Что такое кошерная кухня: Понятие кошерной пищи — Университет Start Fit

Содержание

Понятие кошерной пищи — Университет Start Fit

Еврейский народ живет в самых разных сторонах мира, но при этом их кухня совершенно не зависит от места, где они обитают. Евреи верны своим традициям. Следуя своей вере, у них допускается к употреблению только кошерная пища.

А что в принципе представляет собой кошерная пища, которую одобряет Священное писание? Какие продукты, и при каких условиях попадают на еврейский стол. Давайте разберемся с этим подробнее.

Понятие кошерности

Кошерная пища – это продукты, которые допускаются к употреблению кашрутом. Так обозначаются прописанные правила, относительно того какие продукты считаются допустимыми к употреблению, а также каким образом их нужно готовить.

Понятие «кошерный» означает пригодный, хороший. Это понятие может употребляться не только в отношении еды, кошерным может быть человек, вещь или положение вещей.

Кошерная и не кошерная пища

В Библии прописано, каких животных можно употреблять в пищу. Это должны быть животные с раздвоенными копытами, а также те, которые жуют жвачку.

Существуют также кошерные правила того, правильно убивать этих животных. Считается, что забивая животное кошерным способом, человек причиняет ему минимум страданий.

У евреев принято давать устное разрешение мясникам на убийство животных. Это означает, что животное правильно убивают, а также разделывают: туше до конца выпускают кровь, осматривают на пригодность, непосредственно перед готовкой тушу отмачивают в подсоленой воде.

Если говорить о растительной пище, то считается, что она вся кошерная.

Мясо

Больше всего предписаний, кошерная еда содержит относительно мяса. Кошерная еда включает в себя животных, которые являются и травоядными, и парнокопытными в один момент.

Это значит, что в пищу можно употреблять:

коров;
овец;
коз;
лосей;
газелей;
горных козлов;
жирафов.

Свиней евреи, как и мусульмане не едят, так как это животное, не жующее жвачку, а также оно всеядное, то есть мясо свиньи нельзя считать «чистым». Не кошерным является есть также мясо больных животных или тех, которых подстрелили, охотясь на него. Из туши к употреблению пригодна только первая часть его тела. Если рассматривать это на примере коровы, то начиная с вымени, кушать корову уже не допускается.

Птица

Что касается домашней птицы, то у евреев допускается в пищу та птица, которую умертвил резник, опять-таки с устного позволения.

Такое мясо птицы может быть голубем, индейкой, курицей, гусем, перепелом, уткой и так далее. Яйца также можно есть от птиц, которые считаются допускаемыми в пищу.

Рыба

Кошерной считается та рыба, на которой присутствуют плавники и чешуя. Может быть, вы об этом не задумывались, но эти элементы имеют не все виды рыбы.

А значит, нельзя есть осетра, угорь, акулу, дельфина, сома. Из даров моря нельзя кушать также раков, лобстеров, креветок, мидий, устриц.

Как сочетать продукты между собой?

Рецепты такой пищи предполагают к тому же определенную сочетаемость продуктов и то, что за чем, можно есть. Между собой продукты разделяются на три группы: нейтрального, молочного и мясного характера. Рыбу называют нейтральной, но при этом она не идет в сочетании с блюдами из мяса.

Кашрут представляет собой очень строгий свод правил, настолько, что молочные и мясные продукты не полагается разделывать на одной доске, столе, готовить их нужно в разной посуде. Но, если подумать логически, то можно догадаться, что все эти правила сходятся с обычными правилами гигиены. В своде, которых, предполагается отдельный нож и доска для мяса, рыбы и так далее.

Кошерное питание, прежде всего, преследует интересы человека. Чтобы он кушал безопасную к употреблению еду.

Питание в самолете

Интересно, что такое питание можно встретить даже в самолете. Если вам необходимо лететь в самолете, то вы можете предварительно сделать заказ перед полетом в самолете на предмет кошерного обеда. Аэрофлот, его компания знает, что евреи люди строгих правил, именно поэтому из списка предложенных меню можно выбрать кошерный обед.

