Страны производители какао: Какао — это… Что такое Какао?

Какао — Википедия

‘ловииииииии^[2][3], или Шокола́дное де́рево^[3] (лат. Theobrōma cacāo) — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас относят к семейству Мальвовые (Malvaceae), подсемейству Byttnerioideae^[4].

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.

Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы — купуасу (Theobroma grandiflorum). Плоды всех этих растений содержат тонизирующее вещество теобромин^[5].

Название

Научное название рода Theobroma (др.-греч. θεόβρωμα — пища богов) было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет — cacao имеет ацтекское происхождение: искажённое название семян этого растения — kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, у ольмеков^[6]. В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».

Биологическое описание

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. {St}}\;G_{({\underline {5}})}} }^[7]. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецы из подсемейства Forcipomyiinae.

Для какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

История какао

Исследование ДНК различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в дождевых лесах Перу^[8]. Хотя какао исторически родом из Амазонии, наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены в Центральной Америке. Археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения прото-ольмеками начиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях^[9]. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао и сердцем, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка)^[9]. На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущую кровь в плоды какао^[10].

Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда как маис — с небом и с началом мужским^[11]. Относительно правителя Несауальпилли утверждалось, что в его дворце ежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов^[9]. Они использовались не для жертвоприношений, а как средство денежного расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита^[9].

Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) люди Кортеса. В теночтитланской сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:

Сосуд для какао (культура майя, ок. IV в. н. э.)

Дерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зёрна какао, они как зёрна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно, когда оно зелёное, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: «я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил»^[12].

Пока какао-бобы импортировались исключительно из Месоамерики, напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короля Карлоса I. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями — ванилью и корицей, которые поставляли в Европу португальские негоцианты.

После того, как в напиток научились добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад как на горячий тонизирующий напиток. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали^[13]. При версальском дворе Людовика XIV жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья^[14].

В 1828 году голландец Конрад ван Хойтен изобрёл технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, из которых можно было получать твёрдый, или плиточный шоколад. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.

Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX вв. шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были Эквадор и Венесуэла, затем им на смену пришли Белем и Салвадор в Бразилии.

Разведение какао

Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, а основными производителями кофе являются страны Латинской Америки. В Африке собирают 69 % мирового урожая бобов какао^[15]. Самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке^[15].

Ребёнок, перебирающий какао-бобы

Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов).
Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике со стороны прогрессивной общественности^[16].

Сбор урожая и переработка

Плоды какао в разрезе

Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях — из-за климатических условий — в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % — Великобритания^[17]. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в какао тёртое, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т.  д.

Основные продукты из какао

Обжаренные какао-бобы

Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, — масло какао — служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см. какаовелла).

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.

Медицинские аспекты

В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:

• На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов^[18].
• Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований^[19] пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %^[20][21]. Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования^[22].
• В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов^[23]. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао^[24].

Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло)^[25][26][27].

Ботаническая классификация

Синонимы

Шоколадное дерево с плодами

По данным The Plant List на 2013 год^[28], в синонимику вида входят:

• Cacao minar Gaertn.
• Cacao minus Gaertn.
• Cacao sativa Aubl.
• Cacao theobroma Tussac
• Cacao caribaea Gaertn.
• Cacao integerrima Stokes
• Cacao kalagua De Wild.
• Cacao leiocarpum Bernoulli
• Cacao pentagonum Bernoulli
• Cacao saltzmanniana Bernoulli
• Theobroma sapidum Pittier
• Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
• Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

Примечания

1. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
2. ↑ БСЭ, 1973.
3. ↑ ^{1 2} Какао // Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; редкол.: А. А. Бабаев и др.. — 2-е изд., испр. — М.: Сов. энциклопедия, 1986.
4. ↑ По информации базы данных GRIN. См. раздел Ссылки.
5. ↑ Впервые выделен из какао-бобов в 1841 г. А. А. Воскресенским.
6. ↑ https://books.google.com/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138
7. ↑ Сербин А. Г. и др. Медицинская ботаника. Учебник для студентов вузов. — Харьков: Изд-во НФаУ: Золотые страницы, 2003. — С. 152. — 364 с. — ISBN 966-615-125-1.
8. ↑ Diversity | Free Full-Text | Origin and Domestication of Native Amazonian Crops
9. ↑ ^{1 2 3 4} Archaeology of Ancient Mexico and Central America (eds. Susan Toby Evans, David L. Webster). Routledge, 2013. ISBN 978-1-136-80186-0. Page 138.
10. ↑ https://books.google.com/books?id=PV5UO1ELsSUC&pg=PA221
11. ↑ https://books.google.ru/books?id=UXHYAQAAQBAJ&pg=PA161
12. ↑ Саагун, 2013, с. 74.
13. ↑ Лишь в некоторых средиземноморских странах были знакомы с порошком рожкового дерева.
14. ↑ Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise: a social history of spices, stimulants, and intoxicants. ISBN 978-0-679-74438-2. Page 94.
15. ↑ ^{1 2} https://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA217
16. ↑ Nestle признала критику в использовании детского труда на плантациях какао в Кот-д’Ивуаре — Газета. Ru | Новости
17. ↑ https://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA225
18. ↑ Bordeaux B.; et al. (Fall 2007). “Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function”. Prev Cardiol. 10 (4): 175—180. PMID 17917513. Дата обращения 2012-04-08.
19. ↑ Голленберг сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы), население которой активно употребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004). Несмотря на обнаружившуюся статистическую связь между случаями сохранения здоровья и случаями употребления какао, данное открытие можно поставить под сомнение в силу различных жизненных условий исследуемых групп населения.
20. ↑ Bayard V. et al. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. // International Journal of Medical Sciences. — № 4 (1). — 27.1.2007. — P. 53—58.
21. ↑ Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin. — 15. März 2007.
22. ↑ BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for ‘lethal ills’
23. ↑ Dark chocolate may soon be prescribed to liver patients — Telegraph
24. ↑ https://books.google.ru/books?id=n5P696E7T0wC&pg=PA293
25. ↑ Health | Trans fats | Hot drinks | The Sun |Woman|Health
26. ↑ Шоколад: дешевый, значит — опасный!
27. ↑ Трансжир в шоколаде превращает сладкоежек в мутантов // НТВ. Ru
28. ↑ Theobroma cacao L. is an accepted name (англ.). The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/. Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden (2013). Дата обращения: 19 января 2014.

