Сыр кошерный: Кошер — CHEASY.RU

Кошерный сыр: как его делают и виды

Сегодня мы поговорим о кошерных продуктах, а точнее о сыре. Мы собираемся объяснить, почему только те, кто находится в рамках еврейского закона, могут есть это, кроме того, мы объясним, как готовятся еда и сыры. Мы также увидим, что существует несколько видов сыра и что мы все действительно можем их есть, если только мы не совсем согласны с тем, как забивают этих животных.

Еврейский закон конкретно указывает на ряд продуктов, которые нельзя употреблять либо из-за времени года, либо из-за того, что они не соответствуют требованиям. Кошерный процесс обычно соблюдается в современной промышленности во многих продуктах питания без нашего ведома, кроме того, существуют сертифицированные кошерные продукты.

Эта сертификация строго соответствует требованиям, предъявляемым к приготовлению пищи, и мы увидим это в следующем разделе и во всем тексте. Это процесс, от которого волосы встают дыбом у многих, поэтому мы заранее предупреждаем вас, что определенная информация может повредить чувствам.

Индекс

• 1 Что такое кошерные продукты?
• 2 Почему едят кошерный сыр?
• 3 как делают сыр
• 4 Виды сыра

Что такое кошерные продукты?

Начнем с того, что кошерное означает подходящее, а также то, что подходит или удобно для еды в соответствии с еврейскими диетическими правилами. Этот закон регулирует два ключевых аспекта: с одной стороны, разрешенные продукты, а с другой стороны, как их следует готовить, поскольку они должны находиться под постоянным контролем и даже в мельчайших деталях должны быть подходящими, то есть кошерными.

Есть регламенты, которые рассказывают, какие продукты можно есть, какие нельзя и как их нужно готовить для получения сертификата. К ним относятся мясо, рыба и молочные продукты, например, что касается мяса, то разрешены только те млекопитающие, которые пережевывают пищу (жвачные животные) и раздвоенные (корова, вол, коза, овца, ягненок, олень и буйвол), а также курица, индейка, утка и гусь. Что касается рыб, то только тех, у которых есть плавники и чешуя, поэтому моллюски запрещены.

Также есть возможность быть вегетарианцем или веганом, только здесь к этому относятся очень серьезно и ни на что не закрывают глаза. Это почти о сертификации Кошерный пареве, то есть он нейтрален и здесь соблюдены все требования этого типа овощных диет. Эта сертификация на 100 % гарантирует, что продукты не содержат ничего лишнего, что обеспечивает потребителям мир и спокойствие.

Почему едят кошерный сыр?

Потому что это соответствует еврейским диетическим правилам., то есть он соблюдает процесс жертвоприношения животных в соответствии с еврейским законом, чтобы пища была чистой и высочайшего качества. В следующем разделе мы объясним, как это делается, а сейчас мы объясним, почему есть кошерный сыр, а не обычный сыр.

Кошерный сыр имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным сыром, например, для изготовления сыра требуется сычужный фермент, а сычужный фермент получают из слизистой желудка животных, и это может привести к тому, что он не будет считаться кошерным. Поэтому его можно производить только из кошерных животных или растений/микробов, чтобы они были сертифицированы.

Итак, в двух словах, этот тип пищи потребляется для безопасности процесса, для качества пищи и потому, что она соответствует требованиям еврейских правил питания. Которые не являются обязательными для всех евреев, кроме того, есть много потребителей, которые выбирают этот тип питания из-за качества процесса.

как делают сыр

Начнем с того, что все инструменты для выработки продукта должны быть кошерными и никаких мясных производных быть не может, поэтому смешивать сыр и колбасу, например, в бутерброде, осуждается.

Методы жертвоприношения животных несколько неприятны, но это традиционная система, которая продвигает религиозные жертвоприношения, когда без анестезии или чего-либо еще горло перерезается сухим разрезом, достигающим позвоночника, и животное истекает кровью, пока оно висит на задних ногах. .