Кроме того в самолете вам могут предложить диетическое питание, детское, низкокалорийное, встречается бессолевое питание, азиатская пища, мусульманская.

Итак, аэрофлот предоставил вам возможность сделать такой заказ, уже в самолете вы получите такое питание в картонной коробке. Открыв коробку, вы обнаружите не только продукты питания, но и сертификат о кошерности еды.

Также опытные путешественники заметили, что в такое питание аэрофлот включает большее количество продуктов. Выбор блюд довольно широкий.

Это на заметку путешественникам, если очень хочется есть, то заказывайте в аэрофлоте именно такое питание.

Если говорить о российских авиалиниях, то есть компания, которая так и называется «Аэрофлот». В интернете много отзывов о том, что компания «Аэрофлот» предлагает своим клиентам очень достойный кошерный обед. «Аэрофлот» заботится о своих клиентах, воспользовавшись услугами компании «Аэрофлот» хотя бы из любопытства закажите такой обед.

Рецепты

И под конец, чтобы было наглядно понятно, что представляют собой кошерные блюда. Публикуем рецепты. Рецепты очень простые и вкусные.

Такие рецепты придутся по вкусу всем, не только евреям.

Фаршмак классический

Фаршмак представляет собой традиционную еврейскую закуску из селедки. Для ее приготовления вам понадобится: 500 грамм слабосоленой сельди, 150 грамм репчатого лука, 100 грамм кислых яблок, 100 грамм сливочного масла.

Готовится такое блюдо очень просто. Филе из селедки нарезается произвольными кусочками, также поступаем с очищенными яблоками и луком. Все ингредиенты забрасываем в блендер, смешиваем. Собственно закуска готова.

Подается фаршмак с черным хлебом и зеленым лучком.

И еще рецепты, которые крайне просты в приготовлении.

Оладьи с зеленью

Такие оладьи могут стать вкуснейшим завтраком или ужином. Для них вам понадобится: 400 грамм свежей зелени, это может быть любая зелень, 50 грамм зеленого лучка, пара яиц, стакан молока, полтора стакана муки, половина чайной ложки разрыхлителя, растительное масло, соль по вкусу.

Зелень и лук необходимо промыть и мелко нарезать. Муку смешиваем с разрыхлителем. Яйцо нужно взбить с молоком и к нему добавить зелень с луком. Взбивая эту массу, постепенно к ней добавляем муку. Добавляем муку до тех пор, пока тесто не станет похоже по консистенции на сметану. Обжариваем оладьи на растительном масле. Подавать такие оладушки нужно со сметаной.

КОШЕРНАЯ КУХНЯ

«..И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сынам Израилевым: вот животные, которых можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте».
Левит. 11:2—3

Достаточно хорошо усвоить эту фразу из Библии, и у вас не будет проблем с пониманием того, какая пища считается дозволенной евреям и какую им не стоит предлагать. Для этого нам предстоит познакомиться с понятием «кошерности». Пища, разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает «подходящий», «верный». Родственное ему слово «кашрут» означает состояние кошерности. Противоположное по значению понятию «кошер» обозначается словом «трефа», то есть «трефовые блюда».

Некоторые полагают, что кошерная еда — этo та, которую благословил раввин. Это неверно, ведь в таком случае в каждом еврейском ресторане и гастрономе должен был бы работать раввин… Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, прежде чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся кровь.

Безусловно, пища, приготовленная по строгим правилам ритуальной чистоты, достаточно далека от кухни других народов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного (такая нелепость не может прийти в голову даже самому европеизированному еврею, может быть, даже и спокойно поедающему «запретное» в обычный день).

Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит, и исходные продукты у них разные.

