Для тела и души. Тайны еврейских профессий — Букник Младший
Представь, что ты едешь в еврейский летний лагерь, хочешь принять участие в семинаре еврейского танца или собираешься на обед в еврейский ресторанчик. В каждом из перечисленных мест не обойтись без помощи этого профессионала. Правда, сразу его можно и не заметить – машгиахом может стать только очень скромный благочестивый человек.
Слово «машгиах» происходит от ивритского «ашгаха» – надзор, наблюдение. Нет, он не надзиратель в тюрьме, не охранник, не телохранитель. Он следит не за людьми, а за едой.
Однако и диета тут ни при чём. Не стоит думать, что машгиах не разрешает сладкоежкам сметать со стола булочки, печенье или конфеты. «Дорогие дети, да ешьте вы свои пирожки, сколько влезет, но только если они кошерные!» – вот что вы от него услышите.
МашгиахНекоторые люди, даже взрослые, думают, что слово «кошерный» относится исключительно к мясу. Ах, если бы всё было так просто! Слово «кошерный» переводится как «пригодный» и касается и еды, и посуды, и одежды, и поведения.
Но машгиах отвечает только за кошерность еды и посуды.
Существуют основные принципы кошерности. Об этом Букник-младший уже когда-то писал. Напоминаем: чтобы мясо считалось кошерным, животное должно быть парнокопытным (то есть с раздвоенным копытом) и жвачным. Кошерна и вся домашняя птица – куры, утки, гуси, индюшки.
Более того, шойхет, который зарежет скот, должен сделать это правильно: одним движением, чтобы животное не успело испугаться.
Но и этого мало. Блюдо из кошерного мяса ещё нужно правильно приготовить. Ни в коем случае нельзя смешивать мясное и молочное. А «мясное блюдо» – это, кстати, не только котлета или отбивная. Даже если в твоей тарелке нет ни кусочка мяса, – скажем, мама приготовила бульон, а курицу оставила в кастрюле, – блюдо всё равно считается мясным.
Есть и нейтральные блюда – не молочные и не мясные: рыба, овощи и фрукты. Правда, если в яблоко заползёт червяк, то всё – оно уже не кошерное. Ведь червяк не парнокопытный. И уж точно не жвачный.
Машгиаху приходится наблюдать ещё и за посудой. Обычно кастрюли и тарелки для мяса и для молочных продуктов хранятся в разных шкафчиках, чтобы их случайно не перепутали. Их даже моют в разных раковинах!
Кстати говоря, кошерную пищу едят не только евреи. Ты удивишься, но одна из самых популярных современных диет – раздельное питание – очень похожа на кашрут.
Еврейская традиция, как и многие другие восточные школы, считает: человек – это то, что он ест. А значит, нельзя просто жевать всё подряд, не задумываясь.
Правильная пища постепенно делает человека чище и мудрее. Получается, машгиах не только следит за тарелками и их содержимым, но и заботится о нашей душе, о том, чтобы она легко могла отличать доброе от злого.
ПОСЛУШАЙ ОБ ЭТОМ
Другие тайны еврейских профессий:
Что такое сойфер стам?
Пой, кантор!
Шадхен в ответе за всё
КАШРУТ КАК БИЗНЕС | Мигдаль
+2
Поговорить об особенностях производства и торговли кошерными продуктами я рискнула с самым главным специалистом по кашруту господином Довидом Фельдманом.
Вставить картинку
Вы являетесь главой кашрута еврейской общины «Хабад» города Одессы и наверняка знаете, как строится бизнес по изготовлению и продаже кошерных продуктов. Можете ли вы приоткрыть нам тайны этого относительно нового для Одессы дела?
Вставить картинку
– О бизнесе надо говорить с теми, кто занимается именно бизнесом, поскольку у нас есть полное разделение на тех, кто занимается бизнесом и тех, кто отвечает за кошерность продуктов. Машгиах – человек, контролирующий кошерность, должен быть финансово независим от производителя. Чтобы он мог сказать – «это кошерно» или «это некошерно», – и это никак финансово на нем не сказалось.
