Кошерная говядина: Недопустимое название — Wikimeat

какая говядина лучше – кошерная или нет

Фото: «Рейтер»
, Agustin Marcarian

Общество

АВТОР:

Станислав Окуневич

,

редактор

I

28 марта 2023

22:08

Польские ученые провели исследования, чтобы ответить на вопрос, какая говядина вкуснее: кошерная или нет. Для этого они проанализировали влияние различных факторов при забое скота.

В результате были опубликованы сразу две работы на данную тему.

Одно из исследований провели ученые из Жешувского университета. Они проверили мясо 80 коров. Половина из них была забита в соответствии с еврейской кошерной традицией, включающей спуск крови, замачивание в воде, засолку и тройное промывание для удаления остатков соли, а вторая нет. Исследователи сравнили несколько параметров мяса: цвет, химический состав, насколько его легко жевать, достаточно ли оно сочное и т. д.

Ученые пришли к выводу, что кошерное мясо более сочное и мягкое. При этом оно труднее жуется. Кроме того, кошерная говядина темнее по цвету, чем обычная, из-за чего может отталкивать польского потребителя.

Вторая работа опубликована в журнале «Фудс». В нем описано исследование, которое касается химического состава обоих видов мяса и было проведено другой группой польских ученых. Они сравнили содержание воды, белков, минералов и коллагена говядины.

В данном случае исследователи утверждают, что кошерный забой вызывает цепную реакцию, повышающую кислотность мяса. Это влияет на его цвет, вкус и мягкость. Поскольку при данном процессе скот не оглушают, мясо становится более кислотным.

Если же животных оглушают, что происходит при некошерном забое, то они испытывают стресс. Это приводит к снижению содержания гликогена в мышцах, что делает мясо темнее и суше.

Мнение о более высоком качестве кошерного мяса существовало и до публикации этих исследований. Считалось, что при кошерной процедуре забоя животные меньше травмируются и их мышцы не успевают отреагировать и сократиться. Сочетание этих факторов улучшает качество мяса.

Блоги

• 
  
  
  

  В Японии такое поведение – скорее правило, чем исключение

  
  

• 
  
  
  

  «Притерпеться» и «перетерпеть»

  
  

• 
  
  
  

  Еще один рядовой эпизод становится драмой

  
  

Публицистика

• 
  
  
  

  Трое под одной крышей в доме, где совершаются чудеса

  
  

• 
  
  
  

  Беженцы: двойные стандарты ООН

  
  

• 
  
  
  

  «Закон о квасном» разрешает, а не запрещает

  
  

Интервью

• 
  
  
  

  Условные Шендеровичи или сознательные сионисты? На 9 Канале поспорили про загранпаспорта

  
  

• 
  
  
  

  Зеэв Ханин про новую алию: «Два-три года, и они израильтяне, пять-шесть лет, и они евреи»

  
  

• 
  
  
  

  А потом приехали каратели: как гибло и выживало долгиновское гетто из фильма «Праведник»

  
  

Ребрышки Кошерная еда Бифштекс Барбекю Мясо, шашлык, шашлык, еда, говядина png

Ребрышки Кошерная еда Бифштекс Барбекю Мясо, шашлык, шашлык, еда, говядина png

теги

• шашлык,
• еда,
• говядина,
• стейк,
• сырое мясо,
• животные Source Foods,
• свинина,
• телятина,
• салями,
• панчетта,
• красное мясо,
• прошутто,
• ребра Глазной стейк,
• стейк ребра,
• ребра,
• ребро,
• соль вяленое мясо,
• ребрышки,
• говяжий,
• оленина,
• salchichón,
• soppressata,
• стейк из филе,
• короткие ребрышки,
• salumi,
• mettwurst,
• плоский стейк из железа,
• чоризо,
• capicola,
• бифштекс,
• говяжья вырезка,
• животный жир,
• байоновая ветчина,
• бекон,
• мясо,
• пищевые напитки,
• фуэт,
• мясная отбивная,
• лонганиза,
• баранина и баранина,
• кошерная еда,
• говядина кобе,
• кильбаса,
• козлятина,
• png,
• прозрачный,
• бесплатная загрузка