В случае молочных продуктов молоко получают от живого животного, как это принято, то есть молоко поступает от коровы, козы или овцы (кошерные животные) непосредственно с фермы. Оттуда, каждый шаг был под контролем для получения сертификата.

После доставки на перерабатывающий завод все инструменты, ингредиенты и оборудование должны быть кошерными, соответствовать стандартам, а также находиться под наблюдением раввина или какого-либо деятеля, представляющего еврейские диетические стандарты. Это не всегда так, но в некоторых видах сыров требуется присутствие раввина, иначе он может считаться не годным, то есть кошерным.

Виды сыра

Есть несколько видов кошерного сыра, потому что мы хотим прояснить кое-что. Кошерный сыр — это не другой вид сыра, нет, это тот же самый сыр, который мы можем есть, не будучи евреями, только способ его производства более тщательный, изнеженный и контролируемый (за исключением жертвоприношения животных, которое кажется нам несколько диким, даже если это был кошерный метод, то в промышленности с этим тоже не все в порядке).

Под этим мы подразумеваем, что типы сыра, подходящие для еврейских диетических стандартов, моцарелла, чеддер и швейцарский сыр, если он имеет кошерный сертификат, в противном случае он не подходит для этого типа пищи. Это символ, который легко идентифицировать. Наиболее распространенной является буква «К» со звездами и надписью «Кошерность», затем есть еще две марки, одна с буквами на израильском языке, а другая — большая буква «U» внутри круга.

Эти типы сыров обычно находятся либо в специальных разделах для стран по всему миру, либо в специальных отделах продуктов питания, либо в отделе молочных продуктов с остальными сырами, йогуртами и молоком. Это зависит от каждого супермаркета, но если там, где мы живем, есть еврейские общины, наверняка в супермаркетах есть продукты, соответствующие еврейским диетическим стандартам.

Страсти по кошерному пармезану // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр

Среди гастрономических радостей, которых сегодня лишены соблюдающие кашрут евреи, не последнее место занимает настоящий сыр пармезан. Хотя сегодня пармезаном часто называют любой твердый сыр, поступающий в продажу в тертом виде, настоящий аутентичный пармезан — товарный знак, защищенный законодательством Италии и ЕС. Подлинный пармезан (пармиджано-риджано) может производиться лишь в нескольких регионах Северной Италии.

Сыр, называющийся пармезаном, должен удовлетворять целому ряду строгих требований. Молоко, использующееся в качестве сырья, могут давать коровы, которых кормили исключительно травой или сеном. Созревать сыр должен не менее 12 месяцев. Само слово «пармезан» означает «сыр из Пармы», но на самом деле этот продукт может выпускаться и в нескольких соседних провинциях: Реджо-Эмилия, Болонья, Модена (регион Эмилия-Романья) и Мантуя (регион Ломбардия).

В прошлом кошерный пармезан выпускала небольшая семейная фирма Azienda Agricola Fantacini, расположенная в провинции Реджо-Эмилия, однако в 2010 году это производство было свернуто.

В настоящее время кошерного пармезана не существует в природе, но скоро, как сообщает Haaretz, с этой несправедливостью будет покончено, и король итальянских сыров сможет занять достойное место на столах соблюдающих евреев: сразу два итальянских производителя заявили о готовности выпускать подобный продукт.

Сырзавод Bertinelli сообщил на своем сайте, что первая партия кошерного пармезана поступит в продажу к концу текущего года. Почти одновременно другой производитель, Caseificio Colla, заявил, что первая партия их кошерного сыра созреет к октябрю. Поскольку внутренний итальянский рынок кошерных продуктов невелик, большая часть сыра предназначена для экспорта в США и Израиль.

Никола Бертинелли, владелец одноименной сыроварни, основанной в середине XIX века, заявил, что «производство кошерного пармезана станет для его компании большим шагом вперед, демонстрирующим стремление удовлетворять потребности разнообразных групп потребителей с особыми запросами».