Литература

• Какао // Италия — Кваркуш. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 11).
• Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
• Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
• Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
• Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
• Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
• Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
• Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
• Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
• Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
• Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
• Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Ссылки

Российский импорт какао-продуктов — OilWorld.ru

Исследования компании ID-Marketing

По оценке ID-Marketing, видимая емкость рынка кондитерских изделий (без учета оборотов со странами Таможенного союза) в 2016 году составила 3,53 млн тонн, что на 1,7% выше уровня 2015 года. Доля импортной продукции в емкости рынка в 2016 году снизилась до 4,8% (в 2014 году она составляла 8,5%).

Экспорт* кондитерских изделий (без учета стран ТС) в 2016 году вырос на 15,7%. В частности, увеличились поставки продукции в Китай в 3,5 раза по сравнению с 2015 годом. Импорт кондитерских изделий, напротив, значительно сократился: в 2015 году снижение составило 42,2%, а в 2016-м – еще 2,7%. Основным фактором стало сокращение поставок кондитерских изделий украинского производства. Если в 2014 году на долю Украины приходилось в импорте кондитерских продуктов 18,7%, то в 2015-м доля страны сократилась до 1,1%. В 2016 году наблюдался рост до 2,4%.

В целом, в России в 2016 году, по сравнению с 2015-м, производство кондитерских изделий выросло на 3%. В частности, производство шоколада и кондитерских сахаристых изделий увеличилось на 3,8%, составив 1765 тысяч тонн.

Одним из главных факторов, оказывающих влияние на кондитерскую отрасль, выступают цены на сырье, в том числе, на какао-продукты. По данным Международной ассоциации какао (ICCO), в декабре 2015 года цена за тонну какао-бобов достигала $ 3,3 тысячи за тонну из-за дефицита сырья по причине засухи (рис. 1). Однако по итогам 2016 года наблюдается снижение цены: по состоянию на 22 марта 2017 года стоимость какао-бобов составляла $ 2183,74 за тонну.

Крупнейшим поставщиком на мировом рынке какао-бобов является Кот-д’Ивуар. Второе место по объемам занимает Гана, также в тройке лидеров – Камерун. По данным ITC, доля Кот-д’Ивуар среди стран-экспортеров на мировом рынке какао-бобов в 2015 году достигала 37,2% в натуральном выражении, а объемы поставок составили 1285,9 тысячи тонн.
В России импорт какао-бобов, по итогам 2016 года, вырос на 5,1%, достигнув 47,8 тысячи тонн продукции. Доля Кот-д’Ивуар в 2016 году составила 87% импорта, против 65% в 2015-м, а объемы ввоза выросли на 41%. Импорт какао-бобов из Ганы сократился на 73,5%. Стоит отметить, что в 2015 году, по отношению к 2014-му, снижение составляло 36,4%. В тройке лидеров среди стран–производителей импортируемых какао-бобов также находится Перу. Ввоз какао-бобов из Перу при этом тоже сократился к 2015 году на 23%. В целом на тройку указанных стран, по итогам 2016 года, приходится 97,3% ввезенных какао-бобов.
Среди иностранных производителей, импортирующих какао-бобы в нашу страну, в 2016 году крупнейшими выступали Touton Negoce Cote D’Ivoire и SAF-Cacao. Доля компании Touton Negoce составила 23,2%, а доля ближайшего конкурента, SAF-Cacao, была немногим ниже – 23,1%. Практически половина ввезенных какао-бобов пришлась на данных производителей. При этом импорт какао-бобов производства Touton Negoce в 2016 году вырос на 39%, а импорт продукции SAF-Cacao увеличился на 77,4% к 2015 году.
Импорт какао-масла в РФ в 2016 году находился на уровне 28,9 тысячи тонн, что на 8,5% меньше, чем годом ранее. Среди крупнейших стран-производителей в импорте данного продукта – Индонезия, Малайзия и Нидерланды, доли которых составили, соответственно, 35,8, 19,6 и 11%.
Компания PT Asia Cocoa Indonesia, по итогам 2016 года, вышла на первое место среди иностранных производителей в импорте масла какао с долей 17,7% в натуральном выражении (рис. 2).

Поставки продукции компании возросли на 47,8% к 2015 году. Второе место заняло какао-масло производства подразделений Olam International, при этом годом ранее ввоз продукции Olam не производился. В тройке лидеров также JB Cocoa Sdn Bhd – объемы компании к 2015 году выросли на 98%.
Стоит отметить, что в импорте какао тертого (какао-пасты необезжиренной) продукция подразделений Olam International в 2016 году заняла первое место, обеспечив 19% от совокупных объемов, а поставки выросли с 459 до 6,4 тысячи тонн (рис. 3).

