Список кошерных рыб: Персональный сайт — Список рыб

Персональный сайт — Список рыб

Возможно в скором времени список будет расширен и дополнен.

Икра кашерных рыб — кашерна. Так, кашерной является красная икра. А вот чёрная (осетровая) икра – некашерна.

• Главная
• Кашрут
• Мясо
• Шхита
• Молоко, молочные продукты
• Рыба
• Список кошерных рыб
• Рыбные продукты
• Хлеб
• Посуда
• Хранение, еда, приготовление
• Пищевые добавки
• Философия кашрута
• Вино
• Я Софья
• Анекдоты
• Кулинария
• Афоризмы
• Синагога
• История
• Знаменитые евреи
• Кашерный магазин
• Словарь
• Календарь
• Обучение

Какая рыба считается кошерной, а какая нет, а так же в каких видах есть черви

Еврейская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Но, чтобы попасть на еврейский стол, любая пища должна соответствовать определенным правилам, которые регламентированы в Торе, Талмуде и резюмированы в кодексе Шульхан арух. По сравнению с остальной едой в отношении рыбы этих требований гораздо меньше: главное убедиться, что данная рыба имеет чешую, и что в ней нет паразитирующих организмов. Но и здесь без знаний Галахи (еврейских законов) не обойтись.

Содержание

1. 1. Основные признаки кошерности
   2. Вторичные признаки
   3. Краткий перечень кошерных рыб
   4. Примеры некошерных рыб
   5. Сомнительные виды рыб
   6. Икра и рыбий жир
   7. Черви в рыбе
   8. Какую рыбу можно покупать без опасений?
   9. Некоторые правила обработки и приготовления

Основные признаки кошерности

В Торе Ваикра (11:9) сказано, что употреблять разрешено только те виды рыб, которые имеют::

• плавники;
• чешую.

При отсутствии одного из признаков рыба является некошерной. Данное требования относится не только к рыбам, но и ко всему, живущему в воде. Поэтому все морепродукты, включая раков, крабов, устриц, кальмаров запрещено употреблять в пищу, т. к. у них нет одного из этих признаков.

Мишна трактат Нида (6:9): «всякая рыба, у которой есть чешуя – обязательно имеет плавники, но есть рыбы, у которых есть плавники, но нет чешуи».

Мудрецы Талмуда сформулировали правило, согласно которому все рыбы, у которых есть чешуя – обязательно имеют плавники. Таким образом, при проверке рыбы на кошерность достаточно убедиться в наличии только одного признака – чешуи.

Интересно! Несмотря на то, что за последнее время лет было открыто и изучено множество обитателей озер и морей, древнее правило еврейских мудрецов так и не было опровергнуто учеными.

Вторичные признаки

Мудрецы Талмуда дали дополнительные признаки, по которым можно определить кошерность рыбы:

1. Как правило, костные являются кошерными, а хрящевые – некошерными.
2. Кошерная имеет хребет, некошерная – нет.
3. Кошерная мечет икру, некошерная живородящая.
4. У кошерной рыбы есть плавательный пузырь
5. У кошерной рыбы хвост разделен на две равные части, у некошерной может быть разделен на неравные.

Данные характеристики очень близки к научному описанию различий костной и хрящевой рыб.

Краткий перечень кошерных рыб:

• карп;
• щука;
• лосось;
• сиги;
• форель;
• камбала;
• горбуша;
• скумбрия;
• окунь;
• дори, или дорадо;
• сазан;
• треска;
• палтус;
• сельдь;
• макрель;
• сардина;
• тунец;
• кета;
• семга;
• сайра;
• мойва;
• голец.

Для проверки кошерности рыбы нужно попробовать отделить одну чешуйку. Если при отделении не отрывается кожа, то рыба разрешена.

Примеры некошерных рыб

• сом;
• осетр;
• ставрида;
• акула;
• пангасиус;
• угорь.

Все животные морепродукты также являются некошерными, и они не присутствуют в блюдах кошерной кухни:

• крабы;
• креветки;
• раки;
• лобстеры;
• мидии;
• устрицы;
• омары;
• кальмары.

Интересно! Несмотря на название, крабовые палочки, как правило, не содержат мяса крабов. Тем не менее запрещено их употреблять без сертификата, т.к. в них могут находится некошерные пищевые добавки.

Сомнительные виды рыб

Рыба-меч обладает гладкой кожей, однако молодые особи имею чешую, которая в последствии врастает и сливается с кожей. Относительно данного вида существует спор среди законодателей современности.