Об этом PNG

Размер изображения

500x500px

Размер файла

177. 52KB

MIME тип

Image/png

Скачать PNG ( 177.52KB )

изменить размер PNG

ширина(px)

высота(px)

Лицензия

Некоммерческое использование, DMCA Contact Us

• сырое мясо, ребрышки барбекю сырое питание говяжий стейк из ребра, сырое мясо, еда, кулинария, стейк png
  1280x932px
  881.28KB

• сырое мясо, стейк из говяжьего стейка, говяжий стейк, сырое мясо, еда, говядина, жаркое из говядины png
  780x455px
  597.65KB

• Стейк из говядины Стейк Рибай Стейк из говядины, мяса, еда, говядина, жаркое Говядина png
  718x600px
  215.55KB

• Меттвурст Сырое мясо Козье мясо, мясо, еда, говядина, рецепт png
  640x500px
  324. 78KB

• Отбивная из мяса оленины Рибай стейк из баранины с бараниной Бекон, бекон, еда, говядина, жаркое Говядина png
  800x800px
  721.58KB

• Ветчина с беконом Домашняя свинья Салями Свинина, бекон, еда, говядина, рецепт png
  1500x1500px
  354.99KB

• Стейк филе Ветчина Свинина Мясо Говяжья вырезка, ветчина, еда, говядина, жаркое Говядина png
  800x750px
  622.26KB

• Свиные ребрышки Вернуться бекон Свиные ребра, мясо, говядина, рецепт, животное Source Foods png
  800x750px
  524.84KB

• Сырое питание Мясо Рибай стейк, мясо, еда, говядина, жаркое из говядины png
  1200x910px
  636. 55KB

• Мясо куриное с говядиной Бройлер Супермаркет, говяжья вырезка, еда, говядина, жаркое Говядина png
  676x408px
  446.44KB

• сырое мясо, колбаса Рум стейк Ребра говядина, мясо говядины, еда, жареная говядина, рецепт png
  800x600px
  420.77KB

• Ребра Мясо Haunch Баранина и баранина Шашлык, мясо, шашлык, еда, говядина png
  1024x601px
  830.57KB

• Сырое мясо Красное мясо, Мясо, еда, говядина, жаркое Говядина png
  3000x1757px
  3.36MB

• средне-редкий стейк на разделочной доске, бифштекс, барбекю, рибай стейк Рецепт, западный стейк, еда, говядина, жаркое Говядина png
  600x902px
  958. 04KB

• Мясо Органические продукты питания Бекон Ребра, мясо, еда, говядина, жаркое Говядина png
  795x478px
  143.75KB

• Стейк из филе свинины Мясо оленины Говядина, ветчина, говядина, жаркое Говядина, стейк png
  800x750px
  560.67KB

• Пицца Мясо говядины с бараниной и бараниной Свинина, пицца, еда, говядина, рецепт png
  837x607px
  827.6KB

• Жаркое из говядины Жаркое из оленины Еда Мясо, мясо, говядина, рецепт, стейк png
  2596x2025px
  9.05MB

• Ягненок и баранина Задний бекон Ветчина Мясо Домашняя свинья, баранина, еда, говядина, курица Мясо png
  1000x1000px
  824. 53KB

• сырое мясо со специями, красное мясо, бифштекс, говяжье мясо, говядина, жаркое из говядины, супермаркет png
  1600x970px
  2.35MB

• Мясной Гамбургер Boucherie Супермаркет, Карне, говядина, жаркое из говядины, солонина из говядины png
  696x396px
  337.15KB

• мясо животных с косточкой, ребрышки овечьи Каре ягненка и баранины Мясная отбивная, жаркое, продукты питания, животные, говядина png
  1000x1000px
  937.82KB

• сырое мясо, бифштекс, мясо барбекю, мясо, еда, говядина, жаркое из говядины png
  1000x667px
  678.32KB