Главной проблемой, стоявшей перед желающими производить кошерный пармезан, всегда являлся вопрос об использовании сычужного фермента. Сычуг получают из желудков новорожденных телят и используют для быстрого створаживания молока. Хотя у сычужного фермента существуют растительные аналоги, правила производства пармезана не допускают их использование.

«При производстве кошерного пармезана необходимо использовать сычуг, полученный от животных, забитых кошерным способом. Использование растительного фермента просто исключается», — отмечает историк и литератор из Турина Елена Лёвенталь, автор книги о еврейской кухне.

За пределами Италии часто критикуют строгие требования, которые предъявляют в этой стране к продуктам, претендующим на звание аутентичных. Таковыми, помимо пармезана, являются, например, сыры моцарелла (из молока буйволиц) и касу марцу (с живыми личинками сырной мухи), пармская ветчина, многие сорта вин и других алкогольных напитков. «В каком-то смысле итальянское пищевое законодательство напоминает кашрут. Предъявляемые к продуктам правила столь же строги, и это заставляет людей думать о том, что именно они кладут себе в рот», — подчеркивает Лёвенталь.

Gevinas Yisroel — Kosher Spirit

Практика изготовления сыра почти так же стара, как сам мир. Сыр производят путем коагуляции молока сычужным ферментом и последующего отделения творога (который становится сыром) от жидкости (сыворотки). Ранние сыры были кислыми, солеными и похожими по текстуре на творог или сыр фета. Для сыра, произведенного в жарком климате, например на Ближнем Востоке, требовалось много соли, чтобы сохранить его в жару, а для сыра, произведенного в более прохладных европейских странах, требовалось меньше соли, что позволило различным микробам и бактериям колонизировать сыр и производить уникальный ароматы, часто встречающиеся в выдержанном сыре.

Большинство сортов сыра, которые мы любим сегодня, такие как чеддер, пармезан, гауда и камамбер, были созданы в средние века, между 16 и 18 веками. Европа известна тем, что производит больше всего сортов сыра: в Великобритании насчитывается 15 охраняемых видов сыра, во Франции — 50, в Италии — 46, а в Испании — 26. Только во Франции производится более 2000 различных сырных продуктов.

Сыр был завезен в Америку европейскими колонистами. Массовое производство сыра в Америке было введено в 1850 году Джесси Уильямсом, молочным фермером из Рима, штат Нью-Йорк, который закупил молоко на близлежащих фермах и создал конвейерный процесс для производства сыра. Спустя десятилетие сычужный фермент также производился массово, а позже изобретение микробного сычужного фермента стандартизировало процесс производства сыра и еще больше увеличило массовое производство, что, в свою очередь, снизило цену сыра и сделало его более доступным для более бедных классов. Ко времени Второй мировой войны сыр фабричного производства намного превзошел традиционное производство сыра как в Америке, так и в Европе.

ЧТО ДЕЛАЕТ СЫР КОШЕРНЫМ?
Для производства кошерного сыра требуется кошерное молоко (Чолов Исроэль или Чолов Стам), кошерный сычужный фермент (из кошерного животного или микробного происхождения), кошерное оборудование И участие еврея Шомера в Шаббат. Только при соблюдении всех этих условий сыр может быть Гевинас Исроэль и кошерным.

Мехабер говорит ¹ , «Сыры, сделанные неевреями, запрещены, потому что они производятся с некошерным сычужным ферментом. Даже если сыр произведен с вегетарианским сычужным ферментом, это запрещено». Тосфос в «Аводе Зара» говорит, что в Нарбонне (регион во Франции) раввины разрешали сыр, сделанный неевреем, потому что они использовали только вегетарианский сычужный фермент, но Рамбам не согласился с этим.