Бурные диспуты среди раавинов Ашкеназа вызвала стерлядь еще в XVII веке. В сефардских общинах было принято употреблять ее в пищу. Рав Егуда Ландо (Нода Баегдуа) постановил, что данная рыба является кошерной, однако были те, кто оспаривал его мнение.

Икра и рыбий жир

В законах Кашрута существует правило, согласно которому производное от кошерного – кошерно, а производное от некошерного – некошерно. Соответственно если икра получена от «чистой» рыбы – то она является кошерной, если от «нечистой» – то некошерной. Поэтому черную икру из осетровых употреблять запрещено, а красную лососевую – можно.

Тем не менее, покупать икру на развес или в банке без сертификата кошерности нельзя. Во-первых, потому что в отличии от самой рыбы, которую можно проверить по чешуе, узнать, из кого была извлечена данная икра, не представляется возможным. Кроме того, есть вероятность, что засолка происходила в одной емкости вместе с некошерной икрой. Поэтому покупать икру необходимо только с сертификатом кашрута.

В отношении рыбьего жира существует расхождение среди законодателей, поскольку сам по себе этот продукт не является пригодным в пищу, и употребляют его исключительно в лечебных или оздоровительных целях. Но там, где есть такая возможность, лучше предпочесть кошерный рыбий жир.

Черви в рыбе

Зачастую на коже, в голове и в брюшной полости рыбы находятся морские насекомые или паразитические организмы. В силу размеров и цвета различить их довольно сложно. Тора очень строго запрещает употребление всякого вида насекомых, в том числе и морских.

Рыбных червей можно разделить на два типа:

• черви, которые зародились вне рыбы и прилепились к животному после рождения – запрещены к употреблению по всем мнениям;
• черви Anisakis – попадают в рыбу в виде личинки, – на их счет существует расхождение между законодателями современности: есть, которые разрешают, а есть, которые запрещают.

Как правило в морской рыбе нет обычных червей, но могут быть Anisakis.

Одна из задач департамента кашрута, который выдает сертификат кошерности, в том, чтобы убедиться в выполнении необходимых процедур во избежание появления червей в промышленных водоемах, в которых выращивают кошерную рыбу. Если приходится покупать речную рыбу в несертифицированной лавке, то следует удалить голову и внутренности, а также снять или хорошенько почистить кожу. Если в дальнейшем животное будет перемолото – то процедуры очистки делать не обязательно.

Для лучшего отделения червей от кожи во время чистки рыбу рекомендуется сначала заморозить.

Данное решение может помочь только в отношении обычных червей. Но удалить Anisakis, как правило, не представляется возможным в домашних условиях. Чтобы избежать нарушение закона относительно паразитов Anisakis , департаменты кашрута публикуют таблицы, где перечислены виды кошерных рыб и уровень их поражения червями.

Название	Экспортер	Уровень поражения	Как проверять и чистить
Филе тилапии (Амнон)	Китай	Чисто	Не нужно
Хек (Бакала Марлуза) Филе без кожи	Аргентина, Кейптаун	Чисто	Не нужно
Филе Хек (Бакала Марлуза) с кожей	Аргентина	Обычно чисто, иногда встречаются Anisakis	Снять кожу, и проверить со всех сторон
Цельный Хек (Бакала Марлуза) без головы	Аргентина	Сильно поражена Anisakis в районе брюшной полости	Хорошенько почистить и удалить черную поверхность
Золотистый спар (Денис)	Турция, Греция, Кипр	чисто	Не нужно
Сельдь филе целая	Скандинавия	Поражена Anisakis в брюшной полости	Невозможно удалить самостоятельно
Сельдь (кусочки филе без кожи)	Норвегия	Чисто благодаря обработке	Не нужно
Сельдь целая	Скандинавия	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и целиком	Невозможно удалить
Заавон (филе без кожи)	Китай	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и целиком	Невозможно удалить самостоятельно. Покупать только с сертификатом
Туна	Все страны	Чисто	Не нужно
Лаврак	Турция, Греция, бассейн Кипра, Китай	Чисто	Не нужно
Скумбрия целая	Скандинавия	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и иногда целиком	Хорошенько почистить и удалить черную поверхность
Скумбрия кусочки филе	Скандинавия	Обычно чисто, благодаря промышленной  обработке	Не нужно
Ни́льский о́кунь  (Нэсихат а-нилус)	Африка	Чисто	Не нужно
Камбала (филе с белой кожей)	Голландия	Обычно нет поражения червями Anisakis	Не нужно
Камбала (филе с белой кожей)	Китай	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости	Не употреблять без сертификата кошерности
Саломон (целый, филе, куски)	Норвегия, Чили	Нет поражения Anisakis благодаря промышленной  обработке, но есть черви на коже	Помыть и почистить либо снять кожу
Саломон (целый, филе, куски)	Китай, США, Канада, Россия, Япония	Сильно поражена червями Anisakis	Не употреблять без сертификата кошерности
Форель (промышленные водоемы)	Турция	Чисто	Не нужно
Форель морская	Аргентина	Сильно поражена червями Anisakis	Не употреблять без сертификата кошерности

Какую рыбу можно покупать без опасений?