В тройке ведущих поставщиков этой продукции также ПАО «Мондэлис Украина» и Cargill, Inc. В целом же совокупный объем импорта какао тертого в страну в 2016 году составил 33,6 тысячи тонн, оставшись практически на уровне предыдущего года. Что касается стран-производителей, то основная доля в 44,3% в данном сегменте пришлась на продукцию, произведенную в Кот-д’Ивуар.
Импорт обезжиренной пасты какао (какао-жмыха) в страну сокращается на протяжении последних трех лет. Так, в 2015 году показатель снизился на 26%, а в 2016-м еще на 37,2%, составив 1,5 тысячи тонн. В данном сегменте среди стран-производителей также лидирует Кот-д’Ивуар – по итогам 2016 года, его доля составила 29,5%. В 2015 году, однако, первое место по объемам занимала продукция малазийского производства. Стоит отметить, что ввоз какао-жмыха из Малайзии в 2016 году снизился на 83,3%, а импорт какао-жмыха, произведенного в Кот-д’Ивуар, на 46,7%.
Потребление импортного какао-порошка (без добавок) в 2016 году составило 45 тысяч тонн, снизившись на 3,9% относительно 2015 года. Германия занимает в данном сегменте первое место по объемам, при этом в 2016 году объем ввоза немецкой продукции снизился на 13,3%. Малазийский какао-порошок на втором месте, причем в поставках из этой страны также наблюдается сокращение на 10,5% к 2015 году. В тройке лидеров – Индонезия, показатели которой в отличие от двух предыдущих стран-производителей увеличились на 7%.
Основной объем ввозимого в страну какао-порошка без добавок приходится на продукцию международного холдинга Cargill (рис. 4).

В 2016 году импорт продукции производства Cargill составил 10,5 тысячи тонн, что на 9,4% ниже, чем в 2015-м. Второе место занимает компания Guan Chong Cocoa Manufacturer Sdn Bhd, показатели которой выросли на 8,3%. В тройку лидеров также вышла компания Olam International: импорт какао-порошка, произведенного подразделениями Olam, в страну вырос в 2,4 раза.
Крупнейшими потребителями рассмотренных выше видов какао-продуктов, импортируемых в страну, выступают российские производители кондитерских изделий – фабрики холдинга «Объединенные кондитеры», ООО «Нестле Россия», ООО «Марс» и ООО «Мон’Дэлис Русь», на которые, по итогам 2016 года, в совокупности пришлось 59% закупок.

* Коды ТН ВЭД ТС: 1704, 1905,180610, 180631, 180632, 180690.

Луиза Точиева,

исследовательская компания ID-Marketing

История какао. Что представляет собой дерево какао?

Мне кажется многим читателям интересна история какао. ( Шоколадное дерево) или какао впервые обнаружено в Южной Америке. Сегодня его выращивают во всех тропических и субтропических регионах мира на обоих полушариях земного шара. Его какао-бобы активно используют в пищевой промышленности, фармакологии и медицине. Именно бобы дерева какао являются основой шоколада. Сейчас мы просто не мыслим нашу жизнь без этого любимого лакомства. Кстати, словом «какао» называют бобы дерева, порошок бобов и сам напиток. Интересна история какао.

Откуда происходит название какао. История какао невозможна без истории возникновения самого слова «какао.» Название этой культуры закрепил исследователь Карл Линней. Слово «какао» уходит корнями к древним ацтекам. А те позаимствовали его у народо майа. Племена майа — у ольмеков. В русском языке 2 варианта: какао и дерево шоколадное.

Что представляет собой дерево какао? Это довольно высокое дерево, в дикой природе его можно встретить в Мексике, в тропиках Америки — Центральной и Южной. Высота его 12 м., в редких случаях 16 м.  Дерево вечнозелёное, имеет продолговато-эллиптические листья. Цветет розовато-белыми, выступающими из коры пучками. Опыляются мошками, а не пчелками.

У какао плоды, как и цветки, исходят из ствола дерева. Плоды крупные, чем-то формой похожи на огромный лимон, чем-то напоминает дыню или огромный огурец. Созревание плода какао длится около четырех месяцев.
Кстати, в течение 10 дней, когда температура внутри плода какао достигает 50 градусов, там происходит брожение белой мякоти, т.к. она содержит сахар. Все это происходит в естественных условиях. Поэтому этот процесс брожения естественным образом убирает лишнюю горечь из бобов какао.

Дерево какао цветёт и плодоносит при благоприятных метеоусловиях круглый год. На ветках 5-6-илетних деревьев появляются 1-е цветы какао. Плодоносит дерево от тридцати до восьмидесяти лет. Плод дерева какао может достичь 30-и см, весом до 500 гр. В мякоти фрукта может быть от 20 до 60 –и бобов. Самый плодоносящий период у дерева начинается с 12-и лет. Собирают урожай дважды в год. 1-й раз – перед засухой, 2-й раз – перед сезоном дождей. 1-й сбор считается качественнее.

Ухаживать за плантациями деревьев какао тяжело. На одном дереве может быть до 6.000 цветков и лишь несколько десятков из них будут плодоносными. Чтобы получить 1 кг. какао-порошка, надо около 40 какао-плодов . Это примерно тысяча двести какао-бобов.

История какао.

Исследования ДНК бобов какао показали: впервые человек столкнулся с какао в Перу. И хотя дерево родом из районов протекания Амазонки, но ранние признаки его выращивания нашли в Центральной Америке. Археологи нашли сосуды с какао, принадлежащие ольмекам XVIII в. до н. э. В те времена использовали мякоть плодов, богатую сахарами. Из нее делали брагу. И эта традиция действенна до сегодняшнего дня.

Племена майя относились к какао как священным амулетам и использовали его при заключении брака, на свадьбах. В искусстве майя, росписях на кувшинах, в которых хранились какао-бобы, улавливается сходство плодов какао и сердца, жидкого шоколада и крови (напиток какао имел красноватый цвет). Боги, изображенные на емкостях для хранеия какао, имитировали надрез шеи, а струю крови пускали в какао.Поэтому какао считалось пищей богов.

Ацтеки, как и племена майа, уже в 14-м в. относились к бобам шоколадного дерева как к святыне и подарку богов. Бобы шоколадного дерева сравнивали с землей, с женственностью. Маис — сравнивали с небом и мужским началом. В те далекие времена во дворце вождя ежегодно заполняли хранилища 11 миллионами бобов какао. Их ни к коем случае не могли использовать в качестве приношения жертв, а только как как единицу денежного расчета.