В Реме говорится, что постановление Мехабера было преобладающим обычаем, и его нельзя было изменить, если только вы не находитесь в месте, где разрешен сыр, приготовленный из вегетарианского сычужного фермента с прежних времен (например, Нарбонна). ²

Рема продолжает, объясняя: «Если еврей следит за производством сыра, это разрешается постфактум». ³

В то время как ашкенази, как правило, называют ремами, у шаха есть длинный комментарий к постановлению мехабера. Шах считает, что еврею недостаточно наблюдать за производством сыра; ему нужно участвовать (добавьте сычужный фермент). Большинство ахароним не согласны с шахом. OK придерживается позиции Шаха для производства в будние дни.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ШАББОТ
Еврей не может производить сыр в Шаббат из-за запрета на боне (строительство), которое происходит, когда в молоко добавляют коагулянт. Согласно Шулхан Орух ха-Рав ⁴ , если еврей наблюдает, как нееврей доит корову и добавляет сычужный фермент [для приготовления сыра] в Шаббат, еврею разрешается покупать сыр после Шаббата и есть его. Это разрешено, потому что еврей не выполняет работу и не владеет сыром, пока не купит его после Шаббата. Еврей — всего лишь шомер, чтобы подтвердить, что для изготовления сыра использовалось только кошерное молоко, кошерный сычужный фермент и кошерное оборудование.

Рема повторяет это мнение в Хилхос Шаббат, а также написано в Орух ха-Шулхан, Мишна Берура и Кицур Шулхан Орух. Однако Шах не согласен с этим мнением и требует активного участия еврея. Нода бе-Йехуда в своем ответе ясно указывает, что минхаг должен держать Рема. Когда кошерная сертифицированная компания производит сыр в Шаббат или Йом-Тов, машгиах наблюдает, как нееврей добавляет сычужный фермент (в отличие от недели, когда он добавляет сычужный фермент физически).

В конце респонса Нода б’Иегуда говорит, что если еврей владеет сычужным ферментом, который используется для свертывания молока, то нееврей просто использует сычужный фермент, а еврей владеет сыром, изготавливая сыр допускается l’chatchila. Агентства Кашруса не полагаются полностью на владение сычужным ферментом, но они полагаются на владение ПЛЮС просмотром производства в Шаббат и Йом Тов. Политика OK заключается в том, что мы владеем сычужным ферментом, когда мы сертифицируем сыр, и мы даже платим за него и делаем киньян.

ЧТО О СЫВОРОТКЕ?
Все галахо и мнения, упомянутые выше, применимы только к настоящему сыру. Сыворотка, жидкость, оставшаяся после приготовления сыра после образования творога, не имеет привкуса Гевинас Исроэль; чтобы быть кошерным, ему не нужно еврейское владение или еврейское участие. Сыворотка может быть кошерной, даже если это сыр «Гевинас акум» (что делает сыр некошерным)!

В Америке есть много предприятий по производству сыра, где сыр не считается кошерным, но сыворотка имеет сертификат кошерности. Чтобы сыворотка была кошерной, ингредиенты должны быть кошерными, а производственное оборудование должно быть кошерным.

Большинство американских сыров не требуют высокой температуры во время производства, поэтому оборудование не становится некошерным. Мы сталкиваемся с проблемой с некоторыми европейскими сырами, такими как швейцарские, которые нагреваются примерно до 120 ℉ или выше, что выше yad soledes bo (слишком горячие, чтобы прикасаться). Считаем ли мы, что сыворотка приготовлена с Гевинасом Акумом? Есть длинный ответ от рава Моше Файнштейна, где он заявляет, что запрет на Гевинаса Акума не применяется, пока не будет готового сыра. Пока это все еще суповая смесь творога и сыворотки, это не сыр, и запрет Гевинаса Акума на него не распространяется. Это только сыр, когда творог отделен от сыворотки. Даже если в партии больше подошвы бо, сыворотка все равно может быть кошерной. Тем не менее, ОК, как и некоторые другие сертификационные органы, не будет сертифицировать сыворотку, приготовленную на йад-соледес-бо.

