьев салата и петрушки

Easy

Фумаса (соус из жареных баклажанов)

Быстрый

Жареные куриные крылышки (Цыпленок Бабби)

Основные блюда

Шоколад Tahini Truffles

Easy

ПОДДЕРЖКА — наша работа по сохранению еврейского кулинарного наследия со всего мира с пожертвованием сегодня.

Пожертвовать

ПОДПИСАТЬСЯ — на нашу рассылку рецептов, эпизодов подкаста Schmaltzy, событий и многого другого.

S

4

: EP

12

|

18:42

 MIN

Поиск правды — любимая часть еврейской жизни Иланы Глейзер

S

4

: EP

11 9 0005 |

30:00

 MIN

Мать знает лучше с Офирой Айзенберг

S

4

: EP

10

9 0072 |

30:49

МИН

Как кукольник сделал классным папу Джулиана Шапиро-Барнума из The Recess Therapy

S

4

: EP

9

|

23:59

 MIN

Молли Йе, дом пахнет куриным супом

S

4

: EP

8 9000 5 |

20:33

 MIN

История любви Шмальци с Моше Ойноуноу и Александрой Салл

S

4

: EP

7

|

25:33

 MIN

У Марка Азуле есть друзья в неожиданных местах

Журнал Асифа: Кулинарный дайджест [Нет в наличии]

18,00 $

Иврит

Английский

Сумка Еврейского продовольственного общества

$25,00

«Бабка в Блинца!» Фартук

40,00 $

Скатерть/одеяло для пикника «Шошана»

88,00 $

Брелок Gefilte

15,00 $

Футболка «Schmaltzy»

35,00 $

XS

S

M

L

XL

Поздравительные открытки JFS

24,00 $ 900 05

Брелок для ключей Latke

15,00 $

20 Традиционных еврейских блюд — безумно вкусные

• Поделиться

• Электронная почта

Часто, когда люди думают о еврейских блюдах , они думают о супе из мацы с шариками, грудинке, ругелахе и латкесе.

Короче говоря, они думают о «традиционных ханукальных блюдах».

Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

В то время как те продукты, которые я только что упомянул , являются типичными еврейскими продуктами, они не являются только вкусными рецептами, которые являются частью еврейской традиции.

В этом списке вы найдете множество ханукальных блюд, но вы также найдете повседневные еврейские рецепты, такие как израильский салат и картофельные книши.

Это теплые, сытные блюда, вызывающие прекрасную дозу ностальгии.

Определенно здесь есть что-то среднее с ханукальными блюдами, но в любом случае, все они будут настолько вкусными, что вам будет все равно, когда вы будете их есть.

Эти хрустящие картофельные оладьи являются основным блюдом в большинстве еврейских домов. На их приготовление уходит около часа, но список ингредиентов короткий и понятный.

Это простая еда для простых блюд, но от этого они не становятся менее вкусными. Это чистые слоеные, луковые, жареные во фритюре деликатесы.

Если у вас есть ингредиенты под рукой, вы можете приготовить несколько пикантных рогаликов из лосося за 5 минут или меньше. Все, что вам нужно сделать, это собрать их.

Начните с поджаренного рогалика «Все»; затем выложите сверху гладкий сливочный сыр, немного копченого лосося или лосося, лук, огурцы, каперсы и любые другие начинки, которые вы хотите.

Это небольшое блюдо, но оно невероятно ароматное и сытное.

Эти рогалики хороши в любое время дня, но больше всего они нравятся на позднем завтраке.

Это классическое еврейское блюдо можно приготовить всего из четырех ингредиентов, а также посолить и поперчить по вкусу.

По сути, это просто яичница-болтунья с жареной мацой, но вы можете разнообразить ее по своему вкусу.

Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Если вы хотите добавить ароматные специи или посыпать сыром и зеленым луком, вы можете это сделать.

Так как его очень легко приготовить и он занимает всего 10 минут, он может стать вашим новым любимым блюдом на завтрак.