• мясо на гриле и два ломтика лимона, бифштекс на гриле специи говяжья вырезка, стейк, еда, говядина, рецепт png
  900x702px
  742. 25KB

• Ребрышки Мясо Свинина Глубокая жарка, мясо, еда, говядина, кулинария png
  827x827px
  645.65KB

• Омаха Бифштекс Рибай стейк Мясо, стейк, еда, говядина, жаркое из говядины png
  1010x644px
  532.01KB

• Мясо ветчины Ветчина Мясная закуска, ветчина, еда, говядина, свинина png
  675x381px
  378.28KB

• Сырое мясо Стейк Говядина Еда, Мясо с, жареная говядина, приготовление пищи, животные Source Foods png
  1500x949px
  1.37MB

• Свиные ребрышки Домашние свиные свиные ребрышки, еда, говядина, стейк png
  963x640px
  355.47KB

• org/ImageObject»>

  Ребрышки барбекю Стейк филе Короткие ребрышки барбекю, шашлык, говядина, свинина png
  800x750px
  334.57KB

• Сыроедение из баранины и баранины Мясная отбивная Барбекю, мясо, еда, говядина, приготовление пищи png
  800x580px
  392.93KB

• Свинина Говядина Бекон Мясо Шашлык, мясо, еда, говядина, жаркое из говядины png
  1000x671px
  592.44KB

• сырое мясо, мясной рулет бифштекс красное мясо, красное мясо, еда, говядина, рецепт png
  683x1024px
  683.21KB

• сырой ягненок, ветчина, оленина, обед, еда, куриное мясо, говядина, жаркое из говядины, рецепт png
  500x500px
  266.58KB

• org/ImageObject»>

  Крупный рогатый скот Говядина Кеема Мясо Русонг, еда, жареная говядина, стейк png
  800x489px
  442.85KB

• Скот Говяжья вырезка Стейк филе, мясо, еда, говядина, жаркое Говядина png
  600x525px
  421.68KB

• стейк на гриле, Бистро Барбекю, Мясо, бифштекс, барбекю, еда, говядина, жаркое Говядина png
  541x552px
  430.14KB

• Барбекю Стейк филе Горячий котлет Бифштекс, Мясо на тарелке, еда, говядина, рецепт png
  800x800px
  565.74KB

• Бифштекс Барбекю Гриль Приготовление пищи, барбекю, еда, говядина, рецепт png
  518x315px
  246.82KB

• Свиная отбивная Свиная вырезка Мясная отбивная, шашлык для барбекю, еда, курица Мясо, животное Source Foods png
  808x532px
  377. 3KB

• Ветчина Ростбиф Стейк из мяса Мясо, стейк, говядина, жаркое из говядины, стейк png
  800x800px
  422.42KB

• четыре ломтика сырой говядины, стейк из говяжьего фарша Халяль, сырое мясо стейк HD, еда, морепродукты, говядина png
  1024x657px
  800.94KB

• Мясной скот Говядина Мясо Барбекю, мясо, еда, говядина, жаркое из говядины png
  800x800px
  711.28KB

• сырое мясо, ребрышки овечьи, крупный рогатый скот, пернил, пища, мясо, говядина, куриное мясо, повар png
  1551x1253px
  2MB

• Рибай стейк Ангус КРС Бифштекс Антрекот, мясо, говядина, жаркое Говядина, стейк png
  800x800px
  672. 4KB

• мясо нарезанное на три части, мясная отбивная Домашняя свинья Шницель Свинина, Мясо, еда, говядина, рецепт png
  1000x667px
  954.45KB

• Стейк филе, стейк из говядины Стейк из говяжьей вырезки, стейк из филе, говядина, жаркое Говядина, стейк png
  600x600px
  338.3KB

• Мясо Бифштекс, мясо, еда, говядина, жаркое Говядина png
  600x400px
  61.83KB

• Бифштекс из сырого мяса, Куча сырого мяса, еда, говядина, рецепт png
  1024x620px
  845KB

• Сыроедение из баранины и баранины., еда, говядина, приготовление пищи png
  842x610px
  441.69KB

Cuts & Cooking Methods – Busy in Brooklyn

Этот пост ждали долго. И не только потому, что мне потребовалось время, чтобы написать его. Но потому что мне потребовалось некоторое время, чтобы выучить это. Как и многие домашние повара, когда дело дошло до приготовления мяса, я был в тупике. Я не понимал, что такое разные куски мяса и как их готовить. После большого количества чтения и практического урока мясного дела в Центре кошерного кулинарного искусства я чувствую, что наконец-то хорошо разбираюсь в приготовлении кошерного мяса и обращении с ним.