Но правила кашрута везде одинаковы. Напомним, что евреям категорически запрещено смешение молочных и мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она, и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. (Эти правила мы привели в самом кратком и упрощенном виде; вообще-то они куда сложнее и обширнее!) На праздник Пасхи нельзя есть дрожжевой хлеб. Вместо него едят мацу — хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.

При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут кошерными, т.е. ритуально позволенными.

КОШЕРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

Кошерные животные легко распознаются по двум признакам. Они имеют раздвоенные копыта и являются жвачными, т.е. обладают двумя обязательными условиями «чистоты». К ним относятся крупный рогатый скот, овцы, козы, дичь. Но евреям разрешено есть мясо только передней половины этих животных. Таким образом, шея, бочок допустимы в пищу, филей, к сожалению, — нет. К трефовым животным относятся свиньи, кролики, лошади, медведи, собаки, кошки и… киты.

Кошерные животные жуют жвачку. Жвачкой называются маленькие шарики пережеванной травы, которые у некоторых животных (называемых жвачными) образуются в желудке после заглатывания. Позже эта трава отрыгивается, т.е. возвращается в рот и вновь пережевывается перед перевариванием. Оба эти признака есть у коров, овец, коз и оленей, следовательно, они кошерны. У свиней копыто разделено, но они не жуют жвачки; верблюды жуют жвачку, но их копыта лишь частично разделены. Таким образом, эти животные некошерны.

КОШЕРНАЯ ПТИЦА

Не существует способа определения кошерности птицы. В Библии нет описания кошерности птиц, но Мишна (Mishnah) утверждает, что «птица, которая хватает пищу когтями, является нечистой, а та птица, у которой есть дополнительный коготь и второй желудок, является чистой» (Hulin 3:6). К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. В Торе приводится длинный список некошерных птиц (Левит 11:13— 19), включающий множество диких птиц. Теоретически евреи могут есть любую птицу, не упомянутую в этом списке, на практике, однако они едят в основном кур, индеек и уток. Даже животные и птицы кошерного вида могут оказаться трефовыми, если у них обнаружатся дефекты внутренних органов. Иногда, если что-то во внутренностях курицы вызывает сомнение, ее несут к раввину, который в состоянии определить, кошерна ли она.

Цыпленок, если его умертвить неправильно, становится трефовым. Говядина, даже несмотря на то, что она является кошерной, если ее приготовить с молочными продуктами, станет трефовой.

КОШЕРНАЯ РЫБА

В еврейской кухне в отношении к рыбе и морепродуктам гораздо больше ограничений, чем в китайской или японской кухнях.

Рыба в соответствии с Библией годится в пищу только та, у которой есть плавники и чешуя, — она считается «чистой». К такой рыбе относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Зубатку, угря и дельфина есть нельзя. Все ракообразные считаются трефовыми. Таким образом, такие любимые многими морские продукты, как моллюски, омары, кальмары, креветки, улитки и устрицы, запрещено принимать в пищу. Существует спор о том, можно ли есть такую рыбу, которая часть своей жизни имеет плавники и чешую, а другую часть — не имеет. Ортодоксальные евреи запрещают есть осетра и меч-рыбу. Консервативные евреи и реформаторы допускают прием в пищу этих рыб.

В КОШЕРНОЙ КУХНЕ

Евреи, соблюдающие кашрут, основываются на библейском стихе: «Не вари козленка в молоке матери его» (Исход 23:19 и в других местах) и потому не совмещают мясную и молочную пищу вместе.

Этот запрет настолько строг, что даже на еврейских кухнях для мясного и для молочного есть отдельные столы, фаянсовая посуда, ножи и другие принадлежности. Посуда для мясного и молочного хранится в ящиках и шкафах на разных частях кухни.
Процесс приготовления пищи требует определенной осторожности и хорошей организации. Электроплиты предпочтительнее газовых, поскольку конфорка может быть раскалена докрасна и при этом вся «сбежавшая» пища сгорает. Те, кто может себе это позволить, имеют две плиты, а также две раковины. Если же есть только одна раковина, она, безусловно, трефа (некошерная), поскольку в нее сливается все. Если на кухне одна раковина, посуду моют в тазиках. Впрочем, нет никакой необходимости в двух холодильниках или морозильных камерах, поскольку холодные продукты не влияют друг на друга так, как горячие.