Вставить картинку
– Скажите, пожалуйста, раньше ведь каждая еврейская хозяйка и хозяин были сами себе машгиахом, за исключением спорных вопросов?
Вставить картинку
– Это и сейчас так. В вашем доме вы являетесь и машгиахом, и раввином, и только, когда есть какие-то сложности, вы обращаетесь к специалистам.
Но когда вы не просто готовите у себя на кухне, а хотите таким способом зарабатывать, то должно быть незаинтересованное наблюдение. Ведь любой владелец бизнеса, даже если он верующий человек, автоматически заинтересован в том, чтобы дело преуспевало. Поэтому должна быть сторона, которая не зависит от удач или неудач в этом бизнесе. Должны быть дополнительные гарантии, что человек не пойдет на поводу у соблазна избежать потерь и не скажет «это кошерно» на некошерное.
Вставить картинку
– Знак, подтверждающий эти гарантии, «гекшер», может быть разным. Чем эта разница определяется?
Вставить картинку
– Ну, если на продукте стоит гекшер, какие-то гарантии есть в любом случае. У разных раввинатов свои требования к сертификату кошерности. Если эти требования совпадают с требованиями, которые я признаю для себя и для нашей общины, то мы такой сертификат признаем и всем советуем. Но если для нас этого недостаточно, то мы говорим, что нам это не подходит. Хотя надо понимать, что есть разные уровни кашрута и для кого-то этот гекшер вполне может подойти.
Вставить картинку
– Пару лет назад в обычных магазинах стало появляться кошерное вино и многие другие кошерные продукты. Откуда они там берутся?
Вставить картинку
– Первый вариант – эти продукты завозятся. В Западной Европе и в Америке множество компаний получают сертификаты кошерности, поскольку это считается дополнительным подтверждением качества продукта. Сразу оговорюсь, что кашрут не связан с понятием благословения, это технический процесс. Есть список продуктов, которые можно употреблять, и список тех, которые употреблять нельзя, и они указаны в Торе. В соответствии с этим, когда раввины приходят на производство, они всего лишь проверяют и убеждаются в том, что используются только те продукты, которые разрешены.
Второй вариант: есть производители в Украине, России, Белоруссии и в других странах СНГ, которые по каким-то причинам заинтересовались получением сертификации. Они обращаются в раввинаты, которые после проверки производства могут дать сертификат кошерности.
Кроме того, появились компании, такие как одесский «Тайм Кошер», которые именно этим и занимаются – договариваются с различными предприятиями, для того чтобы на их мощностях производить кошерные продукты.
Вставить картинку
– Сколько времени действует сертификат кошерности, и как часто производится переосвидетельствование производства?
Вставить картинку
– В случае, когда сертификат дается по запросу производителя, все зависит от его желания, иногда это даже может быть сертификат только на данную партию продукции. А если они хотят сделать действие сертификата постоянным, то обычно он дается до Песаха, а после Песаха его надо переосвидетельствовать. Естественно, в течение года, в зависимости от специфики производства, там либо постоянно находится наблюдатель со стороны раввината, либо он проверяет его периодически. И если замечены какие-то нарушения, то сертификат кашрута может быть отменен в любое время.
Вставить картинку
– Как происходит эта проверка, и насколько она неожиданна для предприятия?
Вставить картинку
– Конечно, мы предупреждаем о своем визите, поскольку на серьезном большом производстве скрыть нарушения тяжело.
На нормальном предприятии любые действия фиксируются во многих документах, и эти документы обязательно берутся на проверку.
Вставить картинку
– Таким образом, чтобы работать на рынке кошерных товаров, в рабочем процессе должен появиться еще один человек, труд которого предприятие должно оплатить. Расскажите о нем подробнее.