И, конечно, бобы какао стали заготавливать для питья богатым особам. Это был пряный терпкий напиток. Он существенно отличался по вкусу от нынешнего напитка. Этот напиток представлял собой смесь горячей воды с добавлением какао, далее добавляли маис, а затем добавляли ванили для аромата и и острый перец для вкуса. И что самое необычное для нас –  этот напиток приправляли солью. Пили такой напиток только люди, приближенные к знати. Эта история перекликается с историей кофе.

«Коричневое золото» попало к европейцам в 1519 году, благодаря завоевателю Кортесу. В сокровищнице Монтесумы II, (последний вождь ацтеков), испанцами было найдено 25 тысяч центнеров какао. Вся эта огромная масса какао-бобов принималась от простолюдинов в виде дани или налогов. Как оценивалась жизнь одного раба? За одного раба в те времена давали 100 какао-бобов.

Я мысленно представила чашу весов. На одной лежит 100 бобов какао, на другой – себя. Это как нужно было обесценить человеческую жизнь? Или так дорого ценили бобы какао? Вот в чем вопрос…

Почитать можно:

каким бывает шоколад, классификации и анализ сортов

Шоколад открыли еще племена майя, а затем и ацтеков, жившие на территории Центральной Америки. Они употребляли его как холодный тонизирующий напиток из растертых плодов дерева какао, использовали в ритуалах, считали божественной пищей. После открытия Америки европейцы переняли технологию изготовления жидкого напитка, а впоследствии, в 17-19 веках, начали употреблять его горячим и создали твердый десерт. Первая плитка была создана в английском городе Бристоль в 1842 году.

Сколько видов шоколада насчитывается в мире сегодня, трудно сказать. Более сотни крупных компаний и несколько тысяч мелких предприятий производят шоколадную продукцию разных видов. Их классификация различается по содержанию тертого какао и масла, по составу, форме, стране-производителю.

По содержанию какао-продуктов

Какао-бобы просушивают, обжаривают, дробят в крупу, а потом перетирают на специальной мельнице. В результате получают тертое какао. Это промежуточный продукт, впоследствии его выжимают под большим давлением, чтобы получить какао-масло. Каким бывает шоколад по содержанию какао-продуктов, зависит от количества масла и тертого какао, использованного в нем.

Горький шоколад

Горький десерт содержит наибольшее количество тертого какао – 55%. Сахара в нем меньше, чем в других видах, а молока нет совсем. Поэтому он горький, даже чуть соленый.

Темный шоколад

Темный – классический и самый популярный вид. В его составе 35 – 55% тертого какао и много добавок. Это могут быть орехи, молоко, экстракт чая, коньяк, сливки, глюкоза, ромовая эссенция. Каждый производитель старается придумать свой оригинальный рецепт.

Молочный шоколад

Молочный отличается низким содержанием какао, всего 35%, большим количеством молока и сахара, что уменьшает его полезные свойства. Этот вид относится
к высококалорийным продуктам.

Белый шоколад

Белый состоит из масла какао и большого количества сухого молока. В его составе нет какао-бобов. Также очень высококалориен.

По составу и способу обработки ингредиентов

Разные виды шоколада содержат одинаковое количество сырья, но различаются вкусовыми качествами. Оказывается, на качество шоколада, его свойства влияет способ обработки ингредиентов. В зависимости от технологии производства выделяются несколько его разновидностей.

Обычный

Для производства обычного шоколада используются стандартные сорта деревьев, которые выращиваются на территории Африки и некоторых стран Южной Америки. Чаще всего они неприхотливы, дают много плодов. Эти бобы придают горьковатый вкус с небольшой кислинкой.

Десертный

Десертные виды шоколада производят на основе какао-бобов элитных сортов деревьев. Их выращивают в Эквадоре, Гондурасе, Доминиканской республике. Они дают меньший урожай, но вкус тертого какао-бобов, которые составляют до 45 % общей массы, получается более насыщенный.

Пористый

Пористый сорт, отличающийся рыхлой структурой и воздушностью, изготовляют из массы для десертного шоколада, но по другой технологии. Первый пористый, воздушный шоколад в Англии получили еще в начале 20-го века.

С начинкой

Одни производители используют традиционную начинку: фруктовую, молочную, желейную, помадную, сливочную. Другие экспериментируют: начиняют неожиданными продуктами: вялеными помидорами, цветочными лепестками или сладким перцем.

С наполнителями

Шоколадная кондитерская плитка может содержать орехи, вафельную крошку, изюм, чернослив, коньяк, наливку, сухое молоко, кофе, ароматизаторы.

Веганский

В состав этого продукта входит молоко растительного происхождения: рисовое, соевое, миндальное. Поэтому цена веганского десерта значительно выше стоимости других видов.

Без сахара

В шоколад для диабетиков вместо сахара добавляют подсластители. Полезен диетический продукт и для тех, кто стремится похудеть.

Жидкий

Сегодня в магазинах продается порошок, состоящий из какао, немного сухого молока, сахара. Из него легко приготовить жидкий шоколад, который отличается минимальным содержанием молока и большим количеством какао.

Карамелизированный

Французские шоколатье решили подвергнуть белый шоколад длительному нагреванию.

В результате получилась тягучая карамелизированная золотистая масса, напоминающая вареную сгущенку. Сегодня ее используют как начинку и самостоятельный десерт.

Зеленый

Испанские производители включили в рецепт зеленые водоросли. А японцы разбавили какао зеленым чаем «матте». В результате появился зеленый шоколад.

Рубиновый

Рубиновый цвет шоколад приобретает из-за особого сорта какао-бобов, в которых присутствует пигмент розового цвета. Этот вид был создан в 2017 году в Швейцарии.

В массовую продажу еще не поступил.

Живой

В этом продукте сохраняется все живые и полезные вещества, находящиеся в сырых какао-бобах. Натуральный десерт помогает восстановить силы, снять напряжение, способствует очищению организма.