KEILIM И НЕКОШЕРНАЯ СЫВОРОТКА
Даже агентства, которые не сертифицируют сыворотку, приготовленную выше yad soledes bo, соглашаются с тем, что это является строгим требованием и не делает оборудование некошерным. То же самое можно сказать и о сушильной компании, которая сушит сыворотку в порошок. Компания, вероятно, получает сыворотку от многих различных сыроваренных заводов, в том числе от тех, которые готовят сыр выше yad soledes bo. Пока сушильная компания отделяет горячую сыворотку, оборудование не нуждается в кашеринге
перед кошерной продукцией. Его нужно будет только тщательно очистить.

Существует отдельная проблема, которая затрагивает сыворотку, а именно производство сыров, таких как моцарелла, проволоне и других итальянских сыров. Эти сыры готовятся после изготовления при высоких температурах, чтобы они стали эластичными и мягкими. Если эти сыры — Гевинас акум, то вода для варки в чайнике становится некошерной по всем мнениям и оборудование тоже может быть некошерным. Можно задаться вопросом, почему так важен кошерный статус воды. Почему бы его просто не выбросить? Вода для варки содержит важные побочные продукты, в том числе сыворотку (которая иногда перерабатывается и используется на самом заводе или продается для масла и мороженого), лактоза и другие побочные продукты. Эти побочные продукты очень прибыльны для завода. Орган по сертификации должен тщательно рассмотреть этот вопрос, и на некоторых заводах даже есть mashgiach temidi, чтобы гарантировать, что сыр (особенно приготовленный при высокой температуре) является кошерным, чтобы кошерные сывороточные сливки можно было повторно включить в их продукты.

СИМАНИМ И МАРКИРОВКА
Поскольку сыру нужен машгиах темиди, независимо от того, наблюдает ли он за ним или участвует в производстве, производство кошерного сыра значительно дороже, чем производство некошерного сыра. Таким образом, кошерный сыр требует наличия на этикетках специальных симанимов, подобных мясу или рыбе, потому что существует риск, что производитель заменит дорогой кошерный сыр более дешевым некошерным сыром.

Без надлежащего симанима, с использованием еврейских букв, голограмм или других сложных методов маркировки сыр может быть проблематичным. Все кошерные сыры, будь то Чолов Исроэль или Чолов Стам, нуждаются в этих специальных simanim, а этикетки должны находиться под исключительным контролем mashgiach temidi (то есть в запертом шкафу, где к ним не может получить доступ нееврей).

1. Шулхан Орух, Йоре Деа, Симан 115, Сиф 2,
Гевинас Акум.
2. Там же.
3. Там же.
4. Симан 307, сиф катан 38.

Не все сыры одинаковы!

Как известно большинству людей, сыры бывают двух видов. Сычужный твердый сыр и кислый твердый сыр. Казеиновый белок (или сыр) содержится в молоке, но, поскольку он получен от коровы, эти белки находятся в растворе в молоке. Это белки, которые обычно ответственны за аллергию на молоко (не путать с непереносимостью лактозы, которая является сахаром).

Тысячи лет назад люди поняли, что если оставить молоко, пока оно не скиснет, получится творог и сыворотка. Сквашивание произошло в результате накопления молочной кислоты в молоке, вызванного ростом бактерий. Как кислота свертывает молоко? Я не микробиолог, но примерно так.

Молекулы казеина имеют отрицательный ионный заряд. Жидкая часть молока заряжена положительно. Поскольку противоположности притягиваются, казеин остается растворенным в молоке. Однако, если молоко становится кислым, заряд жидкости меняется с положительного на отрицательный и, поскольку одинаковые заряды отталкиваются, казеин и жидкость вынуждены разделяться, и казеин всплывает наверх. Следовательно, кислый затвердевший сыр. Это сыры типа творога или фермерского сыра. Обычно они белые и немного терпкие. Кислота.