Вставить картинку
– Машгиах в переводе с иврита – наблюдатель. Он является глазами раввината на месте и наблюдает за всем происходящим. Это должен быть человек, который соблюдает еврейские законы. То есть, человек, который сам соблюдает кашрут, вызывает мое доверие в вопросах кашрута, а иначе, при всем моем уважении, я доверять ему эти вопросы не могу. Обычно предприятие, заинтересованное в получении сертификата кошерности, платит раввинату какую-то сумму, а раввинат уже платит зарплату машгиаху. Но в настоящий момент наш раввин, главный раввин Одессы и юга Украины, Авроом Вольф, не берет плату за сертификацию, а только за зарплату работника.
Вставить картинку
– Это такая стимуляция рынка?
Вставить картинку
– Да, но надо честно сказать, что на данный момент он настолько не освоен, и тот, кто заинтересуется им и разовьет, может сделать существенный рывок в этом бизнесе. Рынок не насыщен ни продуктами, ни информацией о том, чем отличается кошерный продукт. Есть даже какие-то инсинуации о том, что кошер – это вредно для православного человека.
Вставить картинку
– Мы с вами стали свидетелями того, как возникли кошерные магазины, кафе, появилась конкуренция, как рыночные отношения вторглись на закрытый, казалось бы, рынок кашрута.
Вставить картинку
– Да, на рынке кашрута произошла революция. И вот тут, как всегда, становится важен человек, который подойдет к делу кашрута как к бизнесу и начнет заниматься этим очень ответственно и серьезно. На этом рынке практически нет конкуренции. Магазин не может существовать за счет двух-трех наименований, чем больше наименований, тем больше клиентуры, больше оборот, больше заработок.
И поэтому люди начинают развивать производство кошерных продуктов, увеличивая выбор.
Вставить картинку
Недели две назад в синагоге было застолье, и оказалось, что все, что стояло на столе, было произведено в Одессе. Сейчас довольно тяжелое время, и многие производители начинают искать дополнительные рынки сбыта. Кроме того, раз внутренний рынок не очень стабилен, то они хотят экспортировать свою продукцию на западные рынки, а там наличие сертификата кошерности становится дополнительным сертификатом качества.
Вставить картинку
– А наша, местная, сертификация признается там?
Вставить картинку
– Во всем мире признание сертификата зависит от личности раввина, имя которого написано на нем. Нашу продукцию принимают и в Западной Европе, и в США, и в Канаде. Единственным исключением является Израиль, поскольку там есть главный раввинат государства Израиль, и на этот рынок может поступать продукция с сертификатом, одобренным только им. Но это не проблема, потому что, если какие-то производители хотят выйти на израильский рынок, то мы связываемся с соответствующими специалистами, которые могут дать такой сертификат.
Вставить картинку
– Значительно ли удорожает продукцию получение сертификата кошерности?
Вставить картинку
– Все зависит от условий: что производится, как производится, какая партия сертифицируется. Затраты на сертификат не зависят от объема продукции, и при развитии производства это уже менее существенная сумма. Во многих случаях возможен выпуск продукции, стоимость которой будет несущественно отличаться от некошерной.
Вставить картинку
– Если кошерная курица вполне соизмерима по стоимости с обычной, то говядина в нашем меню встречается редко. С чем связана дороговизна того или иного продукта?
Вставить картинку
– Смотрите, есть специально обученные люди, которые занимаются кошерным забоем животных. И есть люди, которые проверяют, насколько животное было здоровым, независимо от санэпидстанции. Поскольку по отношению к птице этих требований меньше, то ее легче признать кошерной.
Вставить картинку
В Украине есть существенные проблемы с условиями выращивания животных.
У нас были случаи, когда мы забивали более 120 голов крупного рогатого скота, а смогли взять из них только 17. А затраты уже понесены большие: куплены животные, работает бригада по забою и бригада по проверке, которые, независимо ни от чего, должны получить свою зарплату. А реальный выход кошерного мяса маленький, и это сильно его удорожает. Кроме того, по еврейскому закону запрещено употреблять в пищу седалищный нерв, и значит, в пищу идет только передняя часть туши – по 11 ребро. И получается, что те, кто вкладывает свои средства в этот вид деятельности, имеют дело с большими рисками.