Свежая целая рыба не нуждается в специальном сертификате кашрута, достаточно убедиться, что она обладает чешуёй и не была засолена в одной бочке или иначе приготовлена с другими некошерными морепродуктами. Поэтому, во избежание сомнений рыбу нужно покупать свежей и неочищенной, чтобы были видны чешуйки. Не стоит давать резать или чистить ее продавцу из-за опасения, что этим ножом до этого резали что-либо не кошерное.

Филе рыбы и любую другую рыбу, очищенную от кожи и костей, нельзя покупать без сертификата кашрута и считать ее подходящей для кошерной еды. Однако многие крупные производители находятся под контролем местного департамента кашрута, что можно узнать, заглянув в местный «Кошер-лист». Такую рыбу можно покупать даже в виде филе, но при условии, что наименование данной фирмы находится в списке контролируемых производителей, и она помещена в герметичную упаковку.

Важно! Кроме кошерности рыбы нужно помнить про уровень поражения червями, и покупать только те виды, которые не поражены, или их можно очистить.

Некоторые правила обработки и приготовления

Рыба считается кошерной, даже если она сбрасывает чешую, когда ее достают из воды (например, как скумбрия). Если рыба еще не отрастила чешую, но в будущем она появится также считается кошерной (Шульхан арух Йоре деа 83).

Рыба, в отличии от мяса, с точки зрения кашрута имеет минимальные требования к ее приготовлению:

• не нужна Шхита;
• нет запрета на рыбью кровь, поэтому ее не нужно засаливать (но запрещено пить кровь) .

По законам кашрута рыба относится к нейтральной категории «парве», т. е. не является мясной или молочной пищей. Это значит, что рыбу можно готовить как в мясной, так и в молочной посуде, и употреблять до или после этих видов продуктов.

Тем ни менее, мудрецы Талмуда запретили употреблять рыбу с мясными блюдами одновременно, а евреи, выходцы из восточных общин, не употребляют ее и с молоком. Но выдержать паузу между рыбой, мясными и молочными продуктами не нужно, достаточно прополоскать рот, выпить или съесть что-нибудь «нейтральное».

Списки кошерной и некошерной рыбы

jpg»> Новые отделы КПК       jpg» valign=»top»> Общие правила рыболовства Последнее обновление: 22.08.22 Вид Рыба, имеющая (плавники и) хотя бы одну «кошерную» чешую, является кошерной. «Кошерная» чешуя — это та, которую можно удалить, не повреждая плоть кожи. Напротив, та чешуя, которая укоренилась настолько, что при ее вытаскивании повреждается мясо, не подходит для идентификации кошерной рыбы. Некоторыми примерами некошерной рыбы являются сом, крабы, угри, рыба-монах, фугу, акула, моллюск, осетр и рыба-меч. Как правило, нельзя полагаться на название рыбы, чтобы определить, является ли она кошерной, поскольку (а) в некоторых случаях несколько рыб упоминаются под одним и тем же названием и (б) в рыбной промышленности существует значительное мошенничество с одна рыба выдается за другую. Поэтому единственный надежный способ определить, что рыба относится к кошерным видам, — осмотр ее чешуи, как отмечалось выше. Одним из заметных исключений является лосось, цвет мяса которого уникален и считается явным отличительным признаком кошерной лососевой рыбы. Икра Икра рыб, также известная как икра, является кошерной только в том случае, если она получена из кошерных видов рыб. Поскольку многие виды икры выглядят одинаково, икру следует покупать только с сертификатом кошерности. Нарезанная рыба При покупке нарезанной сырой рыбы, включая филе, стейки или другие нарезки, свежие или замороженные, возникают две проблемы: Во-первых, нужно убедиться, что рыба действительно кошерная, как отмечалось выше. Если рыба была очищена от чешуи, невозможно определить, является ли она кошерной, если только производитель не оставил на ней «кожную бирку»; этот ярлык должен иметь хотя бы одну видимую «кошерную» чешуйку, которую можно удалить, не разрывая плоть, как отмечалось выше. Во-вторых, ножи, используемые для очистки, потрошения, филе и/или разделки рыбы, могли ранее использоваться для некошерной рыбы. Если бы это было правдой, возможно, что остатки некошерной рыбы все еще остались на ноже и перешли бы на кошерную рыбу. Второй вопрос актуален при покупке разделанной рыбы в супермаркете или рыбном магазине. [Это не относится к покупке рыбы, приготовленной на промышленном предприятии, где одну и ту же рыбу режут одну за другой, и нет серьезного беспокойства о некошерных остатках]. Если кошерный рыбный магазин недоступен, следующий лучший выбор — попросить сотрудников магазина почистить нож и поработать на чистом куске разделочной бумаги. Если даже это невозможно, поместите рыбу под проточную воду и очистите все порезанные поверхности. Готовая рыба Вышесказанное относится только к сырой рыбе. Рыба, приготовленная, копченая или иным образом обработанная, требует надлежащей кошерной сертификации.             Ха-Рав Гедалия Дов Шварц, ZT»L Рош Бет Дин Ха-Рав Йона Рейсс, Шлит’а Авеню Бет Дин   Раввин Шолом Фишбейн Администратор Кашрута Раввин Леви Мостофски Исполнительный директор © 2023 Авторское право. Чикагский раввинский совет. Все права защищены.