Продукты, не содержащие ни мясных, ни молочных элементов (например, овощи, яйца) и приготовленные не в мясной или молочной посуде, называются «парев» или «парве». Паревные продукты можно есть как с мясом, так и с молоком.

Иногда даже при самой тщательной организации работы на кухне мясная и молочная еда смешивается или проливается одна в другую. Если такое случилось, обращаются к раввину, который решает, остались ли продукты и посуда кошерными.

Смотрите также

Академия кашерной кухни открылась в Израиле
Рецепты еврейской кухни

Kosher Foods — Департамент питания

Краткий обзор законов о кошерном питании:

Законы о кошерном питании определяют, какие продукты являются «подходящими или правильными» для евреев, и касаются преимущественно трех вопросов: разрешенные животные, запрет на кровь и запрет на смешивание молока и мяса.

Дополнительные законы распространяются на другие области, такие как продукты из винограда, сыр, выпечка, приготовление пищи, десятина и продукты, которые нельзя есть во время во время еврейского праздника Песах.

Разрешенные продукты:

Жвачные животные, которые жуют жвачку и имеют раздвоенные копыта, например, крупный рогатый скот, овцы, буйволы, олени, лоси и козы
обычно не используются как кошерные в развитых странах. Мясо в конечном итоге поступает на светский рынок.
Домашние птицы (курица, индейка, морская капуста, утка и гусь)
Рыба с плавниками и съемной чешуей
Некоторые насекомые: саранча, кузнечик
Некоторые продукты из насекомых: мед и пищевой шеллак (лаковая смола)
Виноградные продукты, обрабатываемые евреями, соблюдающими субботу, от прессования винограда до окончательной обработки (или если они не нагреваются после прессования)

Запрещенная пища :

Свиньи, верблюды, кролики и все хищники
Хищные птицы и большинство птиц, в том числе относящихся к категории раттри (страусы, эму и нанду)
Вся рыба без съемной чешуи
Ракообразные и моллюски моллюсков
Все насекомые (кроме саранчи и кузнечика)
Кровь

Запрет на смешивание молока и мяса:

Обработка и обращение со всеми материалами и продуктами относятся к одной из трех категорий:

Мясной продукт
Молочный продукт
Нейтральный продукт под названием «пареве», «парве» или «парев».

Все растительные продукты (свежие фрукты, овощи и злаки) являются пареве, а также яйца, рыба, мед и лаковая смола (шеллак). Эти продукты пареве можно использовать как с мясными, так и с молочными продуктами.

Однако, если их смешать с мясом или молочными продуктами, они приобретут идентичность продукта, с которым они смешаны; например, яйцо в сырном суфле становится молочным.

Кошерный убой

Животные должны быть забиты в соответствии с еврейским законом специально обученным религиозным мясником («шохет») с использованием специального ножа, предназначенного для этой цели («чалеф»). Нож должен быть очень острым, без зазубрин и иметь очень прямое лезвие, диаметр которого не менее чем в два раза превышает диаметр шеи животного, подлежащего забою.

Мясо и птица должны быть дополнительно обработаны путем удаления определенных вен, артерий, запрещенных жиров, крови и седалищного нерва.

Чтобы еще больше удалить запрещенную кровь, красное мясо и птицу необходимо вымочить и посолить («мелиха») в течение 72 часов после убоя. В противном случае его необходимо хорошо промыть в течение 72 часов.

Проверяются легкие всех кошерных млекопитающих. Любые спайки легких должны быть удалены, а легкое должно оставаться неповрежденным.