Вставить картинку
– То есть человек, который захочет преуспеть в этом бизнесе, должен начинать с покупки качественного молодняка и выращивать его сам?
Вставить картинку
– На самом деле, есть в Украине те, кто выращивают скот хорошо, но их надо найти и выстроить работу с ними. Есть те, кто выращивает, есть заготовители и есть бойня – это довольно длинная цепочка, и все, кто в ней работают, должны понимать, какие требования у заказчика.
Поэтому с говядиной так тяжело. Так же сложно и с бараньим мясом. Выбраковка по болезни животных меньше, но есть другая проблема: с говядиной легче реализовать ту самую заднюю часть – ее выкупают обычно владельцы боен, а вот баранью часть им брать невыгодно, и эта некошерная масса ложится на затраты и делает риски даже большими, чем в случае говядины.
Вставить картинку
– А какие факторы влияют на стоимость молочной продукции?
Вставить картинку
– Для нас обязательно, чтобы надой производился под наблюдением машгиаха. Например, надо учитывать, что зачастую вымя коровы перед дойкой обрабатывают жиром неизвестного происхождения. Кроме того, важно знать, производили ли животным операции, например, кесарево сечение, потому что это тоже делает их некошерными. А молоко, надоенное от некошерной коровы, тоже некошерно. Значит, при надое машгиах должен убедиться в том, что такие животные отставлены в сторону, и молоко, надоенное от них, не смешивается с остальным молоком.
Опыт подсказывает, что зачастую заявления производителя, к сожалению, не могут быть обоснованием кошерности продукта.
Вставить картинку
– А выходите ли вы на производителей с предложением расширить рынок сбыта с помощью производства кошерной продукции?
Вставить картинку
– Обычно мы изучаем потребности людей в нашей общине и проверяем, насколько рынок им соответствует. Определившись, мы начинаем искать производителей необходимого продукта в Украине, связываемся с ними, предлагаем сотрудничество. Например, на данный момент мы ведем переговоры с украинским производителем детских каш, различных смесей и заменителей молока. Предприятие заинтересовалось, и теперь мы договариваемся об инспекции и процедуре выдачи сертификата кошерности. Некоторым предприятиям это пока неинтересно, но есть и те, кто сами заинтересованы.
Вставить картинку
В свое время, когда я начал соблюдать кашрут, никаких кошерных молочных и мясных продуктов не было. А сейчас в кошерном магазине – с десяток видов конфет, шоколад, мармелады, зефир, выпечка и печенье, сыры и колбасы.
Сегодня по магазину кошерных продуктов можно судить, как в Одессе меняется еврейская жизнь – появился большой спрос, развивается инфраструктура, а это значит, что больше евреев вернулось к еврейскому образу жизни.
Добавить комментарий
Что такое Машгиах и что он делает?
В США сотни миллионов ресторанов, отелей и других закусочных и пекарен. Во многих представлена традиционная американская кухня, которая расширяет свои границы и становится такой же разнообразной, как и люди, которые здесь селятся. Другие заведения общественного питания, в первую очередь пекарни и магазины рогаликов, принадлежат и управляются человеком, который является соблюдающим евреем. Это означает, что они придерживаются обычаев и традиций еврейской веры и ведут свой бизнес аналогичным образом. Если в нееврейском отеле или ресторане запланировано проведение еврейского праздника, например, свадьбы или бар-мицвы, но в штате нет машгиаха, то объект позволит машгиаху присутствовать на мероприятии.