Прежде всего: откуда на самом деле берется мясо, которое мы едим? Различные куски мяса, которые вы покупаете у мясника, сделаны быками. Бычка разрезают на 9 частей, или PRIMAL CUTS, пять из которых используются для кошерного потребления в США (задняя часть требует удаления седалищного нерва в процессе под названием nikkur , чтобы сделать ее кошерной, что делается только в некоторых странах/общинах специально обученным менаккером ). Чашка, ребро, грудинка, рулька и пластина нарезаются на полуфабрикаты или искусственные отрубы, которые вы видите в супермаркете.

Самое важное, что нужно знать о говядине, которую мы едим, это то, откуда она берется. Мясо состоит из мышц и соединительной ткани. Чем больше используются мышцы, тем больше в них соединительной ткани, из-за чего мясо становится жестким. Например, лопатка, которая является плечом быка, является одной из наиболее часто используемых частей животного, в результате чего мясо получается жестким.

Какая разница, откуда наше мясо? Что ж, как только мы поймем природу мяса (жесткое оно или нежное), мы узнаем, какой метод приготовления требуется. Жесткие куски мяса нуждаются во влажном приготовлении, чтобы разрушить мышечные волокна и соединительные ткани. Нежные нарезки требуют методов приготовления на сухом огне, чтобы мясо стало твердым, не пересушивая его.

Теперь давайте рассмотрим сфабрикованные нарезки и то, как они разбиваются.

К сожалению, кошерному потребителю трудно понять, что вы на самом деле покупаете в мясной лавке. Кошерные мясники (и мясники в целом) склонны называть свои отрубы так, как им нравится. Тем не менее, это наиболее распространенные сфабрикованные отрубы, которые вы найдете:

Чак:

Чак ​​жаркое часто продается связанным в сетку и включает квадратное жаркое (верхняя часть) и французское (или кирпичное) жаркое ( нижняя часть). Поскольку порция очень жесткая, ее часто нарезают кубиками и также продают в виде тушеного мяса. Колихол — еще один жесткий отруб из плечевой части, и его отлично использовать в чолнте или везде, где рецепт требует жаркого в горшочках. В отличие от ростбифа, который требует приготовления во влажном тепле, чтобы смягчить мясо, жаркое из плеча London Broil & Silver Tip Roasts (используется для приготовления ростбифа), которое также вырезается из плеча, может быть обжарено с использованием метода приготовления на сухом огне до средней степени прожарки.

Одним из самых популярных и нежных отрубов из лопатки является жареный стейк. Вы, вероятно, узнали бы его по толстому хрящу, который проходит по центру. Когда жаркое нарезается горизонтально над и под хрящами, получившиеся нарезки часто называют разделкой на филе, и они идеально подходят для быстрого приготовления во фритюре или везде, где рецепты требуют быстрого приготовления на гриле (например, лондонский гриль или стейк из плоских айронов).

Примечание о лондонском гриле: лондонский гриль на самом деле не является куском мяса, а скорее методом приготовления мяса путем обжаривания или обжаривания маринованного стейка с последующим его разрезанием поперек волокон на тонкие полоски. Мясники используют для этого разные куски мяса, более нежные и менее нежные. Если вам интересно, откуда вырезано лондонское жаркое, просто спросите своего мясника.