Этот хлеб сладкий, нежный и такой шоколадный.

Вам понравится завихрение корицы и шоколада в середине, а сладкая и рассыпчатая начинка из штрейзеля добавит вкуса и текстуры.

Несмотря на свой внешний вид, на вкус он больше похож на торт, чем на хлеб, что делает его идеальным десертом для семейного ужина или особых случаев.

Поскольку он выглядит так красиво, его можно испечь и подарить, особенно на Хануку.

Картофельные лепешки — популярный вид еврейской выпечки, но это не значит, что они сладкие.

Если вы любите вкусную выпечку, этот рецепт поразит вас.

Картофельные книши — это теплые слоеные шарики с начинкой из картофеля и карамелизированного лука, щедро посыпанные травами и приправами.

Если бы вы могли взять все самое лучшее из выпечки, рогаликов и гамбургеров White Castle и смешать их, вы бы получили что-то близкое к картофельным книшам.

Карамелизированный лук — это то, что действительно делает этот рецепт для меня. Они такие вкусные.

Обычно подается на Йом Кипур или Рош ха-Шана, лапша кугель сладкая, кремовая, плотная и сытная.

Выглядит как запеканка, но благодаря изюму, апельсиновому соку, сахару, корице и ванильному экстракту больше напоминает десерт.

На приготовление уходит всего 20 минут, но фактическое время приготовления составляет более часа, поэтому обязательно планируйте заранее, если вы хотите приготовить это вкусное блюдо на следующем семейном ужине.

Если вы ищете более пикантный вариант кугеля, попробуйте этот луковый кугель.

Этот кугель с луком, смесью лукового супа и грибами получается плотным, сытным и очень землистым.

У него интересная, почти рисовая текстура, а верх и бока приятно хрустят.

Как вы можете догадаться по ингредиентам, во время приготовления он прекрасно пахнет (если вы любите лук), но нарезать весь этот лук не очень весело.

Вы можете делегировать эту часть, если можете.

Если вы возьмете абрикосовые пироги, уменьшите их и превратите в печенье треугольной формы, у вас получится абрикосовый гаманташен.

Каждое из этих маленьких печений всего лишь колоссальное количество вкуса.

Кроме, может быть, абрикосового варенья, в кладовой должно быть все необходимое.

Из джема, муки, яиц, сахара, соли, масла и воды можно испечь 30 таких печений примерно за полтора часа.

Но не волнуйтесь; их легко сделать. Из этих полутора часов 50 минут нужно просто дать тесту остыть.

Этот блестящий золотой плетеный хлеб — один из самых красивых хлебов, которые вы когда-либо видели. Корочка слегка хрустящая, а внутри мягкая, пушистая и нежная.

У него слегка сладковатый вкус, и вы можете сделать его еще слаще, добавив немного домашнего медового масла, если хотите.

В любом случае, этот хлеб обязательно привлечет внимание и порадует желудок.

Давайте на секунду будем настоящими.

Есть ли что-нибудь лучше пончиков? Сладко-сладкие, обжаренные во фритюре и безумно декадентские пончики просто восхитительны.

Может, они и вредны для здоровья, но на вкус они такие вкусные, что никого это не волнует.

И эти конкретные пончики также имеют желейную начинку и посыпаны сахарной пудрой для дополнительной привлекательности вкусняшки.

Поверьте мне, когда я скажу вам, что Krispy Kreme не имеет ничего общего с этими восхитительными суфганиями.

Ругелах выглядят как булочки в виде полумесяца и на вкус как рай.

Вы приготовите тесто из пяти простых ингредиентов, а для начинки потребуется еще пять.

Снаружи они теплые и мягкие, а начинка сладкая, коричная, ореховая и совершенно потрясающая.

Подавайте на десерт или в качестве сладкой закуски. В любом случае, вы не будете разочарованы.