Итак, что это значит? Это означает, что у этих еврейских предпринимателей есть Машгиах, который составляет значительную часть кухонного персонала. Большинство практикующих евреев согласятся, что он даже важнее шеф-повара. Машгиах должен быть выдающимся, праведным человеком, пользующимся большим уважением в своем сообществе. Обязанность машгиаха состоит в том, чтобы гарантировать, что пища, которую потребляет его народ, была духовно чистой (она была приготовлена в соответствии с законами кашрута) и не наносила духовного вреда его народу. Соблюдающие евреи считают, что употребление в пищу некошерных продуктов наносит ущерб их духу и отношениям с Богом. Вот почему Машгиах так важен.
Машгиах контролирует и подтверждает, что все продукты и продукты, поступающие на кухню и выносимые из нее, являются кошерными. Но не позволяйте этому обмануть вас, просмотр каждого кусочка еды — нелегкий подвиг, это утомительная и напряженная работа. Еврейские рестораны и отели также должны следовать и соответствовать руководящим принципам и правилам Министерства здравоохранения США.
Машгиах следит за тем, чтобы каждый продукт был кошерным, от кошерного мяса до последнего листа салата. Это означает, что даже несмотря на то, что на продукте может быть символ хекшер, его все равно необходимо «осмотреть», а ингредиенты должны быть кошерными. Некоторые из ингредиентов, которые считают продукт некошерным, — это желатин, сало или насекомые, которые не были должным образом смыты с салата или другого продукта. Машгиах также наблюдает за приготовлением пищи и гарантирует, что она соответствует еврейскому закону. Например, мясо должно быть приготовлено отдельно от молочных продуктов, а посуда не должна использоваться взаимозаменяемо. Если есть несоответствие в приготовлении пищи или в некоторых из заказанных блюд, и Машгиах не считает, что они соответствуют его кошерным стандартам, он поговорит с менеджером заведения, чтобы решить проблему.
Как видите, Машгиах жизненно важен для защиты целостности заведения общественного питания. Он прилагает все усилия, чтобы его многочисленная еврейская семья и друзья получали кошерные продукты и чтобы они оставались духовно счастливыми и здоровыми.
Что делает Машгиах, или кошерный инспектор?
Вопрос: Как зовут раввина, который благословляет еду в кошерном ресторане?
– Джейсон, Сиэтл
Ответ: На самом деле, Джейсон, в иудаизме мы никогда не благословляем пищу, хотя иногда может показаться, что мы так и делаем. Хотя мы произносим благословения до и после еды, на самом деле мы благословляем Бога за то, что Он позволил нам получать вкусную, поддерживающую пищу, а не благословляем сами продукты.
Итак, теперь, когда мы разобрались с этим, у меня есть еще один пузырь, который нужно лопнуть для вас — раввин в кошерном ресторане не может произнести какое-либо благословение, и он (или она, хотя чаще всего он) не всегда раввин. Его зовут mashgiach , что означает супервайзер или надзиратель, и он присутствует на кухне кошерного заведения, чтобы следить за тем, чтобы все, что там происходит, было кошерным.
В Америке, как и в большинстве западных стран, если вы хотите открыть ресторан или создать компанию, производящую какие-либо продукты питания, вам необходимо, чтобы различные правительственные чиновники пришли проверить предприятие, где вы производите и упаковываете еду.
Они смотрят на несколько разных вещей: что вы добавляете в свою еду? Безопасна ли еда? Честно ли вы говорите, какие ингредиенты входят в состав вашего продукта? Ваши работники в безопасности? Санитарно ли помещение? Все это сводится к желанию защитить потребителей от болезней и вторичному желанию обеспечить безопасность работников предприятия.
Соблюдающие евреи считают, что употребление некошерной пищи небезопасно с духовной точки зрения. Это не вызовет у вас пищевого отравления, от которого вас будет тошнить в течение нескольких дней, но может «повредить» вашу душу. Соблюдающая еврейская община также питает глубокое уважение к еврейскому закону и желание соблюдать обязательство соблюдать еврейские правовые стандарты в отношении кашрута. Таким образом, точно так же, как правительства создали отделы, отвечающие за обеспечение безопасности пищевых продуктов, соблюдающие еврейские общины создали организации, которые берут на себя ответственность за обеспечение того, чтобы еда в кошерных ресторанах действительно была кошерной.