Опередить рыбу

Рош ха-Шана, еврейский Новый год, является одним из самых известных еврейских праздников, с которым связано множество красивых обычаев. Мы макаем нашу халу и яблоки в мед для сладкого года, едим гранаты, символизирующие 613 мицв, и кладем на стол рыбью голову. Почему голова рыбы ассоциируется с одним из наших самых священных праздников?

Возможно, природа рыбы прольет свет на этот вопрос. Рыба — одно из самых молчаливых творений Б-га, учитывая, что по всему миру живут миллионы этих существ. Его внешний вид чистый и гладкий, напоминающий еврейский народ, который стоит в своем наиболее чистом состоянии в дни искупления. Однако, подобно рыбам, когда мы вникаем в детали, мы обнаруживаем сложности, которых раньше не замечали. С другой стороны, Всемогущий Б-г, с Его бесконечной мудростью, способен увидеть большую прекрасную картину еврейского народа, как мы можем видеть в народе рыб.

Не пора ли нам вникнуть во все сложности рыб, которых мы не видим, когда смотрим на них с берега. У берега может быть своя история, но у нас в OK Kosher Certification есть своя история.

Знаки симаним/кошер
«Это можно есть из всего, что в воде, из всего, что имеет плавники и чешую» (Ваикра 11:9).

Наши мудрецы в Талмуде утверждают, что у каждой рыбы с чешуей есть плавники (Чуллин 66б). С тех пор чешуя стала единственным определяющим признаком кошерной рыбы.

Что такое весы? Биологи делят их на пять типов чешуи: плакоидную, космоидную, гадоидную, ктеноидную и циклоидную. Однако, согласно Еврейскому своду законов, чешуйки представляют собой выступы на коже, похожие на ногти. Они съемные и при снятии не причиняют вреда рыбе. Есть некоторые виды рыб с чешуей, в том числе осетровые, акулы, угри и т. д., которые не считаются кошерными, поскольку их чешуя встроена в кожу и при удалении повреждает кожу (Рамбан Шмини, Нодэ бе-Йехуда, 10:28).

Кошерные агентства по сертификации постоянно пересматривают статус новой рыбы на рынке, поскольку не все весы являются кошерными.

У некоторых рыб есть чешуя от природы; однако, когда они выходят из воды, чешуя сбрасывается, например, у тунца, сельди и скумбрии. Некоторых рыб ловят в молодом возрасте, прежде чем они успеют отрастить чешую. В любом случае рыба может считаться кошерной одним из следующих способов:

1. Если, заглянув под плавники, хвост или жабры, вы обнаружите хотя бы одну чешуйку, рыба считается кошерной.
2. Если кожа еще цела, рыбу осматривает эксперт по рыбе, который боится Б-га. Если он распознает вид рыбы и знает, что этот вид рыбы кошерный, то и рыба кошерная. Согласно галахе, нельзя полагаться на человека, не являющегося фрумом, для определения типа рыбы, даже когда она на коже.