Цветной

Впервые разноцветный шоколад с использованием только натуральных продуктов создали в Бельгии. Его выпускают как самостоятельный продукт, используют для украшения тортов и пирожных в виде шоколадной глазури, для создания цветных фигурных изделий.

Органический

Органический десерт создается из какао-бобов, не обработанных химическими удобрениями и пестицидами. Другие составляющие также являются натуральными.

Термостойкий

Термостойкость шоколадка приобретает в результате увеличения количества воды в нем и обработки в микроволновой печи в течение продолжительного времени. Такой продукт может сохранять форму даже при температуре 50º.

Внимание! По требованиям ГОСТа необходимо, чтобы доля какао-продуктов в каждом виде составляла не менее 25%. Только в этом случае она может называться шоколадом. При несоблюдении рецептуры изделие должно называться по-другому: плиткой или батончиком.

По форме шоколадных изделий

Сегодня на прилавках можно встретить шоколад разнообразной формы:

1. Самая распространенная – это плиточная форма. Плитки до 250 грамм выпускают производители всех видов любимого лакомства.
2. Часто встречается фигурный шоколад: в виде медалек, зверушек, рыбок, домиков.
3. При желании можно купить разные виды шоколадных батончиков.
4. Драже и шоколадные конфеты особенно популярны в России.

Важно! При покупке обязательно нужно познакомиться с составом ингредиентов, так как некоторые добавки могут быть противопоказаны при таких заболеваниях, как гастрит и сахарный диабет.

По стране-производителю

Сегодня стран, занимающихся промышленным производством шоколада, очень много. Конкуренция между предприятиями высока. Но по выпуску элитных сортов этого продукта уже несколько десятилетий занимают одни и те же страны.

Швейцарский

Страна издавна славится своими брендами: сыром, часами и шоколадом, который покорил покупателей своей натуральностью и изысканностью вкусов. Для его создания здесь используются только элитные сорта дерева какао. Именно в этой стране начал выпускаться молочный шоколад.

Крупнейшие фирмы по производству шоколада:

• Нестле (Nestle Societe Anonym), ставшая транснациональной корпорацией
  по выпуску продуктов питания, но начинавшая в начале 20-го века как шоколадная компания;
• Тоблерон (Tobleron), созданная еще в 1868-м году и сохранившая в рецепте нугу, миндаль и мед;
• Линд (Lindt), специализирующийся на темном швейцарском шоколаде с высокой долей какао-продуктов;
• Вилларс (Villars), выпускающая различный шоколадный ассортимент, в том числе и для сахарных диабетиков.

«Шоколадных» компаний в стране дорожат своей репутацией и выпускают только качественный продукт.

Бельгийский

Шоколад в Бельгии начал производиться позже, чем в Швейцарии. Но быстро стал национальным достоянием страны. Именно здесь впервые начали делать шоколад с начинкой. Бельгийцы любят экспериментировать, но остаются неизменны в одном: они стараются использовать только натуральные продукты и не добавлять ароматизаторов и консервантов. Срок годности небольшой, но продукт получается хороший: очень нежный, «тающий во рту», без добавок.

Американский

Компаний в стране, занимающихся выпуском шоколада, более сотни:

1. Самые старые из них находятся в Сан-Франциско, считающемся столицей американской шоколадной индустрии. Одна из них – фирма The Fishermen’s Wharf. Она начала работать еще в 19-м веке и выпускала шоколад высшего класса.
2. Популярным является шоколад марки Hershey’s. Милтон Херши, который производят в штате Пенсильвания. Специализация – молочный шоколад.
3. Над оригинальными типами шоколадного лакомства работают в компании Theo Chocolate. В виде начинки здес

Всемирная конференция по какао 2021

Обновление конференции — подтверждены новые даты:

Учитывая текущую глобальную чрезвычайную ситуацию в области здравоохранения, возникшую после вспышки COVID-19, 5-я Всемирная конференция по какао была перенесена на следующий год , 23–26 мая 2021 года, , в конференц-центре Бали Нуса Дуа на Бали, Индонезия.

Регистрация скоро откроется снова. Чтобы быть в курсе всех новостей о событиях, подпишитесь на нашу рассылку здесь.

Более 1200 участников из более чем 60 стран собрались в Берлине на конференцию 2018 года, на которой собрались основные участники производственно-сбытовой цепочки, включая государственные учреждения, производителей шоколада, торговые компании, переработчиков какао и поставщиков услуг.

Причины посетить:

• Делитесь и обсуждайте проблемы и проблемы со своими коллегами во время круглых столов
• Узнайте о последних отраслевых обновлениях и оцените возможности для вашего бизнеса
• Узнайте о стратегиях выращивания сообществ какао и стимулирования следующего поколения фермеров
• Определите новые торговые возможности на основе последних прогнозов спроса и предложения со всего мира
• Познакомьтесь с ключевыми лицами, принимающими решения из стран-производителей, которые определяют будущее сектора какао

Сеть в цепочке создания стоимости какао:

Основные моменты 2018 года

Посмотрите основные моменты и тех, кто поддерживал, присутствовал и выступал на WCC4 в Берлине!

Фотографии с Всемирной конференции по какао 2018

Для получения дополнительной информации о Всемирной конференции по какао обращайтесь:

+44 (0) 20 7780 4340

info @ worldcocoaconference.org

Какао —

Какао — это растение, из которого сделан шоколад, одна из самых популярных в мире закусок. Скорее всего, вы немного поели на этой неделе. Хотя люди любят какао, им не понравятся условия, с которыми сталкиваются многие люди, которые его выращивают.

Иссуф, фермер из кооператива, сертифицированного Fairtrade в Кот-д’Ивуаре, несет корзину со стручками какао.
Image © Eric St-Pierre

Какао стало одним из самых известных продуктов Fairtrade с момента его первой сертификации в 1994 году.Мы подталкиваем кондитерскую отрасль к решению множества проблем, которые угрожают долгосрочной устойчивости какао и людей, стоящих за ним.