Ребрышки:

Ребра — самый нежный кусок кошерного мяса, потому что мышцы в этой области не работают так сильно. Ребра всегда должны быть приготовлены с использованием метода приготовления на сухом огне. Секция ребер включает в себя реберные стейки, стейки рибай, клубные стейки, дельмонико или ложное филе-миньон (в котором используется центральный ГЛАЗ ребра). Существует также отличный отруб, известный как стейк «Сюрприз» — лоскут, который покрывает основное ребро, нежный и вкусный. Над стейком-сюрпризом находится «верхушка ребра», которую некоторые мясники называют «декл». Это единственное исключение из правила реберного сечения. Верхняя часть ребра отличается более жесткой нарезкой и выигрывает от приготовления во влажном тепле.

Помимо основного ребра, ребра также можно найти в основном хрящевом суставе, который включает в себя первые пять ребер грудной клетки. Отсюда берутся боковые и короткие ребра. Короткие ребра — это полоски мяса и жира, нарезанные между ребрами, а фланкен — это поперечный разрез, включающий кусочки ребра между мясом и жиром. Ребрышки — это короткие ребра, разрезанные вдоль пополам. И короткие ребрышки, и фланкены получают пользу от приготовления на влажном огне.

ПЛАСТИНА:

Тарелка находится ниже основного ребра и включает в себя ароматную юбку и бифштексы. Оба имеют высокое содержание соли и выигрывают от быстрого приготовления на гриле.

ГРУДКА:

Грудка быка очень прочная. Целая грудинка может весить до 15 фунтов. Грудинка часто продается как 1-й и 2-й отруб. Грудка первого отруба плоская и нежирная. Он гораздо менее вкусный, чем второй кусок, который меньше, но жирнее. В общем, более жирное мясо всегда дает более вкусный продукт. Жир — это вкус, поэтому, когда это возможно, всегда выбирайте хорошо мраморную нарезку, а не более постную. Вы всегда можете охладить мясо и удалить застывший жир позже.

Первый отруб грудинки имеет тенденцию хорошо резаться, в то время как второй отруб имеет тенденцию разламываться, что делает его идеальным для рваной говядины. Солонину и пастрами обычно готовят из грудинки. Солонину маринуют, а пастрами коптят.

РУЛЬКА

Рулька очень вкусная и с высоким содержанием коллагена. Он включает кости голени и костного мозга. Поскольку коллаген превращается в желатин при приготовлении на влажном огне, рульки отлично подходят для приготовления бульонов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ДЕТАЛИ

В дополнение к первичным отрубам животного – есть и другие съедобные части бычка, включая шею (в основном используется в измельченном виде из-за соединительной ткани), щека (отлично подходит для тушения), сладкие хлебцы (вилочковая железа), печень, язык и бычий хвост (трудно найти кошерный из-за осложнений, связанных с удалением седалищного нерва).

ГОВЯДИЙ ФАРШ

Говяжий фарш может быть получен из любой части животного, но обычно его готовят из нежирных отрубов и обрезков. Измельчение мяса помогает сделать его нежнее, поэтому часто используются самые жесткие куски. При покупке говяжьего фарша имейте в виду, что чем постнее мясо, тем суше будет конечный продукт. 80% мяса и 20% жира — хорошее соотношение.

ДРУГИЕ ОТРУБЫ НЕ УПОМЯНУТЫ

Существует множество различных отрубов, которые здесь не упомянуты, и причина этого в том, что у каждого мясника есть разные обрезки и куски оставшегося мяса, которые они маркируют по своему усмотрению. Перцовый стейк у одного мясника может быть сделан из патрубка, а у другого мясника — из декеля. Если вы хотите использовать свое мясо для определенной цели и не хотите долго его тушить, чтобы сделать его нежным, закажите определенный кусок мяса у мясника или спросите, откуда берется расфасованное мясо.