Рыбное филе
После того, как с рыбы снята кожа, невозможно определить, является ли рыба кошерной. Даже эксперт по рыбе не может точно идентифицировать освежеванную рыбу, поскольку она может иметь очень похожее сходство с некошерной рыбой. Учитывая эту сложность, можно оценить мудрость наших Мудрецов, которые запретили нам есть рыбу без кожи (Кирвэй Дагим). Существуют десятки тысяч видов рыб, и многие из них похожи друг на друга — некоторые из одного семейства! Однако с галахической точки зрения не имеет значения, насколько некошерная рыба похожа на кошерную – если у нее нет чешуи, она не кошерна. То же самое касается и внешнего вида мяса – несмотря на то, что филе сома внешне идентично морской камбале и тилапии, поскольку у него нет чешуи, оно не кошерно.

Рыболов или повар-нееврей может продать вам сома как соль, так как, в конце концов, они очень похожи. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявляет, что в Соединенных Штатах обмен рыбой является очень серьезным преступлением. Однако, поскольку у них нет достаточно большой рабочей силы для борьбы с этим преступлением, их основное внимание уделяется качеству рыбы, а не ее обмену.

Из всех этих сложностей мы можем сделать вывод, что существует большая потребность в кошерных агентствах по сертификации, которые контролируют рыбу с момента ее разделки на филе, чтобы убедиться, что рыба принадлежит к кошерным видам.

Некоторые кошерные агентства полагаются на талмудический принцип, согласно которому торговец не будет подвергать опасности свою репутацию, и они считают, что случайный контроль является удовлетворительным. В OK Kosher Certification мы не принимаем эту галахическую лазейку. В конце концов, FDA не в состоянии контролировать производителей, которые пытаются подменять рыбу. Эти торговцы не показывают, что они так беспокоятся о своей репутации. Таким образом, выборочные выборочные проверки недостаточны для того, чтобы гарантировать, что вся рыба, продаваемая как кошерная, на самом деле является кошерной. Для запрета Торы такого высокого значения необходимо постоянное наблюдение (Машгиах Темиди) (Игрос Моше Йоре Деа 3:8).

Рыбное филе вызывает еще один вопрос: использовались ли кошерные ножи и оборудование для разделки рыбы?
Это очень серьезный вопрос, поскольку на большинстве рыбных рынков продается некошерная и кошерная рыба. Существует значительная вероятность того, что кошерную рыбу разделывали тем же ножом, что и некошерную. Ведь ножи и оборудование технически совместимы с обоими видами рыбы, так почему бы не использовать одно и то же оборудование?

Может быть разница между крупной компанией, специализирующейся на определенном виде рыбы, и местным рыбным рынком. Например, если есть компания, занимающаяся добычей лосося или специализирующаяся на продаже филе лосося в рыбные магазины, нет особых опасений, что они будут использовать некошерные ножи. Ведь их компания продает только лосося. Оборудование для снятия шкуры предназначено только для лосося, поэтому было бы неудобно разделывать филе большинства других видов рыбы на той же машине. С другой стороны, когда ваши местные рыбные рынки разделывают рыбу на филе, они с удобством используют свои ножи и машину для филе для следующего заказа клиента, независимо от того, кошерная это рыба или некошерная.

Несмотря на то, что ранее мы пришли к выводу, что полностью нарезанная рыба не может считаться кошерной, все же существуют обстоятельства, когда вышеуказанный вопрос имеет значение. Агентства по сертификации кошерности регулярно требуют, чтобы продавец оставлял участок кожи на филе в качестве символа, указывающего на то, что рыба является кошерной. Исходя из вышеизложенного, большинство кошерных агентств принимают рыбное филе с кожаной биркой от крупной компании. Они не обеспокоены тем, что машины использовались и для некошерной рыбы. Однако, если местный рыбный магазин разделал рыбу на филе, это неприемлемо. (Если кто-то покупает такую ​​рыбу, он должен спросить своего местного раввина, можно ли есть эту рыбу.)

Рыбное филе с участком кожи не проходит кошерный контроль; нужно убедиться, что он находит весы, прикрепленные к пластырю. Иначе как он может быть уверен, что это кошерно? Были случаи, когда OK находили компании, которые хотели сэкономить время, поэтому вместо того, чтобы оставлять заплатку, они приклеивали ее обратно после того, как с рыбы полностью сняли шкуру. Это явно не считается кошерным. В ОК придумали два метода проверки того, что кожа прилегает к рыбе естественным образом, а не приклеена – выявление надрезов вокруг заплаты и замачивание заплаты в горячей воде (если заплата отваливается, видно, что он был приклеен).