Выбор какао, признанного справедливым, имеет значение

В мире растет спрос на какао. И все же фермеры, выращивающие какао во всем мире, часто пытаются заработать себе на жизнь, несмотря на то, что они являются источником высоко ценимого товара.

Повсеместная бедность, вырубка лесов, гендерное неравенство, детский труд и принудительный труд — постоянные проблемы в секторе какао, которые в конечном итоге могут его уничтожить.Но так быть не должно.

Справедливая торговля помогает изменить какао-бизнес к лучшему во многих отношениях. Выбирая какао и шоколад Fairtrade, вы поддерживаете это стремление к переменам.

• Фермеры, выращивающие какао по принципу справедливой торговли, получают за свои товары минимальную цену в размере , которая служит защитой при падении рыночных цен. Органическое производство стимулируется более высокой минимальной ценой.

• Помимо минимальной цены, фермерские организации также получают премию Fairtrade Premium , которую они инвестируют в проекты по своему выбору. Многие фермеры использовали Premium для улучшения своего бизнеса и производства, замены старых деревьев и инвестирования в улучшение условий для сбора урожая, хранения и транспортировки или обработки.

• Кондитерская промышленность имеет высокую степень консолидации, и Fairtrade работает с ключевыми игроками отрасли, чтобы они могли получать большие объемы экологически чистого производства какао.Больше продаж означает больше выгод для фермеров.

• Справедливая торговля также расширяет границы, чтобы установить уровень доходов мелких фермеров. Если мы хотим какао в будущем, фермеры, выращивающие какао, должны зарабатывать достойную и жизнеспособную жизнь своим трудом.

• Поддерживая мелких фермеров в организации небольших производственных организаций, таких как кооперативы и ассоциации, фермеры могут договариваться о лучших условиях торговли и выходить на более широкие рынки.

Какао — Основные данные о Fairtrade Impact

Хотите узнать, сколько организаций производителей участвуют в Fairtrade Cocoa? Или сколько рабочих и фермеров вы можете найти в каждой стране? Посетите нашу специальную страницу со статистикой по Fairtrade Cocoa

Многие фермеры, выращивающие какао, никогда не пробовали шоколад, прибыльный потребительский продукт, которым наслаждаются многие люди на планете. Выбирая какао и шоколад Fairtrade, вы помогаете вернуть средства к существованию этих фермеров (шоколад) в суть дела .

Вы фермер, рабочий или предприятие, заинтересованное в сертификации Fairtrade?

>>> Вот как начать.

Альянс стран-производителей какао

темная правда о производстве шоколада

Шоколад для большинства из нас доставляет удовольствие.Мы знаем, что, вероятно, не должны, но, эй, это был долгий день. Однако для тысяч детей на плантациях какао в Западной Африке шоколад является источником не удовольствия, а тяжелой, а иногда и опасной работы. Связь между детским трудом и производством шоколада, к сожалению, существует давно. Сообщения о том, что несовершеннолетних заставляют работать в Кот-д’Ивуаре, Гане и других странах-производителях какао, поступают два или более десятилетия назад. По данным Cocoa Barometer 2018, отчет 15 европейских некоммерческих организаций, целых 2.1 миллион работающих детей работает только в Западной Африке.

Так почему проблема не устранена? И что, в частности, могут сделать крупные покупатели какао и производители шоколада, чтобы предотвратить это?

Бедность: главная причина детского рабского труда

Ответ на первый вопрос прост: бедность. И без того бедные мелкие фермеры пострадали от падения мировых цен за последние несколько лет. В среднем домохозяйства, выращивающие какао, зарабатывают 0,78 доллара в день, что составляет менее одной трети от того, что Fairtrade International определяет как прожиточный доход в 2 доллара.51.

«Пока мы не займемся проблемой бедности и не вытащим фермеров из бедности, это будет оставаться проблемой», — говорит Тимоти Маккой, вице-президент Всемирного фонда какао, членского органа, поддерживаемого отраслью.

«Дело не только в цене у ворот фермы», — говорит Маккой. Участки часто слишком малы, растения слишком старые, а методы ведения сельского хозяйства слишком устаревшие, чтобы выращивание какао было прибыльным. Его взгляд на будущее флегматичен: «Если бы это было простое решение, то мы бы уже давно решили его и двинулись бы дальше.”

Если это звучит как пораженчество, это не так. За последнее десятилетие и в более поздний период со стороны предприятий, правительств и благотворительных организаций появился широкий спектр инициатив по борьбе с проблемами детского труда в странах-производителях какао, от строительства школ до обучения фермеров более эффективным методам выращивания.

Пытается упорядочить все эти усилия находящаяся в Женеве Международная инициатива по какао (ICI). Эта многосекторальная организация, в которую входят такие компании, как Mars, Hershey’s и Ferrero, была создана в 2012 году с четким мандатом на искоренение детского труда.

Одной из основных стратегий ICI на сегодняшний день является создание систем мониторинга и реабилитации, как это изложено в структуре, известной как протокол Харкина-Энгеля. Однако это кропотливая работа. В настоящее время охвачено только 127 таких фермерских групп и кооперативов в Кот-д’Ивуаре и Гане. Это немалая цифра, но все же лишь небольшая часть от примерно двух миллионов фермеров, выращивающих какао в двух странах.

Прозрачность в производстве шоколада — ключ к борьбе с детским трудом

Тем не менее, Ник Уэзерилл, исполнительный директор ICI, считает прогресс «разумно оптимистичным».«Эти системы, когда они используются в цепочках поставок компаний, позволяют им выявлять детский труд и, обнаружив его, решать его».

Его комментарий затрагивает тему прозрачности, тему, которая лежит в основе многих современных дискуссий о детском труде. Сторонники прозрачности утверждают, что если бы коммерческие покупатели знали больше о методах работы на индивидуальных фермах в странах-производителях какао, они бы исключили вопиющих операторов и закупали бы продукцию только у этичных хозяйств.