Грудинка в настоящее время является довольно популярной едой, но если вы хотите настоящую грудинку, нежную, сочную и насыщенную вкусом, вам нужно использовать для ее приготовления еврейский рецепт.

В этом рецепте вы также обжарите лук, сельдерей, помидоры, немного коричневого сахара и много приправ.

В результате получается полноценное блюдо с невероятным запахом и еще более вкусным.

Однако на приготовление уходит довольно много времени, так что не рассчитывайте приготовить его по прихоти за час или около того до ужина.

Если у вас есть 10 минут и вы умеете смешивать и размешивать, вы можете приготовить классический еврейский харосет.

Если вы никогда его не пробовали, обязательно попробуйте.

Это почти как печеные яблоки, только без выпечки.

Просто смешайте нарезанные кубиками яблоки, мед, корицу, изюм, грецкие орехи, красное вино и цедру лимона. Затем добавьте щепотку соли и тщательно перемешайте.

Оставьте на полчаса, и у вас будет вкусное, сладкое лакомство, которое понравится всем.

Я женщина, которая любит овощи, а сырые, свежие овощи — одно из моих любимых блюд.

Тем не менее, я не откажусь от золотистого жареного артишока в любой день недели.

Они хрустящие и слегка пикантные, с легким оттенком натуральной сладости в центре.

Лучше всего то, что их можно приготовить всего из четырех ингредиентов.

Это крупное яркое блюдо — одно из моих любимых осенних блюд.

Традиционно приготовленный из корнеплодов и сухофруктов или ягод, это слегка сладкий гарнир идеально сочетается с любым приемом пищи.

В этом рецепте цимеса используется батат или сладкий картофель, морковь, сушеные яблоки и клюква, чернослив без косточек и многое другое.

Помимо сухофруктов, мед, коричневый сахар и корица также добавляют сладости крахмалистым земляным корнеплодам, придавая всему блюду сложный сладкий, но пикантный оттенок.

Натуральный веганский и не содержащий глютен, этот красочный салат станет отличным вариантом для здорового обеда в любое время года.

Вкуснее всего, если приготовить его с большим количеством свежих овощей с грядки.

Приготовление занимает не более 20 минут и не требует приготовления – достаточно нарезать овощи и смешать их с травами, лимонным соком и оливковым маслом.

Классный, четкий и невероятно вкусный.

Кугелет с морковью — еще одно замечательное блюдо из кугеля, но в меньшем масштабе.

Это отличный гарнир, и вы можете сделать их с луком, морковью и несколькими продуктами из кладовой.

Это полезное, хрустящее, естественно вегетарианское и безглютеновое блюдо для любого ужина или семейной встречи.

Если вам нравятся пышные, плотные лепешки, которые можно приготовить в духовке за 20 минут, вам понравится этот рецепт еврейского яблочного пирога.

Он густой и сытный, на вкус как яблоки, яблоки и еще раз яблоки, только с легким оттенком корицы.

Снаружи немного сухой и рассыпчатый, но внутри влажный, мягкий и восхитительный.

Хотя фарфель немного похож на рис или лебеду, на самом деле это крошечная круглая яичная лапша.

Это довольно распространенное блюдо в большинстве еврейских домов, вероятно, потому, что вы можете приготовить достаточно, чтобы накормить десять человек менее чем за 30 минут.

Он мягкий, имеет легкий чесночный вкус и хорошо сочетается с любым типом белка и большинством овощей.

Кихель, также известный как еврейское печенье с галстуком-бабочкой, представляет собой легкую воздушную закуску, покрытую сахаром и хорошо тающую во рту.

Кихели такие же легкие, хрустящие и приторно-сладкие, но в них также есть нотки рома и ванили, которых нет в коричных корицах.

20 Традиционные еврейские блюда

Эти еврейские блюда имеют богатые традиции и передаются из поколения в поколение. От латкеса до мацы и кугеля с лапшой — вам понравятся эти аутентичные блюда.