Список кошерной рыбы
Можно спросить, почему нет четкого «Списка кошерной рыбы», выпущенного агентствами по сертификации кошерности. Это, безусловно, значительно облегчило бы жизнь без необходимости искать чешую на каждом кусочке рыбы!

К сожалению, общепринятые названия, используемые для обозначения рыб, не являются наиболее точным способом их описания. Общее название рыбы в одном списке может быть общим названием другой рыбы в другом списке! Например, «красный окунь» широко известен как кошерная рыба. Если бы он был в списке кошерных продуктов, он считался бы кошерным. На самом деле существует несколько видов рыб, известных как красный окунь, но мы не можем гарантировать, что вся эта рыба является кошерной. То же самое касается трески и эсколара, некоторые виды этой рыбы некошерны. Латинские названия рыб гораздо точнее, но полезны только для тех, кто понимает латынь.

Насекомые
Мы хорошо знакомы с проблемой насекомых в овощах, но о насекомых в рыбе никто не слышал. Тем не менее, Талмуд достаточно обеспокоен, чтобы решить эту проблему. Мудрецы запрещают всех насекомых, найденных в брюхе рыбы, в то время как те, которые находятся во плоти, допускаются. Талмуд объясняет, что насекомые, найденные в желудке, предположительно были проглочены рыбой и происходят снаружи рыбы, что делает ее некошерной, в то время как те, что находятся внутри плоти, выросли внутри самой рыбы и не считаются « Shrotzey Hayam» (насекомые океана) до тех пор, пока они не выйдут из рыбы (Чуллин 67b).

Здесь возникает конфликт между галахой и наукой, поскольку ученые утверждают, что даже насекомые, обнаруженные во плоти рыбы, изначально произошли извне рыбы. Однако большинство Гедолей Исраэль, в том числе Ха-Рав Моше Фейнстиен зт’л, относятся к этому вопросу снисходительно и допускают присутствие насекомых в мясе рыбы (Бедикас Хамазон Кахалача, т. 1, стр. 112).

Таким образом, можно не беспокоиться о насекомых в рыбе, если тщательно очистить рыбу изнутри перед разделкой. Например, при подаче рыбы, фаршированной фаршированной рыбой, повар делает «надрез живота», чтобы не слишком открывать рыбу. Прежде чем фаршировать рыбу, он должен убедиться, что внутри она совершенно чистая, и избавиться от любых насекомых.

Печать
Поскольку законы о кошерной рыбе — это М’деориса (Закон Торы), при транспортировке рыбы через нееврея необходимо опечатать контейнер с рыбой двумя пломбами, например, кошерной пломбой, подписью машгиаха. , замок или печать. В качестве альтернативы можно запечатать рыбу «Симан Мувхак», известной печатью, например товарным знаком компании, которую нельзя изменить.

Копченая рыба
В современном мире фаст-фуда копченая рыба стала довольно популярной. Бутерброды с лососем, соболем и масляной рыбой продаются в каждом кафе на вынос. Если мы подумаем об этой интересной еде, могут возникнуть некоторые вопросы, например:

■ Это сырое или вареное?
■ Чем эта рыба отличается от «сырых» суши?
■ Обязательно ли быть Бишул Исроэль?

Ответ: есть два вида копченой рыбы: горячего копчения и холодного копчения. Производитель может использовать одну и ту же коптильню для обеих процедур и применять дым как для рыбы горячего, так и для холодного копчения. Однако есть разница в уровне добавляемого тепла (менее 80 F). При холодном копчении рыба коптит дольше, так как она готовится в основном с дымом и небольшим количеством тепла. Горячее копчение в основном зависит от тепла, поэтому для копчения рыбы требуется меньше времени.

Соответственно, рыба холодного копчения не обязательно должна быть Бишуль Исраэль, так как ее не коптят при нагревании. Рыба горячего копчения обязательно должна быть бишул исраэль, так как она считается приготовленной. Некоторые компании предпочитают использовать совершенно другой процесс — запекание рыбы в промышленной печи с добавлением небольшого количества дыма в конце цикла приготовления для аромата. Рыба, обработанная этим методом, должна быть Бишул Исраэль.

Независимо от процесса копчения, копченая рыба требует надлежащего кошерного контроля для проверки того, было ли это копчение холодным или горячим копчением; не добавлялись некошерные ингредиенты; процедура засолки перед копчением была кошерной; и что коптильня не использовалась для некошерной рыбы.

Интересно отметить, что салат из сига, копченый лосось и паштет из лосося должны быть «Бишул исроэль», так как они обычно готовятся из рыбы горячего копчения.