Праздник Пасхи

Во время Песаха нельзя есть квасные продукты из определенных злаков (пшеница, рожь, ячмень и овес) и их производные. За производством Песаха требуется особый надзор.

Для получения дополнительной информации и подробностей о законах о кошерных продуктах питания см.:

Регенштейн, Дж. М., Чаудри, М. М. и Регенштейн, CE (2003), Законы о кошерной и халяльной пище. Всеобъемлющие обзоры пищевых наук и безопасности пищевых продуктов, 2: 111–127. doi:10.1111/j.1541-4337. 2003.tb00018.x

Кошерная еда: что делает еду кошерной или нет

Попросите обычного человека описать кошерную пищу, и он может сказать, что это еда, «благословленная раввином». Однако слово «кошер» на иврите означает «подходящий» или «соответствующий» и описывает пищу, подходящую для употребления евреем. Уходящая корнями в еврейскую Библию, система определения того, какие продукты являются кошерными, была разработана раввинами поздней античности. Его применение к меняющимся реалиям было работой последующих поколений, в том числе и нашего собственного.

Непонятно, почему кошерная пища относится к категории молочных, мясных или пареве (ни мясных, ни молочных)? Прокрутите вниз до 3 категорий кошерных продуктов.

Библейское и талмудическое происхождение кашрута

Внимательные читатели Торы могут заметить, что, согласно книге Бытия, вегетарианство было заповедано Богом как идеальная диета (см. Бытие 1:29). Однако в ходе библейских повествований это изменилось, включив в него множество различных животных. Согласно Торе (Левит 11), только определенные виды животных считаются кошерными по своей природе. Для наземных животных кошерно любое существо, которое жует свою жвачку и имеет раздвоенные копыта. Для морских существ приемлема любая рыба, у которой есть и плавники, и чешуя, а для птиц — только те птицы, которые одобрены Торой (или другие, которых более поздние власти сочли подобными им, список, исключающий падальщиков и хищных птиц). Кроме того, в Торе трижды повторяется, что нельзя варить козленка в молоке собственной матери.

В приведенном ниже видео объясняется, какие животные объявлены кошерными, а какие нет в книге Левит 9:1–11:47:

Соблюдение кошерности сегодня

основные принципы кашрута описаны выше. Обычно вопросы касаются последнего базового элемента, полного разделения молочных и мясных продуктов. Использование различных наборов посуды и кастрюль и сковородок, разработанных для того, чтобы обеспечить большее разделение между молочной и мясной пищей. На этом также основано ожидание через несколько часов после употребления мясного блюда перед употреблением молочного продукта, чтобы два вида пищи даже не смешались в наших желудках!

Независимо от того, считается ли конкретный продукт питания кошерным, обычно зависит от того, было ли какое-либо вещество или продукт, использованный в его производстве, полученным от некошерного животного или даже животного, которое является кошерным, но не было забито в установленном порядке. Раввинский надзор за производством продуктов питания (практика, называемая хашгаха ) позволяет ему иметь «печать одобрения» (но нет, это не «благословение раввина»).

3 категории кошерных продуктов

Молочные продукты

Часто обозначаются словом на идиш milchig , это продукты питания, такие как сыр, молоко, йогурт, мороженое и т. д.

Мясо

, этот включает всех кошерных животных и птиц, забитых в установленном порядке, и продукты их переработки.

Пареве

Идишское слово, означающее «нейтральный». Оно описывает продукты, не являющиеся ни молочными, ни мясными, такие как яйца и рыба, тофу, орехи, семена, фрукты и овощи и т. п., если они не приготовлены. с любыми молочными или мясными продуктами.

При соблюдении кошерности необходимо полностью разделять все молочные и мясные продукты, что, если только вы не вегетарианец, требует отдельных наборов посуды и кухонных принадлежностей. Однако продукты для пареве можно смешивать и подавать с любой категорией продуктов, поскольку эти продукты не являются ни молоком, ни мясом.