Что это означает на практическом уровне? Я спросил раввина Дова Шрайера, директора службы питания и координатора раввинов Ортодоксального союза (крупнейшая организация, занимающаяся хашгачей , или надзором за кошерными ресторанами и продуктами питания), что на самом деле делает машгиах. Он сказал: «Работа машгиаха — проверять все продукты, проверять все овощи… и следить за всем, что входит и выходит из кухни». По сути, он проверяет все, что может счесть еду некошерной. Это может быть некошерный ингредиент, такой как сало или желатин, или жук, которого не смыли с листа салата.
Что произойдет, если машгиах обнаружит что-то некошерное в месте, которое он курирует? Если это что-то простое, например, жук на листе салата, он может просто смыть жука. Если это более серьезная проблема, например, использование некошерного ингредиента или молочного оборудования, используемого для приготовления мяса, машгиах позвонит своему начальнику, чтобы обсудить все действующие еврейские юридические вопросы и посмотреть, можно ли что-то сделать, чтобы разрешенная еда.
По словам раввина Шрайера, «если на самом деле вопрос требует немедленного внимания, необходимо будет принять корректирующие меры в зависимости от [] серьезности [проблемы]».
В отличие от правительства, у которого есть одна организация (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) с одним набором правил для проведения всех проверок, в еврейской общине существует множество различных групп, предлагающих услуги гашиша.
Существуют национальные группы, такие как Ортодоксальный союз, местные группы, такие как Чикагский раввинский совет, и отдельные лица, которые контролируют один или несколько ресторанов или заведений. Каждая группа немного отличается, с немного разными стандартами и интерпретациями законов кашрута, и разной платой за услуги. В некоторых учреждениях есть машгиах, который всегда присутствует на кухне, и во многих случаях машгиах на самом деле является человеком, который буквально держит ключ от кухни, чтобы точно знать, что входит и уходит.
Это чаще всего встречается в ресторанах, столовых и домах престарелых. На крупных фабриках, где один и тот же продукт постоянно производится снова и снова, существует mashgichim (множественное число от mashgiach), которые время от времени приходят и посещают объект, проводя внезапные проверки, чтобы убедиться, что стандарты кашрута соблюдаются.
Так как же стать машгиахом? Еврейский закон требует, чтобы машгиах был человеком с безупречным моральным и этическим положением в обществе. Поскольку бизнес hashgacha является частным, mashgiach (или организация, в которой он или она работает) оплачивается ресторанами, которые он сертифицирует, и это может создать конфликт интересов, если mashgiach обнаружит что-то некошерное и должен решить, сообщать ли об этом. . По этой и многим другим причинам очень важно, чтобы машгиах придерживался самых высоких стандартов честности.
Многие, если не большинство машгичи, являются раввинами, но это не обязательное условие.
Самые основные требования заключаются в том, чтобы человек был евреем и знал законы кашрута. Человек также должен соблюдать Шаббат в соответствии с галахой, или еврейским законом; лично соблюдать законы кашрута и вообще быть соблюдающим евреем.
За последние несколько лет на рынке также появился новый вид «машгиах». В настоящее время существуют две организации в Америке и одна в Израиле, которые занимаются обеспечением того, чтобы к работникам кошерных ресторанов и заводов, где производятся и производятся кошерные продукты, относились с уважением, справедливо платили и предоставляли им безопасное пространство для выполнения своих обязанностей. рабочие места.
В этих организациях работают «машгичим», которые проверяют стандарты, кроме кашрута. Они выдают сертификаты, как и организации, занимающиеся кашрутом, но если компания не проходит проверку, еда не считается некошерной. Вместо этого неудачная проверка может послужить этическим сдерживающим фактором для членов еврейской общины, которые хотят быть уверены, что покровительствуют только предприятиям, которые справедливо и ответственно относятся к своим работникам.
Leave a Reply