Консервированный тунец
Хотя тунец водится как в Атлантическом, так и в Тихом океанах, консервированный тунец обычно получают из тунца, обитающего в Тихом океане, особенно у побережья Дальнего Востока. Такие страны, как Индонезия, Таиланд и Филиппины, известны своей большой рабочей силой и низкой заработной платой. Таким образом, эти страны являются наиболее рентабельными местами для производства консервированного тунца.

Тунец ловится на больших глубинах, далеко от побережья. Рыболовы будут плавать в океане на несколько недель, а рыбу чистят и снимают кожу только тогда, когда она поступает на консервный завод. Это соответствует требованиям кошерности и гарантирует кошерность тунца.

Вопреки распространенному мнению, не все виды тунца кошерны. К самым популярным кошерным тунцам относятся Skipjack, Albacore и Yellowfin. Рыболовы могут ловить другую рыбу, которую они называют «по улову». Они не обязательно уберут эту рыбу, пока она не попадет на консервный завод. Эти факты еще раз подчеркивают важность Hashgacha Tmidis для обеспечения того, чтобы никакая некошерная рыба не попала в банку с тунцом.

По прибытии на завод рыбу потрошат, чистят и готовят на пару. Чтобы избежать бишул акума, машгиач должен включить котел, который создает пар для всего завода.

После пропаривания тунец охлаждается, что облегчает снятие шкуры и чистку рыбы. После того, как тунец очищен и голова удалена, начинается консервирование, в ходе которого тунец разделяется на твердые и кусковые куски

Поскольку завод не является кошерным на постоянной основе, кошеризация необходима для подготовки к кошерному производству. Надзор на протяжении всего процесса необходим, чтобы гарантировать, что производитель консервирует только кошерный тунец, не добавляет некошерные ингредиенты и использует только кошерную посуду. Из-за сложного характера консервированного тунца важно покупать тунца у надежного производителя, чтобы гарантировать, что тунец был произведен в соответствии с самыми высокими кошерными стандартами, включая Хашгача Тмидис и Бишул Исроэль.

Лосось
Как упоминалось ранее, нельзя считать филе рыбы кошерным. Нельзя полагаться на tevias ayin для определения кошерной рыбы. Из этого правила есть исключение. Форель и лосось уникальны по цвету мяса, их характерный розовато-красноватый цвет может служить правильным симаном, чтобы определить, что это на самом деле кошерная рыба. Согласно исследованию, проведенному OK Kosher Certification, не существует некошерной рыбы, цвет которой совпадает с цветом лосося или форели.

Однако недавние события вызвали некоторую озабоченность у OK и других кошерных организаций. Рыболовы сообщали о нехватке количества лосося, выловленного ежегодно. В поисках решения они создали лососевые фермы, где выращивают лосося для потребления. Они спроектировали фермы так, чтобы искусственно воспроизвести естественную среду, в которой выращивался лосось. Владельцы лососевых ферм обнаружили, что мясо выращенного лосося заметно бледнее, чем мясо «дикого» лосося. Для улучшения окраски рыб кормят пищевой добавкой, астаксантином, антиоксидантом из того же семейства, что и бета-каротин (естественно содержащийся в моркови и сладком картофеле).

Основываясь на приведенном выше сценарии, как мы можем быть уверены, что то же самое не будет сделано с некошерной рыбой? Если можно улучшить цвет лосося от бледного до розовато-красноватого, почему мы не подозреваем, что это делается с некошерной рыбой, чтобы ее можно было продавать как лосося? OK тщательно исследовал этот вопрос и обнаружил, что, хотя можно улучшить цвет бледного лосося до стандартного розовато-красноватого, каротины не могут полностью изменить цвет мяса другой рыбы, чтобы она выглядела как лосось.

Дополнительным поводом для беспокойства кошерных организаций является красный краситель, который вводят в мясо рыбы, чтобы она выглядела как лосось. Это также оказалось не проблемой, потому что было бы очень трудно скрыть эту процедуру. Для окрашивания рыбы используется множество иголок, которые оставляют видимые отверстия в мясе рыбы. Кроме того, краска не будет распределяться равномерно, и можно будет заметить неравномерность цвета. Кроме того, при вымачивании, солении или копчении цвет, вероятно, не сохранится в мякоти. Единственный способ, которым краситель может должным образом изменить цвет мяса, — это, как упоминалось выше, кормление рыбы каротином в воде, и даже в этом случае краситель может правильно повлиять только на лосося.

Соответственно, многие кошерные организации, в том числе OK Kosher Certification, принимают лосося как кошерную рыбу, даже если чешуя была удалена.