Еще более умные люди обнаружили следующее. Если они хранили свое молоко в желудке коровы или овцы (тогда не было пластиковых или стеклянных контейнеров), происходило нечто чудесное. Когда они вынули молоко, его не было, а вместо него был свернувшийся казеин. Этот казеин был другим. Вкус был довольно мягким, граничащим со сладким, и творог лучше слипался. Затем они сжимали творог и сыр вуаля. Самое смешное, что чем дольше они его оставляли, тем он был вкуснее (мы к этому еще вернемся). Это сычужный твердый сыр.

В сыре с сычужным ферментом вместо кислоты, меняющей полярность белковой молекулы, фермент протеаза в желудке теленка (химозин — сычужный фермент) расщепляет белковую молекулу, и на этот раз это меняет полярность, и выходит сыр. Поскольку кислоты не было, сыр не имел кислого привкуса, а расщепление молекулы казеина изменило внешний вид казеина и придало ему желтоватый оттенок.

Различные вкусы различных сычужных сыров появляются с возрастом. В старые времена естественные бактерии в молоке в определенной области оставались в сыре, и чем дольше сыр выдерживался, тем дольше росли бактерии, и это меняло вкус.

Различная естественная бактериальная флора в той или иной местности влияет на вкус. Некоторые сыры также пострадали от местной плесени. Отсюда и столько разных названий сыров, отражающих места их происхождения.

Сегодня эти бактерии производятся в лаборатории, поэтому сыр, произведенный в любом месте, может повторить вкус любого другого региона. Удивительно, но ваш средний блок сычужного затвердевшего сыра — это живое существо. Не такой кислый твердый сыр.

В старые времена сыр созревал в пещерах при постоянной температуре около 10°С. По мере взросления их вкус улучшался. Тот же процесс происходит сегодня на коммерческом уровне при тех же температурах, но не в пещерах, за исключением некоторых специальных сыров, поступающих из Франции. Единственное практическое отличие состоит в том, что современная упаковка и охлаждение останавливают процесс старения, так что сыр сохраняет тот же вкус и не стареет дальше.

Старение и прекращение процесса старения играют очень большую роль в определении того, сколько времени нужно ждать после употребления такого сыра, прежде чем есть мясо, но для этого придется подождать до другого случая.

Видите ли, сыр, для которого нужен сычужный фермент (фермент), можно приготовить только с этим ферментом. А сычужные твердые сыры могут быть мягкими (камамбер, бри) или твердыми (чеддер, гауда) или молодыми (моцарелла), или старыми (пармезан). В старину фермент получали из желудка теленка, а иногда и из растений. Сегодня он по-прежнему поступает из желудка теленка (или извлекается из других частей теленка), а также из фермента, выращенного микробами.

После изготовления сыра невозможно установить, какой фермент его произвел, животный или микробный. Наши мудрецы в Мишне и Талмуде приняли очень строгое обязательное постановление о том, что сычужный твердый сыр будет кошерным только в том случае, если еврей присутствует во время изготовления сыра. Недостаточно предположить, как он был сделан, или даже иметь доказательства того, как он был сделан, например, остатки содержащих ферменты цветов в сыре. Сыр не кошерный, если только еврей не присмотрел за добавлением сычужного фермента.

Даже если кто-то знает, что производитель сыра покупает только микробный сычужный фермент, или у него есть контрактное соглашение с производителем сыра, согласно декрету, это не кошерно, если кто-то действительно не наблюдает за изготовлением сыра путем добавления сычужного фермента. Есть и другие галахические требования, но это основное. Текущая практика всех надежных кошерных агентств заключается в том, чтобы не только наблюдать за добавлением кошерного сычужного фермента, но и участвовать в процессе производства сыра.

Это не относится к творогу (кислотным затвердевшим сырам), согласно большинству мнений, потому что кислые затвердевшие сыры легко идентифицировать как таковые и относятся к другой категории сыров, чем затвердевшие сычужные сыры.