Эта логика породила за последние годы огромную индустрию сертификации.Почти каждый стандарт включает запрещение детского труда в качестве основного требования. В действительности, однако, внешние аудиторы по-прежнему не могут предоставить 100-процентную гарантию того, что на сертифицированной ферме не будет детского труда в течение всего года.

Так говорит Бритта Висс Бисанг, главный специалист по цепочке поставок в Rainforest Alliance, одном из самых известных органов по сертификации. «Случаи могут быть скрыты членами группы или перемещены в другие, несертифицированные сектора или районы, что означает, что проблема детского труда не решена и лучшее будущее для ребенка и его семьи не обеспечено», — говорит она.

В ответ некоторые органы по сертификации расширяют свою работу, чтобы изучить превентивные механизмы, существующие в сообществах. Например, UTZ, которая объединилась с Rainforest Alliance в январе, в настоящее время испытывает подход, который требует от групп производителей оценивать риск детского труда на своих фермах, работать с сообществом для снижения этих рисков и документировать усилия по устранению любых случаи, которые происходят.

Голландский шоколадный бренд Tony’s Chocolonely на 100% свободен от рабов и имеет прямые, равноправные отношения с фермерами

Передача власти в руки фермеров, выращивающих какао

Швейцарский пищевой гигант Nestlé, владелец таких шоколадных брендов, как Milkybar, Yorkie и Smarties, экспериментирует с аналогичной стратегией.Отходя от подхода строгого соблюдения требований, ее система мониторинга и устранения детского труда стремится побудить фермеров какао самостоятельно заявлять о случаях детского труда, а затем принимать меры в самом сообществе для предотвращения этого.

По словам г-на Уэзерлла из ICI, такой подход, основанный на сотрудничестве, делает проблему видимой и предотвращает ее захоронение. В ходе первоначального трехлетнего пилотного проекта с участием 26 000 фермеров, выращивающих какао, в основном из Кот-д’Ивуара, количество детей, выполняющих опасные работы, сократилось на 51 процент, что является «очень позитивной траекторией», — говорит он.

Даррелл Хай, менеджер по производству какао в Nestlé, разделяет его энтузиазм, но в то же время сохраняет оптимизм. «Хотя это невероятно обнадеживает с точки зрения достигнутого нами прогресса, мы знаем, что предстоит еще многое сделать для решения широко распространенной проблемы детского труда при выращивании какао», — говорит он.

Безусловно, поможет расширение масштабов подхода. Не только «Нестле» необходимо расширить программу по всей цепочке поставок, но и другие покупатели также должны принять участие.В недавнем прошлом семь компаний согласились сделать именно это. Что особенно важно, в список входят глобальные сырьевые трейдеры Olam, Cargill и Ecom, которые имеют огромное влияние на условия, в которых продается и продается какао.

Не следует поощрять шоколадные компании, использующие детский труд

Эмили Стоун из Uncommon Chocolate, калифорнийского покупателя какао, который поставляет в основном шоколадные компании США, хотела бы, чтобы крупные игроки отрасли пошли еще дальше.По ее словам, они не только должны платить справедливую цену, но и публично заявлять, на каких какао-фермах они закупаются и сколько платят, как это делает Uncommon Chocolate.

«Фермеры, которые используют детский труд на своих фермах, делают это не потому, что хотят, это то, что им нужно делать, чтобы сводить концы с концами», — говорит г-жа Стоун, основатель и исполнительный директор Uncommon Chocolate. «Одна из основных причин, по которой мы применяем прозрачное ценообразование, заключается в том, что мы считаем, что стабильные и справедливые цены для фермеров за их бизнес — это ключ к устойчивым практикам всех видов.”

Еще предстоит проделать большую работу для решения широко распространенной проблемы детского труда при производстве какао

В эпоху все более разборчивых потребителей отговорка о том, что ценообразование является коммерчески чувствительным, больше не смывается. Да, такой шаг требует смелости, — признает она. Но только при «радикальной честности» можно будет устранить коренные причины детского труда и добиться реальных изменений.

«Все внешние проекты и деятельность НПО, которые происходят в цепочке поставок какао, хороши и важны, но мы должны решить основную проблему, заключающуюся в том, что цены просто слишком низкие», — утверждает она.

Путешествие к шоколаду без рабов

Tony’s Chocolonely также может дать вам несколько советов. Созданный тремя журналистами в ответ на истории о жестоком обращении с детьми в индустрии какао, этот голландский бренд утверждает, что производит 100% шоколад без рабов. Его подход заключается в установлении прямых, равноправных отношений с фермерами, а также в помощи им в повышении производительности и улучшении качества продукции.

«Такой подход к закупкам специально разработан для того, чтобы крупные покупатели последовали его примеру», — говорит Паскаль ван Хам, руководитель отдела маркетинга бренда.Чтобы доказать ее точку зрения, этичный бренд недавно сотрудничал с огромным бельгийским производителем шоколада Barry Callebaut, чтобы гарантировать, что все его покупки какао можно проследить до устойчивых источников.

«Мы создали компанию 15 лет назад, чтобы создать иную бизнес-модель и другой способ сотрудничества с фермерами, основанный на равенстве, а не на максимизации прибыли», — говорит она. «И если мы можем это сделать, тогда возникает вопрос, почему другие не могут последовать тому же примеру?»

Какао-бобы — Infogalactic: ядро ​​планетарных знаний

Стручки какао на разных стадиях созревания

Какао-бобы , а также какао-бобы ^[1] или просто какао () или какао (), представляют собой высушенные и полностью ферментированные жирные семена Theobroma cacao , из которых твердые вещества какао и какао-масло экстрагируют. ^[2] Они составляют основу шоколада, а также многих мезоамериканских пищевых продуктов, таких как моль и теджате .