Скумбрия
Скумбрия – это один из видов рыб, который сбрасывает чешую, когда ее достают из воды. Согласно галахе, это кошерная рыба, но для того, чтобы сделать ее кошерной, эксперт по рыбе, который боится Б-га, должен определить, что это действительно скумбрия и что это известная кошерная рыба. В некоторых случаях можно проверить наличие чешуи под плавниками, жабрами или хвостом. Если он найдет хотя бы одну шкалу, она кошерная.

Сельдь
Сельдь – это еще один вид рыбы, которая сбрасывает чешуйку при извлечении из воды. Однако на сельди, вероятно, можно найти несколько чешуек. Есть еще одна кошерная проблема, связанная с сельдью. В прошлом было обычным делом найти сельдь с прикрепленной кожей; но в настоящее время это становится все менее и менее распространенным. Производители рыбы обнаружили, что маринование или приправа сельди без кожи работает намного быстрее, чем маринование или приправа с прикрепленной кожей. В современном быстро меняющемся мире производители используют тот процесс, который быстрее.

Это вызывает беспокойство у кошерных организаций, поскольку нет ни чешуи, ни кожи, чтобы определить, кошерна ли рыба. Некоторые полагаются на tevias ayin, говоря, что сельдь узнаваема по характерному сине-серебристому цвету. Другие считают, что мы можем полагаться на предположение, что торговцы не поставят под угрозу свою репутацию. Если бы они продавали на рынке селедки, они, конечно, не хотели бы, чтобы их поймали, продавая другую рыбу от имени селедки.

OK Kosher Certification не сертифицирует сельдь, если нет mashgiach temidi.

Икра
Бейс Йосеф (Йоре Деа 83, 8) устанавливает, что все икринки красной рыбы (икра) являются кошерными, а все икринки черной рыбы не являются кошерными. В наше время можно легко покрасить яйца в красный цвет. С другой стороны, размер кошерной икры в несколько раз больше некошерной икры, а кошерная икра намного дешевле некошерной икры. Тем не менее, для того, чтобы икра была окрашена кошерным красителем, она должна находиться под надежным кошерным надзором. Поэтому для сертификации OK Kosher требуется Hashgacha Tmidis.

Рыбий жир Омега-3
Даже если производитель четко указывает на упаковке, что Омега-3 сделан из лосося и других кошерных рыбьих жиров, нельзя сделать вывод, что это кошерно. Рыбий жир требует контроля с момента удаления чешуи до розлива в бутылки и продажи.

Справочник покупателя
Для покупки рыбы на некошерном рыбном рынке

1 Проверьте рыбу на наличие чешуи, вытащив чешую из мяса. Он должен легко сниматься. Затем проверьте кожу, чтобы убедиться, что она не повредилась при извлечении весов. (Некоторые махмиры проверяют наличие чешуи на плавниках, жабрах или хвосте.)

2 Если на рыбе не обнаружена чешуя, следует проверить плавники или хвост. Часто, когда чешуя отпадает, часть остается у плавников или хвоста. (Согласно Раме, если на рыбе обнаружена одна чешуя, это не кошерно, если только она не обнаружена на плавниках, жабрах или хвосте). В противном случае вы можете получить заключение эксперта по рыбе, который является религиозным евреем. Если он может распознать виды рыб и скажет вам, что есть Масорес, что эта рыба кошерная, это соответствует требованиям, если кожа прикреплена.

3 Если рыба разделена на филе, а участок кожи все еще не поврежден, она считается кошерной при условии, что вы можете установить, что оборудование для снятия шкуры является кошерным. Обычно это вопрос к местному ортодоксальному раввину.

4 Если рыба филе с кусочком кожи, без чешуи, она не может считаться кошерной.

5 Если нет кожи, рыба не может считаться кошерной. Лосось является исключением из этого правила, если вы можете идентифицировать рыбу как лосося и убедиться, что оборудование для снятия шкуры является кошерным.

6 Рыбная икра не может считаться кошерной и требует надлежащего кошерного контроля.

7 Принесите свой собственный нож, точилку для ножей и разделочную доску. Убедитесь, что нож достаточно острый, чтобы разрезать рыбу. В противном случае вы можете использовать их ножи, если они хорошо вычищают нож стальной ватой и удаляют рыбий жир. Рекомендуется чистить рыбу перед разделкой, чтобы в мясо рыбы не попали насекомые.

8 Само собой разумеется, нужно быть там как Машгиах Тмиди в течение всего производства, до покупки рыбы, запечатанной кошерной печатью.