СОРТИРОВКА

Все мясо классифицируется Министерством сельского хозяйства США, чтобы убедиться, что оно пригодно для употребления в пищу человеком. Классификация представляет собой систему, с помощью которой дистрибьютор (и потребители) могут измерять различия в качестве мяса. Сорта определяют нежность и вкус мясной основы в зависимости от ее возраста, цвета, текстуры и степени мраморности. Классы USDA включают: Prime, Choice, Select и Standard. Вы, наверное, слышали о мясе высшего сорта USDA. Их часто используют в изысканных ресторанах. Выбор USDA — наиболее часто используемый сорт в сфере общественного питания.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как я упоминал выше, как только вы узнаете, жесткое у вас мясо или нежное (из-за движения мышц и соединительной ткани), вы поймете, как его готовить. Жесткое мясо требует медленного приготовления на влажном огне, чтобы помочь разрушить соединительную ткань и сделать мясо нежным. Нежное мясо требует приготовления на сухом огне, чтобы уплотнить белки без разрушения соединительной ткани.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА СУХОМ ТЕПЛЕ

Приготовление на сухом тепле может включать жарку, приготовление на гриле, запекание или тушение/жарение на сковороде. Мясо следует готовить при высоких температурах, чтобы их поверхность карамелизировалась. Чтобы определить готовность, проверьте температуру мясным термометром. Со временем вы научитесь «чувствовать» готовность мяса по сопротивлению мяса при протыкании пальцем.

Показания термометра:

очень редкое (иногда называемое «голубым» мясом) 120-125
редкое (темно-красный центр) 125-130
среднепрожаренное (ярко-красный центр) 130-140
среднее (розовый центр) 140 -150
средней степени прожарки (очень слабо-розовый) 155-165
хорошо прожаренный (полностью коричневый) 160+

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВО ВЛАЖНОМ ТЕПЕ

Приготовление во влажном тепле включает варку на медленном огне (используется для солонины и языка) и комбинированные методы приготовления: тушение и тушение.

Комбинированные методы приготовления используют как сухое, так и влажное тепло для достижения нежного результата. Мясо сначала подрумянивают, а затем готовят в небольшом количестве жидкости. Часто используют вино и/или помидоры, так как кислота помогает расщепить и смягчить мясо. Мясо и жидкость доводят до кипения на прямом огне, температуру уменьшают и кастрюлю накрывают крышкой. Готовить можно в духовке или на плите. Духовка обеспечивает мягкий, равномерный нагрев без риска пригорания. Чтобы определить степень готовности при тушении или тушении, мясо должно быть мягким, но не разваливаться.

Основное различие между тушением и тушением заключается в том, что при тушении используются маленькие кусочки мяса, а при тушении используется одна большая порция. Кроме того, для тушения требуется, чтобы жидкость покрывала только 1/3-1/2 мяса, а для тушения требуется, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость.

ОТДЫХ И НАРЕЗКА МЯСА

Когда мясо готово, всегда важно дать ему отдохнуть (10-20 минут) перед нарезкой. Отдых позволяет сокам перераспределяться, а слишком раннее нарезание мяса приведет к тому, что все соки вытекут из мяса.

Еще одна вещь, о которой следует помнить при приготовлении мяса, это ПЕРЕХОДЯЩАЯ ПРИГОТОВЛЕННОСТЬ. Когда мясо готово и снято с огня, внутренняя температура продолжает расти, пока мясо продолжает готовиться. Поэтому при использовании методов приготовления пищи на сухом огне помните об остаточной варке. Если вы ищете среднюю степень прожарки и готовите мясо при температуре 150 градусов, мясо будет продолжать готовиться до тех пор, пока его температура не достигнет 155 градусов, что приведет к средней степени прожарки.

Как уже упоминалось, мясо представляет собой группу мышечных волокон, которые соединяются вместе, образуя мышцы. При разделке мяса важно резать против волокон (перпендикулярно мышечным волокнам), чтобы укоротить мышечные волокна и сделать их более нежными. Резка параллельно мышечным волокнам дает жевательные, тягучие куски мяса.

МЯСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

грудинка, тушеная в пиве с луковым соусом
тушеная грудинка барбекю
перечный стейк со сливовым соусом
спагетти, тыква болоньезе
Жаркое на Рош ха-Шана
Жаркое по-лондонски с добавлением красного вина

Разместить комментарий

Купить кошерную говядину онлайн