Этимология

Скульптура ацтеков со стручком какао

Слово «какао» происходит от слова ^[3] от испанского слова cacao , производного от слова науатль cacahuatl . ^[4] Слово Nahautl, в свою очередь, в конечном итоге происходит от реконструированного слова Proto Mije-Sokean * kakaw ~ * kakawa . ^[5]

Какао часто может относиться к напитку, широко известному как горячий шоколад; ^[6] к какао-порошку, сухому порошку, полученному путем измельчения семян какао и удаления какао-масла из темных горьких твердых веществ какао; или к смеси какао-порошка и какао-масла. ^{[7] [8]}

История

Какао-дерево произрастает в Америке. Возможно, он возник в предгорьях Анд в бассейнах Амазонки и Ориноко в Южной Америке, нынешней Колумбии и Венесуэле, где и сегодня можно найти образцы дикого какао. Однако в прошлом он мог иметь более широкий ареал, свидетельства о котором могут быть неясными из-за его выращивания в этих областях задолго до, а также после прибытия испанцев. Новый химический анализ остатков глиняной посуды, раскопанной на археологическом участке в Пуэрто-Эскондидо в Гондурасе, указывает на то, что какао-продукты впервые употреблялись там между 1400 и 1500 годами до нашей эры.Новое свидетельство также указывает на то, что задолго до того, как аромат семян какао (или бобов) стал популярным, сладкая мякоть шоколадных плодов, используемая для приготовления ферментированного (5% -ного спирта) напитка, впервые привлекла внимание к растению в Америка. ^[9] Какао-бобы были распространенной валютой в Мезоамерике до испанского завоевания.

10 ведущих стран-производителей какао в мире — сельское хозяйство

Хотя какао возникло в Центральной Америке более 5000 лет назад, его популярность и производство распространились по всему миру.Мы смотрим на страны, которые являются мировыми лидерами в производстве какао.
№ 10: Что касается этичного приготовления шоколада, Доминиканская Республика стала мировым лидером по двум направлениям. Во-первых, правительство работает над обеспечением экологически устойчивого производства какао. Кроме того, до 2009 года Доминиканская Республика лидировала в мире по производству какао «сертифицированного Fairtrade», и по-прежнему остается мировым лидером в этом направлении. Продукция Fairtrade — это продукция, прошедшая проверку глобальными торговыми организациями для обеспечения того, чтобы фермеры получали адекватную компенсацию за свой урожай.
Доминиканская Республика исторически была известна двумя различными типами какао: масляным и более дешевым продуктом, известным как Санчес, и более сухими, лучше ферментированными бобами, называемыми Эспаньола. В совокупности в 2013 году страна произвела в общей сложности 68 021 тонну бобов.

9-Перу В Перу возможности выращивания какао ограничиваются жесткой конкуренцией за сельскохозяйственные земли. Другое растение с аналогичным произношением, кока, из которого производят кокаин, хорошо растет в аналогичных климатических условиях и стоит гораздо дороже, что вынуждает фермеров, выращивающих какао, уходить из бизнеса.
Фактически, в последние годы Перу стало
крупнейшим производителем кокаина в мире. Для выращивания коки используется более 60 000 гектаров земли, в результате чего производится около 340 тонн кокаина. Для сравнения, какао-дерево населяет всего 48000 гектаров перуанской земли, а общий объем производства какао составляет 71 175 тонн какао-бобов.
8 — Мексика. Шоколадные гиганты Hershey и Ferrero недавно вложили значительные средства в объекты по производству какао в Мексике, но, несмотря на значительные инвестиции, производство какао в Мексике фактически упало примерно на 50 процентов с начала 2000-х годов.Фактически, Мексика должна импортировать какао больше, чем экспортировать.
Одной из основных причин сокращения производства какао в Мексике являются болезни. Морозная гниль стручков в прошлом уничтожала урожай какао в Мексике. Однако есть признаки надежды — новые гибридные растения доказали свою устойчивость к болезни, а в прошлом году Мексика произвела более 82000 метрических тонн какао-бобов, по данным ФАО.

7- Эквадор Какао-промышленность Эквадора является одной из старейших в мире: в эквадорской Амазонии археологи недавно обнаружили следы какао в керамике, возраст которой превышает 5000 лет.Эта долгая история почитается сегодня, когда общий объем производства в стране составляет 128 446 тонн.
Эквадорское производство какао не может сравниться с мировыми супердержавами какао в Западной Африке с точки зрения валового производства, но многие ценители шоколада считают, что Эквадор является лидером с точки зрения качества. В то время как многие транснациональные компании обращаются к Африке за основой для производства шоколадных лакомств, мелкие шоколатье-ремесленники обращаются к эквадорскому какао, чтобы обеспечить те сложные вкусы, которые им так необходимы.

6- Бразилия.Мир определенно хочет больше какао, чем он может произвести. Нигде это не является более очевидным, чем
Бразилия, страна, в которой производство какао постоянно снижается в последние несколько лет. Фактически, Бразилия является нетто-импортером какао — а это означает, что бразильцы едят какао больше, чем продают — с 1998 года.
И вряд ли это изменится в ближайшее время: правительство Бразилии прогнозирует, что производство какао в Бразилии упадет еще на 15,7% с настоящего момента. и 2024. Тем не менее Бразилия остается крупнейшим производителем какао в Северной и Южной Америке, собрав 256 186 метрических тонн какао-бобов в 2013 году.

5- Камерун Из дома Chocolate в Южной Америке список теперь проходит через Атлантический океан в Африку, где расположены все страны, кроме одной из пяти крупнейших в мире производителей какао. По общей массе Западная Африка производит больше какао, чем любой другой регион мира.
Камерун исторически был одним из крупнейших производителей какао в мире, в 2013 году он вырос на 275 000 метрических тонн. Несмотря на это, какао-бизнес в Камеруне находится под угрозой. Плохое управление посевами какао привело к ужасной ситуации: многие из какао-деревьев Камеруна постарели, не достигнув возраста максимальной урожайности.